Fondue, gourmet en steengril
Het koken aan tafel is feestelijk en lekker gemakkelijk. Je hoeft er niet al te veel kennis voor in huis te hebben. Met het juiste vlees, goede apparatuur en mooie sauzen maak je al snel de meest aparte gerechten. Vers-inspiratie laat je via deze pagina's kennis maken met fonduen, gourmetten of mini-wokken, steengrillen, bakken op de plaat en de Chinese bouillonfondue. Wil je meer, praktische, informatie loop dan eens bij de slager binnen. Hij heeft alle producten in huis en beschikt over de nodige kennis. Hij helpt je graag op weg.
Algemeen
Sinds de zestiger jaren van de vorige eeuw kwamen de fondue- en gourmetstellen steeds vaker op tafel. Het eerst maakten we kennis met de fondue. 'Fondue' is Frans voor gesmolten en heeft van oorsprong betrekking op gesmolten kaas waarin broodstukjes werden gedompeld. Samen met een goed glas wijn was dat een manier van tafelen die vooral in Zwitserland in zwang was en nog is. Later kwam de Chinese variant, waarbij vlees en stukjes groente in warme bouillon werden gegaard en de Franse 'fondue Bourguignonne' waarbij vlees in hete olie werd gegaard, in zwang. De laatste decennia komen ook andere bereidingsvarianten op tafel. Onder andere het gourmetten, in kleine pannetjes je eigen minigerechtje bereiden, het bakken op de steengril, het bakken met behulp van de teppanyaki (Japanse bakplaat) en het wokken.
Tips
Vraag aan jouw slager om niet 1 grote schotel maar meerdere kleiener schotels te maken. Dan kun je tijdens het gourmetten een deel in de koelkast laten staan. Dat is veel veiliger. Verhit het vlees goed en zorg ervoor dat het vooral bij kip en vis goed gaar is. Laat het niet verbranden want geblakerd vlees kan schadelijke stoffen bevatten. Houd gaar en rauw vlees van elkaar gescheiden. Gebruik daarvoor aparte borden en bestek.
Chinese fondue
Bij de Chinese of bouillonfondue wordt het vlees in dunne plakjes gesneden. De dunne plakjes zijn op die manier snel gaar als ze in de hete en geurige bouillon worden gedompeld. Je kunt alle soorten vlees gebruiken maar ook stukjes vis en met name garnalen en verschillende groenten zijn heel lekker. Gebruik in het geval van groenten steeds producten die niet al te snel verslappen en nog wat beet over houden. Kies dus voor paprika, bloemkool- en broccoliroosjes, boontjes en champignons. Maak de bouillon van kippen- of rundvlees. Het gegaarde vlees en de groenten schep je uit de bouillon met een klein metalen schepnetje. Na het fonduen kan de bouillon uitgeserveerd worden. Door het inbrengen van de verschillende vlees- en groentesoorten heeft deze een geweldige smaak. Serveer er knapperig stokbrood bij.
foto: Chinese fondue
Gourmetten
Bij deze vorm van tafelen worden allerlei soorten vlees en groente aan tafel bereid in kleine pannetjes. In wezen kun je op die manier je fantasie de vrije loop laten en alles bereiden waarvan jij denkt dat het lekker is. 'Fusion* ' koken wordt hier tot een ultieme belevenis. Alles door elkaar, wat wil je nog meer. Groot voordeel bij deze bereiding is dat je helemaal je eigen gang kunt gaan en dat is voor veel gourmetters een extra smaakmaker. De laatste jaren worden de gourmetpannetjes soms vervangen door wokpannetjes. In wezen maakt het weinig uit want ook op die manier gaat het er om dat je vlees, groenten en andere ingrediënten bij elkaar brengt en vervolgens bereidt. Bij het gourmetten gebruik je in de pannetjes altijd een beetje olie of bakboter. Zo voorkom je dat de gerechten aanbakken.
Het grote voordeel van gourmetten is dat in de pannetjes ook vleessoorten bereid kunnen worden die wat meer tijd kosten. Miniworstjes, gehaktschijfjes, ontbijtspekreepjes, hamblokjes en mini-hamburgertjes zijn daarvan mooie voorbeelden. Met name shoarmavlees is de laatste jaren bijzonder intrek.
Bijkomende heerlijke extra's zijn:
• fruit als ananas, appel, banaan en rozijnen
• groenten met een korte bereidingstijd. Kies voor champignons, tomaten, uien, courgettes, prei, worteltjes, paprika en knoflook. Uiteraard worden deze artikelen in dunne plakken gesneden.
• Het hele feest wordt nog spannender en lekkerder wanneer je ook flensjesbeslag, kleine (kwartel)eitjes, kaas en stokbrood en salades presenteert.
Lekker erbij
Feestelijk tafelen kun je uitstekend combineren met allerlei sauzen, aardappel- en vleessalades, groentesalades, tapenades en kruidenboter. Ook stokbrood mag natuurlijk niet ontbreken. Wil je het uitgebreider dan kun je ook frieten en gebakken aardappeltjes serveren. Kies er een smakelijke wijn bij. Een stevige rode of een frisse en fruitige rosé. Het is maar wat je zelf lekker vindt.
Nodig
Voor een volwassene moet je minimaal 200 gram vlees rekenen (inclusief vis). Daarnaast heb je per persoon een kwart stokbrood en eventueel 100 gram salade nodig. Uiteraard presenteer je verschillende sauzen.
Olie
Gebruik zoveel mogelijk neutraal smakende olie van zonnebloem, mais of druivenpit. Uiteraard is de eigen smaak in deze ook belangrijk. Kies dus gewoon wat je lekker vindt. Bak niet in olie die vaker dan twee keer is gebruikt. Door de ingebrachte etenswaren kan deze verontreinigd raken en de smaak bederven. Verhit de olie op het fornuis. Dat is de snelste methode. Vul de pan niet tot de rand want dan kan de olie over de rand bruisen wanneer vlees, brood of groente wordt ingebracht. Trouwens brood is een handig hulpmiddel wanneer je wilt kijken of de olie heet genoeg is. Een stukje brood dat je in de olie doopt gaat bij de juiste temperatuur namelijk bruisen.
Vleesfondue
De basis van het fonduen is het onderdompelen van producten is warme olie. Het doel is om iets smakelijks te creëren zoals bij de kaas- of de chocoladefondue. Of om bepaalde etenswaren te garen zoals bij de vlees- of bouillonfondue.
Geef iedereen een klein schaaltje met vleesblokjes. Dat voorkomt dat er teveel vlees op tafel staat dat alleen maar vochtig wordt. Droge blokjes vlees voorkomen dat de olie teveel schuimt. Het vlees kun je, voor het eten, het beste droogdeppen met keukenpapier. Ook wordt door het presenteren van een eigen schaaltje met vlees voorkomen dat iedereen over de olie heenreikt waardoor de pan omgestoten kan worden. Steek in het geval van de vleesfondue een stukje vlees aan de speciale fonduevork en dompel het blokje onder in de olie. Steek niet teveel vlees tegelijk in de olie. De temperatuur daalt dan te snel en het vlees wordt als het ware gekookt. Is de temperatuur te laag dan kun je de olie het beste weer op het fornuis opwarmen. Wanneer het vlees van buiten mooi bruin is dan is het van binnen meestal rosé en dus geschikt om te eten. Behalve bij kip want dat vlees moet absoluut gaar zijn. Ervaring leert al snel wat voor jou het lekkerste is. Strooi pas na het bakken zout en kruiden op het vlees anders wordt de olie teveel verontreinigd. Haal het vlees met de gewone vork van de fonduevork. Die is namelijk bloedheet en je verbrandt onherroepelijk je lippen wanneer je de fonduevork zo uit de olie in de mond steekt.
Soorten fondue
• kaasfondue. Het dopen van een stukje brood in gesmolten kaas.
• fondue Bourguignonne (vleesfondue). Het garen van stukjes vers vlees in hete olie
• Chinese fondue. Het garen van vlees en groenten in een hete kruidige bouillon.
• chocolade fondue. Het dopen van brood, marshmallows en andere zoetigheden in vloeibare chocolade.
Pas op! Bij alle soorten fondue is de vloeistof waarin gedipt of bakken wordt kokend heet.
foto: kaasfondue
Steengrillen
Steengrillen is een typisch Nederlands fenomeen. Het is het bereiden van vlees en groente op een granieten plaat die vanaf de onderkant door een (elektrisch) element wordt verhit. Doordat er maar weinig olie of vet op de steen hoeft is steengrillen een gezonde manier van bakken. Hoewel dat effect vaak weer te niet wordt gedaan door de rijkelijk hoeveelheid sauzen die geserveerd worden. De meeste mensen steengrillen bij familiefeestjes en bedrijfsuitjes. In principe zijn alle vleessoorten mogelijk wanneer ze maar mals zijn en snel gaar. Afhankelijk van de dichtheid van de steen is het werken met kaas alleen mogelijk wanneer je onder het product een stukje aluminiumfolie legt. Anders brandt de gesmolten kaas in de steen en is na het eten moeilijk te verwijderen.
Smulsteen
De smulsteen is een soort stenen bakplaat met een opstaande rand. De steen, inclusief een handige gietijzeren houder, wordt door jouw slager in bruikleen gegeven. De schotel zelf wordt helemaal belegd met verschillende soorten vers gemarineerd vlees en groenten. Er zijn verschillende varianten mogelijk met vlees, groenten, aardappelen of alleen met vlees. Je hoeft de smulsteen thuis alleen maar in de oven (op 180°C) te plaatsen. Deze van oorsprong Bulgaarse manier van bereiden is lekker makkelijk en geeft een heerlijk eindresultaat in 25-30 minuten.
De smulsteen wordt gezien als een alternatief voor het gourmetten en is qua bereidingswijze een variant van het steengrillen. Met dien verstande dat je het steengrillen zelf doet aan tafel op een verwarmde steen en dat de smulsteen na het garen in de oven kant-en-klaar op tafel wordt gezet waarna iedereen zijn portie kan pakken. De steen blijft een behoorlijke tijd goed warm zodat je ruim de tijd hebt om lekker te smikkelen. Na het tafelen wordt de steen alleen maar met heet water afgespoeld. Afwasmiddel mag vanwege het poreuze materiaal niet gebruikt worden.
Teppanyaki
Het woord 'teppanyaki' is afgeleid van 'teppan' dat ijzeren plaat betekent en 'yaki' het Japanse woord voor 'gebakken'. Bij de aanschap van een dergelijke bakplaat is de dikte van de plaat van groot belang. Hoe dikker de plaat hoe beter het vlees en de groenten te bereiden zijn. Een dikke plaat kan een hoge hitte goed verdragen, geeft een betere spreiding van de hitte en is in staat deze goed vast te houden. Een dunne plaat geeft veel meer kans op aanbranden. Ook is het mogelijk dat bij een dunne plaat de hitte te gering is waardoor het vlees gaat sudderen en dus taai wordt. Gebruik mals vlees dat snel gaar is.
foto: teppanyaki
Vleessoorten
In principe zijn alle vleessoorten die snel gaar zijn geschikt voor het feestelijke tafelen. Denk hierbij aan biefstuk, varkensfricandeau, varkenshaas, kipfilet, wildproducten, kalfs- en varkensschnitzels en lamsbout zonder been. Vaak betekent het dat er gebruik wordt gemaakt van de biefstuk- en fricandeaudelen van de verschillende vleessoorten. Dat is niet helemaal terecht want een heel dun gesneden speklap is een niet te versmaden delicatesse in de wok of op de grilplaat. Eigenlijk zijn er maar een paar belangrijke punten bij de aankoop van vlees:
• Gebruik voor de fondue kleine blokjes van ongeveer 2 cm in het vierkant.
• Gebruik voor het gourmetten, wokken en bakken op de plaat dun gesneden lapjes of reepjes.
• Neem voor de fondue geen al te kruidige producten. Ze kunnen de olie vervuilen.
• Vlees dat buitenom is versierd met grove kruiden is niet geschikt voor de fondue. De kruiden vervuilen de olie.
• Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
Wokken
Wokken is een vorm van roerbakken. Het voortdurend omscheppen van het voedsel is daarbij heel belangrijk. Normaal gesproken gebeurt dat in een grote gietijzeren wokpan. Tegenwoordig gebeurt het vaak ook aan tafel. In een speciale kleinere tafelwok of in de kleine gourmet pannetjes. Van groot belang is de manier waarop de te bereiden producten voorbewerkt worden. De grootte en de vorm moeten namelijk aangepast worden aan de garingstijd. Belangrijk is ook dat voor het wokken een zuivere olie wordt gebruikt. Met name zonnebloem-, arachide-, en maisolie zijn geschikt. Bedenk wel dat de specifieke smaakreacties van in de wok bereide producten bij het wokken aan tafel vaak ontbreken. De temperauur is dan vaak niet hoog genoeg.
