Meer over gefrituurde producten

Meer over gefrituurde producten

Gefrituurde producten zoals Berlijnse bollen, donuts en appelbeignets zitten terug in de lift. Er is een tijd geweest dat die producten als vettig en ongezond bestempeld werden, maar er lijkt opnieuw heel wat interesse te bestaan van de consument (vooral de jonge consument) voor dergelijke producten. Dan zijn er ook nog de oliebollen die in Nederland in massale hoeveelheden worden geconsumeerd rond kerst en nieuwjaar. Vele landen hebben trouwens een aantal specialiteiten als het over gefrituurde producten gaat. In de Verenigde Staten gaat men bijvoorbeeld ook “long johns” aantreffen (dit zijn langwerpige rechthoekige gefrituurde producten die al niet gevuld worden met pasteibakkersroom of confituur), in Zuid-Afrika heeft men “koeksisters” (gemaakt van twee of drie deegstrengen die men in elkaar vlecht en na het bakken in honingstroop of suikerstroop drenkt) enz.

Men kan de gefrituurde producten in twee grote categorieën verdelen: Producten op basis van gist en producten op basis van bakpoeder

Producten op basis van gist

De producten op basis van gist kan men op hun beurt dan nog eens in twee soorten onderverdelen namelijk deze die uit een lap deeg gestoken worden (in het Engels spreekt men van “table cut” ) en deze die via een afweger geportioneerd worden (“pressure cut” genoemd). Producten op basis van bakpoeder worden ook wel cake donuts genoemd en worden vrijwel altijd via een afweger rechtstreeks in het frituurvet gedeponeerd. Hoe dan ook als we over gefrituurde producten spreken en hun kwalitatieve aspecten moeten we vertrekken van uit de verwachtingen van de consument (dat geldt trouwens voor alle producten). Hoe dan ook, ik denk dat we de verwachtingen van de consument i.v.m. gefrituurde producten als volgt kunnen samenvatten:

• Het product moet er aantrekkelijk uitzien. In het geval dat het verpakt is moet er een mooie folie rond zitten.
• Het product moet mals en vochtig zijn.
• Gefrituurde producten moeten een aangename smaak brood smaak hebben en niet de smaak van oververhitte olie.
• Ze mogen niet te vettig zijn.
• Ze moeten een minimale levensduur hebben m.a.w. niet te vlug uitdrogen, mals blijven enz.

Gerezen donuts

Om goede gefrituurde producten te maken moet men in de eerste plaats goede grondstoffen gebruiken. Voornaam hierbij is:

De bloem: harde wintertarwe van Amerikaanse oorsprong is een “must” en moet een minimum eiwit gehalte hebben van 13,5 %. Indien een dergelijke bloem te sterk zou zijn is het beter ze wat minder sterk te maken door bloem met een lager eiwit gehalte toe te voegen dan van gewoon een bloem te nemen met een lager eiwit gehalte. Wat ik bedoel is, dat het beter is Amerikaanse bloem te gebruiken van bijvoorbeeld 14,5 % en moest die bloem te sterk zijn van er wat inlandse bloem onder te mengen dan bijvoorbeeld een bloem te gebruiken van 13 % afkomstig van 100 % Europese tarwe. Een te sterke bloem kan ook afgezwakt worden met aardappelbloem of soja bloem. Belangrijk is echter te vertrekken van zuiver Amerikaanse tarwe.

Daarnaast gaat een typisch recept ook nog andere ingrediënten bevatte zoals melk(poeder), eieren, suiker, vet en emulgatoren die er gaan voor zorgen dat we een mals product krijgen. Natuurlijk worden ook zout, enzymen, kleur- en smaakstoffen gebruikt. De meeste donuts, al zijn ze van gistdeeg gemaakt, gaan ook bakpoeder bevatten. Om iets te lezen over bakpoeders verwijs ik naar het hoofdstuk over cake en muffins.

De suiker wordt voor een aantal redenen toegevoegd : als zoetstof uiteraard maar het gebruik van suiker bevordert ook het mals zijn, dient als voedsel voor de gist en ten slotte gaat suiker ook de kleur van het gebakken product beïnvloeden. Meestal gebruikt men een mengsel van sucrose en van dextrose. Dextrose karamelliseert bij een iets lagere temperatuur (circa 140°C) dan sucrose (148°C). Door met de verhouding van beide suikers te spelen kan men de kleuring van het product sturen. Het gebruik van overdreven hoeveelheden suiker gaat de vetabsorptie bevorderen waardoor men een te vettig product verkrijgt. Anderzijds is het ook zo dat het grootste gedeelte van de suikers zal opgesoupeerd zijn door de gist vandaar dat men de kleuring van het gebakken product ook (of beter) kan sturen met bijvoorbeeld lactose.

Melkpoeder heeft een bufferend effect en gaat ook een invloed hebben op de kleuring omdat het melksuiker of lactose bevat. Het bevordert de houdbaarheid van het product omwille van zijn waterbindende eigenschappen en gaat bijdragen tot de fijne smaak van het product. Er bestaat een ganse waaier aan producten op basis van melk. Melkpoeders zijn onder te verdelen in 3 grote families : gesproeidroogd bij hoge temperatuur, gesproeidroogd bij lage temperatuur en melkpoeder dat gedroogd is op verwarmde walsen. Deze laatste manier van produceren van melkpoeder is praktisch verdwenen en praktisch al het commercieel beschikbaar melkpoeder wordt in sproeidroog installaties geproduceerd. Melkpoeder dat op walsen gedroogd wordt geeft een donut met een korst die iets minder glad is, iets ruwer is. Melkpoeder gaat ook de vetabsorptie afremmen. Ook de sojabloem draagt bij tot de houdbaarheid van het gebakken product maar ik wil wel waarschuwen voor het overdreven gebruik van sojabloem. Indien men teveel gebruikt gaat men een te grove kruimstructuur krijgen omdat de sojabloem het glutennetwerk verzwakt.

Heelei of eigeel geven een malser product. Als men te weinig eieren gebruikt gaat men ook een minder mooie witte ring krijgen na het bakken omdat de eieren er voor zorgen dat het deeg minder gemakkelijk gaat invallen of inzakken tijdens het bakken. Eieren bevorderen ook de kauweigenschappen, de korstkleur en de houdbaarheid van de donuts.

Bakpoeders zorgen voor een fijne regelmatige kruimstructuur en gaan dus onrechtstreeks de eeteigenschappen van het product op een positieve manier beïnvloeden. Een ander voordeel is dat men door iets meer bakpoeder te gebruiken, iets minder gist kan gebruiken. Het gevolg daarvan is dat men minder last heeft van het te ver gerezen zijn van het deeg op het ogenblik dat hij op de uitrol machine gaat.

De meeste bakkers hebben de neiging van te veel water te gebruiken voor het maken van donuts. Een donutdeeg mag stevig zijn na het kneden. Te weinig water is natuurlijk ook niet goed omdat het product minder lang houdbaar zal zijn, maar het is erger van te veel water te gebruiken. Door het gebruik van te veel water gaat het product invallen op het ogenblik dat het in de frituurbak valt waardoor men een te klein volume, onregelmatige vorm en minder goede kauweigenschappen krijgt. Te veel water is ook de oorzaak van blazen op en onder de korst. Tenslotte nog een bijkomende opmerking : de hardheid van het water speelt ook een rol. Daar heb ik het al eens over gehad in het hoofdstuk over de rijs. Maar wat men ook niet uit het oog mag verliezen is dat de producenten van compleet mixen meestal gaan formuleren voor hard water. Is dat niet geval dan moet men dit onderwerp aansnijden met de leverancier van de mix.

Tenslotte is er nog een voorname ingrediënt die niet voorkomt in de receptuur maar wel in het eindproduct namelijk het frituurvet. Tijdens het bakken gaat de donuts tussen de 15 en de 20 % frituurvet absorberen. Het is dus belangrijk dat men een uitstekend frituurvet gebruikt. Je kan geen goede donuts maken in slecht frituurvet. Belangrijk hierbij is het smeltpunt en de SFI (solid fat index) van het frituurvet. Deze eigenschappen van het frituurvet gaan zowel de smaak als de kauweigenschappen beïnvloeden. De eigenschappen van het frituurvet spelen ook in rol in het al dan niet "plakken" van suiker of glazuur aan de donut. Een hoge SFI gaat een product geven dat een vetfilm nalaat in de mond bij het eten en gaat het suikeren van de donut bemoeilijken. De suiker zal minder gemakkelijk aan de donut blijven kleven. Een lage SFI gaat een donut geven die een vettige indruk nalaat (vettige vingers bv.).

Voor het maken van goede donuts gelden in principe dezelfde regels als voor het maken van een goed brood: men heeft kwalitatief goede grondstoffen nodig en het deeg moet goed ontwikkeld zijn. Het hoeft geen betoog dat, zoals bij het maken van deeg voor brood, ook hier de man die verantwoordelijk is voor het kneden van het deeg de sleutelfiguur is in het ganse proces. Onnauwkeurig afwegen, onvoldoende de kneedtijd in het oog houden, slordig omgaan met de deegtemperatuur enzovoort zullen onvermijdelijk aanleiding geven tot producten van ondermaatse kwaliteit. Ook hier is het kneden dus van het allergrootste belang en moet men op een gedisciplineerde manier omgaan met instructies qua recept, temperatuur en kneedtijd. Let ook op wat er gebeurt met de snijlingen. Soms zij deze de ene keer ouder dan de andere keer (de maandag bijvoorbeeld na het weekend) waardoor dat ze meer verzuurd zijn dan in de week en dit gaat een invloed hebben op de kwaliteit van het product. Anderzijds is het gebruik van retourdeeg een groot voordeel. Het is eigenlijk een soort zuurdesem dat men toevoegt waardoor men betere producten krijgt (meer tolerante degen, malse kruim, minder snel verouderen). Het enigste waar men zich van bewust moet zijn dat ook dit aspect van de productie perfect moet gecontroleerd worden m.a.w. men moet over de nodige installaties beschikken om de snijlingen op een reproduceerbare manier te gebruiken (altijd even oud, altijd even veel, ze bewaren bij dezelfde temperatuur enz.). Zoals hierboven reeds vermeld is de grootste onbekende factor in het snijlingen verhaal de hoeveelheid strooibloem. Maar ook dat kan onder controle houden door o.a. speciale strooibloem te gebruiken die zich beter laat doseren en door de degen niet te slap te maken.

Wat men wel in het oog moet houden is dat door het gebruik van 50 % retourdeeg, men de hoeveelheid suiker in het vers deeg misschien iets moet verhogen. In het retourdeeg zal de gist de grootste hoeveelheid beschikbare suikers wel opgebruikt hebben en daarom kan het nodig zijn dat men iets meer suiker gebruikt.

Men kan ook kant-en-klare compleet mixen kopen voor het maken van donuts. Sommige bakkers vinden dat maar niets en kopen liever de afzonderlijke grondstoffen omdat ze dan echt controle hebben over wat er in het recept zit en hoeveel. Ik zou toch een lans willen breken voor het gebruik van een complete mix want het maken van donuts is niet zo eenvoudig en het juist en correct afwegen van de ingrediënten is niet altijd eenvoudig. Als men een mix koopt dan is men tenminste zeker dat er tijdens het afwegen geen fouten gebeurd zijn. Trouwens de ganse discussie over het al dan niet gebruiken van een compleet mix is irrelevant. Belangrijk is dat de kwaliteit van het eindproduct constant is.

Om donuts te maken heeft men een kneder nodig natuurlijk, rijskuipen, een uitrolmachine en uitstekers, een rijskast, een prikrol, een frituurapparaat, een koeltoren en apparatuur voor het aanbrengen van glazuur en decoratie. Er bestaan trouwens gespecialiseerde firma's (Moline of Doge bijvoorbeeld) die compleet automatische lijnen bouwen.

De eerste fase in het productieproces is het kneden. Het leidt geen twijfel dat, naast het correct afwegen van de diverse grondstoffen, het kneden de belangrijkste stap is in het gehele proces. Tijdens het productieproces zijn er 3 parameters die men bijzonder in het oog moet houden: kneedtijd, deegtemperatuur en rijstijd

Een goed gekneed deeg moet voor een sterk, goed ontwikkeld glutennetwerk zorgen en dat veronderstelt het gebruik van de juiste hoeveelheid water om er voor te zorgen dat de bloem goed gehydrateerd is en dat een aantal grondstoffen opgelost zijn in het deegwater. Maar over dit aspect hebben we het hierboven reeds gehad.

De tweede parameter is deegtemperatuur. Heel belangrijk omdat de kwaliteit van de rijs er vanaf hangt. Ideaal is een deegtemperatuur tussen de 26°C en de 28°C. De temperatuur gaat ook de derde parameter nl. de rijstijd sterk beïnvloeden. Als vuistregel mag men aannemen dat 1°C verschil in deegtemperatuur ongeveer 10 % verschil maakt op het uiteindelijk volume van het gebak (op voorwaarde dat men de rijstijd niet verandert natuurlijk, maar dit is in een geautomatiseerde lijn praktisch onmogelijk).

Het is aan te raden het deeg een kuiprijs (30 – 45 minuten) te geven vooraleer het uitgewalst wordt. Gedurende de kuiprijs gaat het deeg relaxeren, het glutennetwerk gaat verstevigen, het zetmeel en de eiwitten kunnen water absorberen en het komt ten goede aan de smaak en de houdbaarheid van het gebakken product. Het gaat ook een stukje het probleem van de snijlingen oplossen. Vergeet niet dat bij het uitsteken van het uitgerold deeg ongeveer 55 % van het deeg terugkomt als retourdeeg. Men kan die snijlingen niet zomaar weggooien natuurlijk. Die worden terug gebruikt in een vers deeg (in een verhouding van 50 % vers deeg en 50 % retourdeeg). Een kuiprijs helpt een meer homogeen deeg te verkrijgen. Voor het uitwalsen moet men wel nog eens kort kneden om het reeds gevormde gas uit te drijven. Tip: voor wat de retourdeeg betreft, gebruik hem niet gewoonweg door hem terug in een vers deeg te gooien. Maak er een zuurdesem van. Het komt de kwaliteit van de donuts ten goede.

Het uitwalsen gebeurt in 2 of 3 fazen om tot de gewenste dikte van het deeg te komen. In die fase worden ook de zijkanten afgesneden en die worden dan verwerkt in de retourdeeg. Belangrijk is dus ook steeds de zelfde hoeveelheid strooibloem te gebruiken. Na het uitwalsen van het deeg gaat men ringen uitsteken. De grootte van de ringen varieert van streek tot streek maar meestal steekt men ringen uit van circa 55 g met een diameter van 90 mm. Daarna gaan de donuts naar de rijskast. Als algemene regel neemt men aan dat tijdens de rijs het volume moet verdubbelen. Meestal rijst men gedurende een half uur bij 37°C - 40°C en 50 – 70 % relatieve vochtigheid. Het vocht in de rijskast mag niet te hoog zijn. Er mag geen verkorsting optreden maar er moet zich wel een dun droog huidje vormen aan de oppervlakte van de gerezen deegstukjes.

Als de gerezen donuts de rijskast verlaten moeten ze geprikt worden anders heeft men gegarandeerd problemen met blazen zowel onder als op de korst. Men kan proberen de rijstijd enkele minuten langer te maken, maar als dat niet lukt is er is maar één middel om aan blazen te remediëren namelijk het prikken van de donuts na de rijs. Als men niet prikt kan men tot 30 % afval hebben van donuts die na het bakken blazen of tunnels vertonen. De pinnetjes waarmee men prikt hoeven maar 1 à 2 mm dik te zijn.

Blazen onder of op de korst is een veelvoorkomend probleem. Om het probleem maximaal te vermijden moet men eerst en vooral een goed afgekneed deeg maken. Hoe slechter gekneed het deeg is, hoe groter de kans is dat er zich luchtbellen gaan vormen onder of op de korst. Maar ook het rijzen is belangrijk. Zowel te lang rijzen als te kort rijzen gaan het fenomeen veroorzaken. Algemeen kan men stellen dat door iets minder gist te gebruiken en een iets rustiger narijs na te streven dat men het probleem van de blazen onder controle krijgen. Hoe dan ook, zelfs al neemt men alle mogelijke voorzorgsmaatregelen en zelfs al heeft men een perfect gecontroleerde procesvoering, dan nog is het aan te raden de donuts te prikken als ze uit de rijskast komen.

Na het prikken wordt het product gefrituurd en dat is terug een kritisch moment in het productieproces. Door het frituren gaat het volume toenemen, wordt de korst gevormd, gaat de kruimstructuur gestabiliseerd worden, wordt de gist afgedood, wordt water uit het deeg gedreven en gaat er frituurvet geabsorbeerd worden door de korst om een malse korst te krijgen. Volgende aspecten gaan een invloed hebben op de kwaliteit van het frituren en de vetabsorptie door het deeg:

• Temperatuur van het frituurvet.
• Ouderdom van het frituurvet.
• Graad van vervuiling van het frituurvet.
• Duur van het frituren.
• Hoeveelheid vochtverlies van het deeg tijdens het frituren.

Het frituren zelf gebeurt bij 180°C - 190°C voor ongeveer 1 minuut aan beide kanten. Donuts moeten een mooie witte ring hebben. Als dit niet het geval is dan moet de oorzaak gezocht worden in te koud frituurvet of een baktijd die te kort is. Beide zijn er de oorzaak van dat de donut gaat inzakken zodanig dat de witte ring te klein wordt of niet mooi egaal hoogis over de ganse omtrek van de donut. Baktijden veranderen ook in functie van het gewicht en de grootte van het product. Anderzijds moet men de baktijd zo kort mogelijk houden. Hoe langer men frituurt hoe meer frituurolie er zal geabsorbeerd worden.

Indien het frituurvet onvoldoende warm is zal het frituren ook langer duren met als gevolg dat er meer frituurvet geabsorbeerd wordt. Als het frituurvet echter te warm is zal de korst te vlug gevormd worden en zal er onvoldoende tijd over zijn voor de donut om uit te zetten en zal hij dus de neiging hebben van te klein te zijn. Al deze aspecten zijn van toepassing voor en na het keren van de donuts in de frituurbak. Normaal gezien gaat een donut 18 tot 21 % frituurvet absorberen.

Ook het warmte transfer systeem om het frituurvet te verwarmen is belangrijk. Het is noodzakelijk dat de temperatuur van het frituurvet zo constant mogelijk gehouden wordt tijdens het frituren. Men moet ook opletten voor wat men “koude zones” noemt in de frituurbak. Het is niet zo evident dat de temperatuur van frituurvet overal in de frituurbak dezelfde is. Vandaar dat een goed uitgekiend warmte transfer systeem geen overbodige luxe is. Als het te lang duurt voor het verwarmingssysteem reageert als het frituurvet afkoelt dan gaat men dat zien aan de donuts. Het gevolg is dat de donuts onvoldoende gebakken gaan zijn (en dit wil niet zeggen dat ze een bleke korst gaan hebben) gaan ze achteraf krimpen en er oud uitzien in de verpakking.

Vandaag wordt er algemeen aanvaard dat men in de frituurbak temperatuurzones moet creëren. Het frituurvet moet heter zijn op het punt waar de donuts in de frituurbak vallen en daar waar ze gekeerd worden. Trouwens het is praktisch niet mogelijk om een frituurbak van enkele meters lang en misschien 80 cm breed van uit een enkel wel bepaald punt te sturen qua temperatuur. Vandaar dat men temperatuursturing moet hebben in de verschillende zones van de frituurbak.

Ook de samenstelling van het frituurvet is van groot belang. Het moet hoe dan ook een specifiek smeltpunt hebben maar ook wel bepaalde SFI (solid fat index) eigenschappen bij verschillende temperaturen. De absorptie wordt hierdoor in grote mate bepaald. Indien er zich problemen voordoen is het geraadzaam professionele hulp te zoeken hetzij bij de leverancier van het frituurvet hetzij bij een consultant.

In de frituurbak zit een keerinstallatie. Dit is een ronddraaiende as waarop een aantal schoepen gemonteerd zijn die de donut gaat omdraaien na ongeveer de helft van de baktijd zodanig dat de donut aan beide zijden gefrituurd wordt.

Men moet er ook voor zorgen dat het vet in de frituurbak niet te lang ijdel staat op te warmen want op die manier gaat het frituurvet snel afbreken en verouderen.

Decoreren en vullen van gefrituurd gebak

Afwerken met glazuur
Na het frituren en het koelen worden de donuts afgewerkt en de mogelijkheden om dit te doen zijn legio. Men kan ze gewoon suikeren, men kan ze met fondant afwerken, men kan er nootjes of een fantasie decoratie opstrooien, men kan ze vullen met confituur of pasteibakkersroom enz. De fondant zelf kan gekleurd zijn of op smaak gebracht worden met bijvoorbeeld aroma's of kaneel enz. De kleur van de fondant en de smaak van de vulling kunnen op elkaar afgestemd worden zoals bijvoorbeeld een groene kleur voor een appelvulling of een rode kleur voor frambozenvulling enz.

Het koelen gebeurt meestal op een transportband. Die is ideale verzamelplaats voor bloemstof, suiker enzovoort en bijgevolg de ideale plaats waar allerlei schimmels en bacteriën zich gaan nestelen. Een goede procedure om de transportbanden regelmatig te poetsen en te ontsmetten is dan ook geen overbodige luxe.

Men moet hoe dan ook de donut gedeeltelijk laten afkoelen. Op die manier kan het teveel aan frituurvet dat door adhesie aan het oppervlak kleeft door de donut geabsorbeerd worden. Door het afkoelen wordt hij ookiets steviger. Het is niet mogelijk om op een goede manier warme fondant aan te brengen op koude donuts of koude fondant op warme donuts.

Het afslappen van fondant gebeurt het best met suikerstroop. Bakkers hebben de slechte gewoonte fondant af te slappen met water maar om de stabiliteit van de fondant te verhogen is het beter suikerstroop te gebruiken. De suikerstroop kan men maken door twee delen suiker op te lossen in één deel water en de oplossing aan de kook te brengen. Na afkoelen kan men de stroop gebruiken om de fondant af te slappen. Door suikerstroop te gebruiken gaat men het ook het "tranen" van verpakte donuts tegengaan. Het toevoegen van 1 à 2 % vet (gerekend op de hoeveelheid suiker van de suikerstroop) met een hoog smeltpunt (55 à 60°C) gaat ook het tranen van de fondant tegengaan.

Een ander fenomeen dat men soms ziet bij glazuur is dat ze uitdroogt en afschilfert. Dit gebeurt vooral in de wintermaanden wanneer de luchtvochtigheid laag is. Om dit tegen te gaan kan men in de suikerstroop een hoeveelheid invert stroop toevoegen. De hoeveelheid moet proefondervindelijk vast gesteld worden maar schommelt in de meeste gevallen tussen de 4 en 8 %. Ook hier is het raadzaam de invert stroop mee te koken met het water en de kristalsuiker.

Om een kwalitatief goede glazing (= afgeslapte fondant) te hebben, die op de donut blijft zitten zonder er af te glijden, moet men vertrekken van een goede donut. Dit betekent dat

• Het vochtgehalte en het vetgehalte van de gefrituurde donut onder controle moet zijn.
• De temperatuur van de afgekoelde donut vastgelegd moet zijn.
• Het vochtgehalte van de glazuur constant moet zijn.
• Als men circa 3 % trealose toevoegt aan de glazuur zal deze langer stabiel blijven.

Uiteraard speelt de samenstelling van de glazuur ook een rol maar ook de barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal hebben een invloed. Als de doorlaatbaarheid van de verpakkingsfolie niet bestudeerd is in functie van de glazing zelf, krijgt men ontegensprekelijk problemen met het tranen van de fondant of het wegsmelten van de glazing.

Suikeren
Het suikeren gebeurt meestal in een ronddraaiende trommel die onder een bepaalde hoek is opgesteld. De voornaamste factoren die een rol spelen bij het suikeren van donuts zijn :

• De verhouding hoeveelheid suiker - aantal donuts die per tijdseenheid moeten gesuikerd worden.
• Verblijfsduur in de trommel.
• Temperatuur van de donut (en de suiker).
• Manier waarop de donuts rondtuimelen in de trommel.
• De snelheid waarmee de trommel ronddraait.
• De hoek waaronder de trommel is opgesteld.
• De snelheid waarmee de suiker in de trommel ingebracht wordt.

Gevulde donuts
Tenslotte is er nog het aspect van de vulling. Als het water van de vulling onvoldoende gebonden is gaat men op vrij korte tijd een donut krijgen die meer op een natte spons gelijkt dan op een donut met stevige maar toch malse kruim. Donuts moeten ook voldoende afgekoeld zijn vooraleer ze gevuld worden want anders creëert men de ideale omstandigheden waarin schimmels en bacteriën tot ontwikkeling kunnen komen.

Pressure cut donuts
In het geval van "pressure cut" donuts gaat men het deeg laten rijzen in de kuip en ze dan via specifieke afweegmachines (Belshaw is bijvoorbeeld een vrij bekend merk) gaat men ringen extruderen via speciaal geconstrueerde spuitmonden. Om de beschadiging van het deeg met deze technologie zoveel mogelijk te beperken gaat men tijdens de extrusie afwisselend luchtdruk en vacuüm gebruiken. Die donuts worden dan op de hierboven beschreven manier verder verwerkt. Men kan lang en veel discussiëren over het verschil tussen "table cut" en "pressure cut" donuts. Een feit is zeker dat ze niet dezelfde zijn en dat ze een verschillend product teweeg brengen. De keuze, welke de beste is van de twee, moet de consument maken.

Cake donuts
Cake donuts produceren is iets eenvoudiger omdat het productie proces vrij lineair is en minder tussenstappen heeft. Voor het maken van cake donuts moet men uiteraard ook een deeg maken, maar die wordt dan onmiddellijk in porties verdeeld die rechtstreeks in de frituurbak vallen. Daarna worden ze gekoeld en afgewerkt. Het deeg heeft hier meer weg van een beslag dan van een relatief vast deeg.

Alle donuts hebben natuurlijk een paar aspecten gemeen o.a.

• Er wordt geen bakvorm gebruikt.
• De baktijd is vrij kort.
• Er wordt 15 tot 20 % frituurvet geabsorbeerd tijdens het bakken.

Het is niet nodig cake donuts te maken met een extra sterke bloem. Men heeft een goede bloem nodig met een voldoend hoog eiwitgehalte maar het is niet nodig om zuivere Amerikaanse tarwe te gebruiken.

De temperatuur van het beslag is wel van belang als het water te koud is dan krijgt men donuts die eerder te klein en te taai zijn of als het water te warm is dan krijgt men platte producten die een overmaat aan frituurvet gaan geabsorbeerd hebben.

Ook overkneden of onderkneden gaat een invloed hebben op de kwaliteit van het eindproduct. In het geval dat het beslag te weinig gemengd was krijgt men donuts waarvan de kruim onvoldoende samenhang vertoont en die te vettig zullen zijn. In het geval dat het beslag te veel gemend was krijgt men taaie donuts die onvoldoende vet zullen geabsorbeerd hebben en daardoor als droog zullen overkomen. Het is dan ook belangrijk dat in een "pressure cut" systeem zowel de vorm als het gewicht van het product nauwkeurig bepaald wordt. In dit type van installaties wordt het beslag meestal verpompt. Het type pomp, het debiet enz. hebben een invloed op het beslag.

Invriezen van donuts
Donuts worden meer en meer populair en er is daarom ook meer vraag naar deze producten. Anderzijds is het niet eenvoudig om goede donuts te maken. Een aantal grote fabrikanten zijn gespecialiseerd in het maken op industriële wijze van donuts. Deze producten worden dan ingevroren en zo aan de bakker geleverd. Die kan ze dan eventueel zelf nog verder afwerken. In het algemeen kan men stellen dat producten die meer vet en meer suiker bevatten beter het invriesproces doorstaan. Een donut moet luchtig zijn maar in diepvries levert dit ook het gevaar op dat ze gemakkelijker gaan uitdrogen. Als je dus donuts gaat maken om in te vriezen ben je beter dat ze iets vaster zijn. In het hoofdstof over diepvriezen is er reeds uitgebreid ingegaan op de verschillende methodes die er bestaan. Er is zowel de mechanische methode als de cryogenische methode. Beide methodes hebben zo hun voor- en nadelen. Mechanische koude vergt belangrijke investeringen maar is merkelijk goedkoper voor wat betreft de exploitatie. Invriezen met CO2 of stikstof heeft dan het voordeel dat het invriezen sneller gaat maar de cryogenische methode kan een negatieve invloed hebben op de kwaliteit en de stabiliteit van de glazuur.

Welke methode men ook gebruikt, het is altijd belangrijk dat het product tot in de kern ingevroren is. Soms zit men met een productieproces waarbij het product niet tot in de kern ingevroren is. Men gaat er dan van uit dat de temperatuur wel zal zakken tijdens de stockage in de bewaarcel bij meestal bij - 22°C staat. Dat is effectief ook zo, het product zal verder invriezen in de bewaarcel zij het dat dit uiterst langzaam gaat. Zelf heb ik kunnen vaststellen dat producten die in een karton zitten dat zich ergens in het midden van een palet bevindt er 48 uur en langer over doen om de temperatuur van -18°C te bereiken. Daarbij moet men weten dat de veroudering en het uitdrogen van een donut (en van alle gebakken producten in het algemeen) het snelst verloopt tussen pakweg + 7°C en - 7°C. Achteraf is men dan verbaast dat de donuts uitgedroogd zijn of snel uitdrogen bij het ontdooien.

Voor wat betreft het invriezen van verpakte donuts moet men het volgende goed voor ogen houden. Veronderstel dat we 4 ingevroren donuts in een doosje hebben dat in een diepvriescel zit. Zoals reeds verteld in het hoofdstuk over invriezen is de temperatuur in een bewaarcel nooit constant. Er is een temperatuur fluctuatie gedurende het bewaren. Men kan dat beschouwen als zijnde een proces van ontdooien en terug invriezen zelfs al komt de temperatuur niet uit boven het smeltpunt van water.

Kijken we nu even naar de lucht die zich in de verpakking bevindt. Het is algemeen geweten dat koude lucht minder vocht kan bevatten dan warme lucht. Als de temperatuur van de lucht rond het bevroren product stijgt dan gaat die meer vocht kunnen opnemen. Met andere woorden de lucht gaat vocht onttrekken aan het product. Gevolg, de donut droogt uit. Als de temperatuur nu terug daalt dan gaat de lucht minder vocht kunnen bevatten en het water gaat uitkristalliseren m.a.w. er ontstaan ijskristallen in de verpakking. De donut gaat uiteraard niet opnieuw dit vocht absorberen maar de glazuur, die uiteindelijk niets anders is dan suiker, gaat bij het verder ontdooien, omwille van het hygroscopisch karakter van suiker, wel het vocht absorberen. Met andere woorden de glazuur lost op en men vindt eigenlijk een soort suikersausje in het pakje. Ik ben er mij van bewust dat dit heel schematisch voorgesteld is en dat de praktijk heel wat complexer is dan hier uitgelegd. Denk bijvoorbeeld maar aan het feit dat diepvriesverpakkingen nooit hermetisch dichtgemaakt zijn. Met andere woorden, de lucht, nadat die vocht opgenomen heeft uit het product gaat die ook ontsnappen naar de omgeving. Dit proces blijft gewoon voortduren en de donut gaat langzaam maar zeker steeds droger en droger worden. Uiteraard spelen ook de omstandigheden waarin in het product vervoerd wordt spelen hierin een rol. Ook tijdens het transport heeft men een constant opwarmen of afkoelen van het product (als de deuren van de vrachtwagen opengaan) of erger nog, paletten producten die op de laad- of loskade blijven staan.

Poetsen
Poetsen in de bakkerij is belangrijk natuurlijk maar in het geval van donuts moet er bijzondere aandacht besteed worden aan de frituurbak zelf. Die moet heel regelmatig leeg gemaakt worden en gepoetst worden zelfs als is er een continue filtreersysteem geïnstalleerd waarin de olie steeds rondgepompt wordt. Het wekelijks goed reinigen van de frituurbak is nodig omwille van:

• Verkoolde deegresten en stuifmeel blijven achter in de frituurbak. De hoeveelheid ervan stijgt naarmate men langer wacht om te poetsen. De verkoolde deeltjes kunnen zich vasthechten Aan het product waardoor het product er niet verzorgd uitziet.
• Ten gevolge van oxidatie gaan vetten polymeriseren en een vernisachtige laag vormen die zich meestal net boven het oppervlak van het frituurvet bevindt. Die laag gepolymeriseerd vet wordt met de tijd harder en harder en het wordt steeds moeilijker om ze te verwijderen.
• Tijdens het frituren ontstaat er ook een verkoolde neerslag op de wanden en op de bodem van de frituurbak. Door die laag verkoolde resten gaat de warmteoverdracht minder snel wat gelijkmatig frituren bemoeilijkt.
• Tenslotte kunnen er ook smaakafwijkingen ontstaan indien men verkoolde resten niet regelmatig verwijdert. Men krijgt de indruk dat het product naar terpentijn begint de smaken.

De poetsprocedure bestaat uit verschillende onderdelen. Na het leegmaken van de frituurbak en het verwijderen van de verkoolde resten is het koken met loog de voornaamste stap. Daarna is het absoluut noodzakelijk van goed na te spoelen en te drogen want alkalische resten gaan er voor zorgen dat het vet snel slecht wordt. De eenvoudigste methode om er voor te zorgen dat alle loog verwijderd is, is na te spoelen met een licht zuur spoelmiddel om daarna overvloedig met water na te spoelen. Wat azijn toevoegen aan het eerste spoelwater is reeds voldoende om er voor te zorgen dat eventuele resten van loog geneutraliseerd worden.