31-maart-2017 | Door: Gerhard Kwak

Tips voor stollen

Het maken van en goed kerst- of paasstol is niet eenvoudig. Er kan nogal eens wat fout gaan. Versinspiratie biedt je op deze pagina een aantal tips. 

Grauwe kruim, soms met strepen

Oorzaken

  • Te lang doordraaien van vruchten.
  • Vruchtennat
  • Kruiden (kaneel of kardemom) zijn met water in contact gekomen.

Te voorkomen door

  • Vruchten korter kneden.
  • Vruchten goed laten uitlekken en flink laten zwellen.

Droge kruim

Oorzaken

  • Vulling te droog.
  • Te hoge deegtemperatuur.
  • Te stijf deeg.
  • Te lange baktijd.
  • Slechte verpakking.
  • Vruchten te nat.
  • Te korte baktijd.
  • Te slap deeg.

Te voorkomen door

  • Vruchten circa 20 minuten in lauw water zetten, laten uitlekken en zeker 24 uur laten staan op bakkerijtemperatuur.
  • Deeg slapper maken.
  • Hogere oventemperatuur kiezen.
  • Zorg voor goed sluitende verpakking.
  • Plakkerige, kleffe kruim.
  • Niet te lang in water laten staan.
  • Deeg steviger maken.

Spekkerige strepen

Oorzaken

  • Te slap deeg.
  • Te weinig vloerwarmte.
  • Te koude vulling.

Te voorkomen door

  • Deeg steviger maken.
  • Ovenvloer hogere temperatuur.
  • Vulling 24 uur van te voren in bakkerij plaatsen.

Zakken van de stollen

Oorzaken

  • Kwaliteit bloem.
  • Te lange draaitijd deeg.
  • Te slap deeg.
  • Te veel narijs.
  • Te korte baktijd.

Te voorkomen door

  • Goede patentbloem nemen type 4200.
  • Kneedonderbreking toepassen of draaitijd aanpassen; langer in eerste versnelling.
  • Deeg steviger houden.
  • Korte narijs van circa 20 minuten aanhouden.
  • Wat langer bakken.

Te vaste structuur

Oorzaken

  • Onvoldoende gist.
  • Te lage deegtemperatuur.
  • Te koude toevoegingen.

Te voorkomen door

  • Meer gist nemen: 8 á 10%.
  • Deeg wat slapper maken.
  • Deegtemperatuur 24ºC.
  • Alles ( vruchten en spijs) op bakkerijtemperatuur verwerken.

Te grove structuur

Oorzaken

  • Te veel gist.
  • Te hoge deegtemperatuur.
  • Te veel narijs.

Te voorkomen door

  • Minder gist gebruiken.
  • Nauwkeurig temperatuur meten.
  • Korte narijs aanhouden.

Onvoldoende volume

Oorzaken

  • Te lage deegtemperatuur.
  • Te stijf deeg.
  • Rijstijden te kort.

Te voorkomen door

  • Deegtemperatuur 24ºC.
  • Deeg wat slapper maken.
  • Deeg voldoende laten rijzen.

Scheuren deegoppervlak

Oorzaken

  • Slechte kwaliteit bloem.
  • Te hoge deegtemperatuur.
  • Deeg te veel gerezen.
  • Te strak gevormd deeg.
  • Zuurgraad (vulling) te hoog.

Te voorkomen door

  • Goede patentbloem nemen.
  • Deegtemperatuur 24ºC.
  • Deeg kort in de rijs houden.
  • Niet te fors bewerken.

Te dunne korst

Oorzaken

  • Oventemperatuur te hoog.
  • Te korte baktijd.

Te voorkomen door

  • Oventemperatuur afhankelijk van grootte stollen 220ºC.
  • Baktijd zeker 35 minuten nemen.

Te weinig vloerkorst

Oorzaken

  • Vloerwarmte te laag.
  • Te dikke laag papier op de bakplaat.

Te voorkomen door

  • Meer vloerwarmte geven.
  • Siliconenpapier eventueel weglaten.

Oppervlakkige smaak

Oorzaken

  • Recept te arm aan toevoegingen.
  • Te kort proces.

Te voorkomen door

  • Verrijk recept met stollenpoeder of kardemom.
  • Neem voldoende rijs- en baktijd.

Onsmakelijk uiterlijk

Oorzaken

  • Te veel geboterd en of te warm gepoederd, suiker is versmolten met de boter.
  • Te sterke temperatuurwisseling.

Te voorkomen door

  • Gelijkmatig dun met boter bestrijken en koud poederen.
  • Niet aan te grote temperatuurschommelingen blootstellen.
Terug naar boven