31-maart-2017 | Door: Gerhard Kwak
Tips voor stollen
Het maken van en goed kerst- of paasstol is niet eenvoudig. Er kan nogal eens wat fout gaan. Versinspiratie biedt je op deze pagina een aantal tips.
Grauwe kruim, soms met strepen
Oorzaken
- Te lang doordraaien van vruchten.
- Vruchtennat
- Kruiden (kaneel of kardemom) zijn met water in contact gekomen.
Te voorkomen door
- Vruchten korter kneden.
- Vruchten goed laten uitlekken en flink laten zwellen.
Droge kruim
Oorzaken
- Vulling te droog.
- Te hoge deegtemperatuur.
- Te stijf deeg.
- Te lange baktijd.
- Slechte verpakking.
- Vruchten te nat.
- Te korte baktijd.
- Te slap deeg.
Te voorkomen door
- Vruchten circa 20 minuten in lauw water zetten, laten uitlekken en zeker 24 uur laten staan op bakkerijtemperatuur.
- Deeg slapper maken.
- Hogere oventemperatuur kiezen.
- Zorg voor goed sluitende verpakking.
- Plakkerige, kleffe kruim.
- Niet te lang in water laten staan.
- Deeg steviger maken.
Spekkerige strepen
Oorzaken
- Te slap deeg.
- Te weinig vloerwarmte.
- Te koude vulling.
Te voorkomen door
- Deeg steviger maken.
- Ovenvloer hogere temperatuur.
- Vulling 24 uur van te voren in bakkerij plaatsen.
Zakken van de stollen
Oorzaken
- Kwaliteit bloem.
- Te lange draaitijd deeg.
- Te slap deeg.
- Te veel narijs.
- Te korte baktijd.
Te voorkomen door
- Goede patentbloem nemen type 4200.
- Kneedonderbreking toepassen of draaitijd aanpassen; langer in eerste versnelling.
- Deeg steviger houden.
- Korte narijs van circa 20 minuten aanhouden.
- Wat langer bakken.
Te vaste structuur
Oorzaken
- Onvoldoende gist.
- Te lage deegtemperatuur.
- Te koude toevoegingen.
Te voorkomen door
- Meer gist nemen: 8 á 10%.
- Deeg wat slapper maken.
- Deegtemperatuur 24ºC.
- Alles ( vruchten en spijs) op bakkerijtemperatuur verwerken.
Te grove structuur
Oorzaken
- Te veel gist.
- Te hoge deegtemperatuur.
- Te veel narijs.
Te voorkomen door
- Minder gist gebruiken.
- Nauwkeurig temperatuur meten.
- Korte narijs aanhouden.
Onvoldoende volume
Oorzaken
- Te lage deegtemperatuur.
- Te stijf deeg.
- Rijstijden te kort.
Te voorkomen door
- Deegtemperatuur 24ºC.
- Deeg wat slapper maken.
- Deeg voldoende laten rijzen.
Scheuren deegoppervlak
Oorzaken
- Slechte kwaliteit bloem.
- Te hoge deegtemperatuur.
- Deeg te veel gerezen.
- Te strak gevormd deeg.
- Zuurgraad (vulling) te hoog.
Te voorkomen door
- Goede patentbloem nemen.
- Deegtemperatuur 24ºC.
- Deeg kort in de rijs houden.
- Niet te fors bewerken.
Te dunne korst
Oorzaken
- Oventemperatuur te hoog.
- Te korte baktijd.
Te voorkomen door
- Oventemperatuur afhankelijk van grootte stollen 220ºC.
- Baktijd zeker 35 minuten nemen.
Te weinig vloerkorst
Oorzaken
- Vloerwarmte te laag.
- Te dikke laag papier op de bakplaat.
Te voorkomen door
- Meer vloerwarmte geven.
- Siliconenpapier eventueel weglaten.
Oppervlakkige smaak
Oorzaken
- Recept te arm aan toevoegingen.
- Te kort proces.
Te voorkomen door
- Verrijk recept met stollenpoeder of kardemom.
- Neem voldoende rijs- en baktijd.
Onsmakelijk uiterlijk
Oorzaken
- Te veel geboterd en of te warm gepoederd, suiker is versmolten met de boter.
- Te sterke temperatuurwisseling.
Te voorkomen door
- Gelijkmatig dun met boter bestrijken en koud poederen.
- Niet aan te grote temperatuurschommelingen blootstellen.
