28-april-2017 | Door: Gerhard Kwak

Bakkerstaal - R

Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Vers-inspiratie  je kennis maken met een aantal van deze begrippen.

Raffineren

Raffineren betekent, door bewerking zuiver en fijn maken. De suiker wordt daarbij gewassen en opnieuw gecentrifugeerd. Geraffineerde suiker is witte suiker, ongeraffineerde suiker heeft eerder een geelachtige of bruine kleur.

Rapé suiker

Fijne suiker, castorsuiker

Rauw schuim

Ook wel Hollandse schuim genoemd luchtig schuim met een brosse schuimkern en een ruw uiterlijk.

Foto: Our Food

Réaumur-thermometer

Suikerthermometer. De réaumur schaal wordt vaak gebruikt bij het verhitten van suiker. 120ºR staat gelijk aan 150ºC.

Foto: Beko Techniek

Regeneren

Het naar consumptietemperatuur verwarmen van koelverse en diepgevroren etenswaren.

Reinigingsschema

  1. Voorreiniging met een ruime hoeveelheid lauw water 25°C met gebruik van iets reinigingsmiddel en een krachtige waterstraal.
  2. Hoofdreiniging met heet water 60-65°C met gebruik van een reinigingsmiddel.
  3. Naspoelen met heet water 85-90°C

Relatieve vochtigheid (r.v.)

De relatieve luchtvochtigheidgeeft aan hoeveel waterdamp lucht bevat ten opzichte van de maximale hoeveelheid waterdamp die de lucht kan bevatten. Een waarde van 100% wijst op de maximale hoeveelheid waterdamp: de lucht is dan verzadigd.

Reliëfgarneren

Methode om op basis van het bestaande materiaal als deeg of garneerglazuur reliëf aan te brengen.

Foto: Huis, Tuin en Keuken

Retrogradatie

Bij oudbakken brood gaat het zetmeel achteruit, het wordt onoplosbaar en verandert in harde kristallen, hierdoor wordt het broodkruim erg stug en het betekent ook het loslaten van vocht door verstijfseld zetmeel.

Rijzen

Het proces waarbij gist onder opname van opgelost voedsel gassen produceert waardoor deeg een groter volume krijgt.

Rijsmiddel

Product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.

Rijsruimte

De ruimte die bestemd is voor het rijzen van deeg en/of deegstukken.

Rijsruimte

De ruimte die bestemd is voor het rijzen van deeg en/of deegstukken.

Rijstijd

De tijd die nodig is voor het rijzen.

Rijstijdverkorter

Stoffen die bij de deegbereiding worden toegevoegd met als doel een kortere verwerkingstijd dan normaal.


Riz a l' impératrice

Gechemiseerde rijstpudding.

Rotssuiker

Gekookte suikerstroop gemengd met garneerglazuur; geeft een rotsachtig effect.

Rozetje

Het in ronde vorm spuiten van slagroom, crème of aardappelpuree. Een bekende rozet is de Pommes Duchesse (foto).

Rusttijd

De tijd die nodig is om het gluten na een bewerking meer rekbaar te laten worden.

Terug naar boven