Verenigde Staten van Amerika
Amerika kent een ongelooflijke diversiteit wanneer het om eten gaat. Men eet graag stevig en ruim. Het resultaat is dat veel Amerikanen veel te dik zijn. Het wordt ze ook wel gemakkelijk gemaakt. Fastfoodrestaurants zijn er namelijk te over. Op iedere hoek van de staat vind je wel burritos, kipnuggets, chickenwings, inchelada's, cheese- en hamburgers veelal begeleid met romige milkshakes, liters cola en uiteraard French fries en rijkelijk mayonaise en ketchup. In Portland Ohio zie je veel de bekende 'foodcarts'. Kleine rijdende eettentjes die elk een specifieke eigen aanbod hebben van verschillende lekkernijen. De stad is er beroemd om. Lees meer over 'roadfood'.
Het noordelijk deel van Amerika. De westelijke kant wordt vooral gekenmerkt door vis en vooral zalm. Op vleesgebied is het vooral soep en stew van wild wat de klok slaat. Het oostelijke deel wordt gedomineerd door de erfenis van de ontelbare emigranten. Uit alle delen van de wereld, maar vooral de Ieren en de Italianen.
The Midwest Cowboyland. De bewoners van dit voormalige 'wilde Westen' zijn van oorsprong veelal afkomstig uit Noord- en Noord-Oost-Europa. Je ziet er dus veel Poolse en Scandinavische gerechten. Deze zijn, net als in de landen van herkomst, heel voedzaam. De winters daar zijn koud en lang. Dus moet er goed gegeten worden.
Het zuiden van Amerika. In het Zuidwesten staat de keuken sterk onder invloed van Mexico. Na eeuwen van aanpassingen is de zogenaamde Tex-Mex ontstaan met lekkernijen als enchilladas, taco's en fajitas. In de verschillende Indianenreservaten komen daarnaast recepten van bijvoorbeeld de Navajo's voor. In de rest van het zuiden krijg je veel te maken met gefrituurde gerechten. Het lijkt wel of ze daar alles frituren. Paneren en hup in de frituur. Ze zijn er ware meesters in geworden. Daarnaast is de barbecue van groot belang. Tijdens het barbecueën wordt het vlees daarbij veelvuldig gerookt in grote hout gestookte ovens. Bij het barbecueën zijn vooral de sauzen van belang. Welke?, dat hangt af van de streek. Vanwege de aanwezigheid van veel voormalige slaven zul je merken dat de keuken in Luisiana onder invloed staat van
Creoolse en Cajuninvloeden. Over het algemeen is er dus een rijk aanbod. Dat zie je niet alleen aan de talloze restaurants, maar ook vooral ook in de mega-supermarkten die meestal op rijafstand (20 min) van iedere consument zijn gevestigd. Het aanbod is rijk en massaal. Vaak in voor ons bovenmaatse verpakkingen omdat men in Amerika niet zoals wij gewend zijn dagelijks maar veel wekelijks of maandelijks boodschappen doet. Ontbijten gebeurt meestal met cornflakes, geroosterd brood, pancakes, eieren en spek. Voor de lunch gaat de gemiddelde Amerikaan vaak buiten de deur eten. Overal kun je terecht voor burgers, taco's, een broodje of een wrap. De aangeboden lekkernijen kennen daarbij vaak een formaat waar een Nederlander van schrikt. Kijk maar eens op de pagina 'Amerikaanse Maximeals. Je gelooft je ogen niet.
Het diner kent volop pasta's, aardappelen, groenten en vlees, vooral vlees. In alle denkbare soorten en kwaliteiten. Het vlees is er redelijke goedkoop volgens onze maatstaven. Het wordt alleen veel minder fijn bewerkt. In tegenstelling tot de Nederlandse slager hanteert zijn Amerikaanse collega vaak de zaag en een groot mes. Dat resulteert in grote en grove stukken. Bij het diner zijn tomatenketchup en de onmisbare dinnerroll (broodje) altijd voorhanden.
Have a nice meal (eet smakelijk)
Foto: Beeld van New York met op de voorgrond het Vrijheidsbeeld.
Hamburger
Heel Amerika
In de 13e eeuw brachten de strijders van Dzjengis Khan, een Mongools heerser, de hamburger mee naar Rusland. "Het vlees zacht gemaakt onder de zadels van hun paarden", zegt men. In Rusland werd het vlees verder gehakt en verfijnd met eieren en rauwe uien. Eeuwen later kwam de hamburger vanuit Duitsland naar Amerika. De toenmalige Duitse Frikadelle (platte gehaktschijf) werd op Amerikaans voortvarende wijze omgebouwd tot de nu wereldwijd bekende gegrilde plak rundvlees op een plat broodje. Geserveerd met sla, uienringen, tomaat en een lekker saus
Englisher haystack supper
Pennsylvania
De Amerikaanse buren van de Amish, die niet tot hun geloofsgemeenschap behoren worden 'Englisher' genoemd. De Amish-keuken bestaat voor een groot deel uit gerechten die ze ooit meenamen uit Europa. Het 'haystack supper' is daar een voorbeeld van. Het bestaat uit een bed van spaghetti met daarop alles wat je maar lekker vindt. Dat kan variëren van restjes vlees van de vorige dag tot de lekkerste 'boeren' vleeswaren. Meestal zie je bij dit supper: gebraden gehakt, gekookte worst, courgettes, tomaten, rode uien, geraspte cheddar, zwarte peper en salsasaus.
Fajitas
Zuidwest Amerika
Een van de vele uitingen van de Mexicaanse keuken die je in het Zuidwesten van Amerika volop tegenkomt. Een gegrild stuk rundvlees uit de borst van een rund. Bij voorkeur wordt de 'bavette' gebruikt. Een grof stuk vlees met een rijke smaak. Tegenwoordig is echter ook kip, garnalen en varkensvlees populair. Het vlees wordt bereid op een grote hete ijzeren koekenpan samen met uien., tomaten, paprika, zure room, kaas en kruiden. Als de maaltijd gereed is wordt deze op een tortilla geschept en opgerold gegeten.
Enchillada
Zuidwest Amerika
Dit van oorsprong Mexicaanse deeggerecht bestaat uit een dun soort pannenkoekje; de 'tortilla'. Deze wordt besmeerd met guacamole, een pittige dipsaus van avocado's en tomaten, of salsa-saus en belegd met gehakt en kaas.
Borsjtsj
Heel Amerika
Gekookte en geraspte bieten, gehakte ui en stukken soepvlees van een rund vormen de basis voor deze krachtige soep. De soep is heel bekend in de Slavische landen en kent talloze variaties. Zo worden er in Rusland vaak hardgekookte en geprakte eieren toegevoegd. Er bestaan 2 varianten: warm en koud. De koude variant is wat zoeter en wordt kant en klaar te koop aangeboden in de meeste Amerikaanse supermarkten.
Cowboy scrapple
Pennsylvania
In Pennsylvania wordt scrapple gegeten bij het ontbijt. Het is de Amerikaanse variant van de Hollandse balkenbrij. Alleen wordt maismeel gebruikt in plaats van het bij ons gebruikelijke boekweit-meel. Daardoor is de uiteindelijke kleur ook wat geler. Daarnaast wordt ook de varkenstong verwerkt. Afhankelijk van de maker wordt tevens wat gerookte bacon gebruikt. Dat geeft een wat rokerige smaak.
Beef clod
Texas
Voor deze barbecuespecialiteit is alleen de grotere barbecue met indirecte verhitting te gebruiken. Het gerecht heeft namelijk een lange bereidingstijd, van een gematigde hitte, nodig om verbranden te voorkomen. Een runderschouder (6 tot 7 kilo) wordt helemaal ontdaan van benen, vellen en pezen en gekruid. De buitenkant wordt stevig ingesmeerd met gebroken zwarte pepers, cayennepeper en zout. De barbecue wordt middelmatig heet gestookt en natte houtsnippers worden over de kolen gestrooid waardoor er rook ontstaat. De schouder gaat met de vette kant naar boven op de gril en moet minstens 8 - 9 uur langzaam garen.
Taco's
Zuidwest Amerika
De taco is een tortilla gemaakt van maïs- of tarwebloem. het pannenkoekje wordt krokant gebakken op een dunne bakplaat, , dubbel gevouwen en gevuld met verschillende ingrediënten waaronder gemalen en gebakken vlees. Taco's worden uit de hand gegeten en de vulling is meestal pittig gekruid met een rode of groene salsa. De taco is een van oorsprong Mexicaans en kan als (lunch)snack of als deel van de hoofdmaaltijd gegeten worden.
Hotdog
Heel Amerika
De hotdog is een afgeleide van de Frankfurter knakworst. Gemaakt van varkensvlees en fijne kruiden. De worst wordt gegrild gegeten op een broodje. Vaak eet de Amerikaan er ook verse zuurkool bij. De naam is vermoedelijk ontstaan naar aanleiding van een cartoon van de Amerikaanse tekenaar karikaturist Tad Dogan die, omstreeks 1901, een blaffende teckel tussen een broodje tekende omdat er tijdens een polowedstrijd teckelworstjes werden verkocht voor de honden van de bezoekers.
Southern stew with sausages
Louisiana
Een eenpansgerecht uit de cajunkeuken. De basis wordt gevormd door verse braadworsten die worden gebakken. Wanneer deze gaar zijn worden, in stukken gesneden, rode, gele en groene paprika's , ui en bleekselderij in een pan gebakken. Deze groenten worden op smaak gebracht met rijkelijk knoflook, Spaanse pepers, verse tijm en andere pittige kruiden. Deze groentemix wordt afgemaakt met kippenbouillon en bloem waarna de worstjes weer worden toegevoegd. Serveren met rijst en gehakte peterselie.
Pan-pizza
Heel Amerika
Toen de Italiaanse emigranten jaren geleden naar Amerika kwamen hadden ze meestal niet de beschikking over met hout gestookte ovens voor hun pizza's. Daarom werd de pizzapan ontwikkeld. Deze vorm van pizzabakken heeft daarnaast het voordeel dat de pizzabodem verschoont blijft van de rommel van de vloer van een houtoven. De moderne pan-pizza is overal verkrijgbaar, heeft over het algemeen een stevig formaat en wordt belegd met alles wat we in Nederland en Italië ook gebruiken om hem op zijn lekkerst te presenteren.
Fried chicken with salat
De zuidelijke staten
De klassieker van de zuidelijke staten. Het kippenvlees van de bout wordt gemarineerd in karnemelk samen met fijne kruiden als Spaanse pepertjes, tijm, knoflook, cayennepeper en citroensap. Het vlees wordt door bloem, gekruid met paprikapoeder en zout, gewenteld en vervolgens gefrituurd. Door de bloem ontstaat een knapperig korstje terwijl de kip lekker sappig blijft. Amerikanen eten er een salade bij van komkommer, tomaat, rode ui en basilicum die op smaak is gebracht met olijfolie en rode wijnazijn.
Daisy Mays BBQ-ribs
New York
Een gerecht dat wordt geserveerd in Daisy May BBQ in New York. Een verrukkelijke 'kluif'snack. Het zijn dik bevleesde ribben van rund- of varken. Ze worden stevig ingesmeerd met gele Amerikaanse mosterd, gemarineerd en geroosterd boven verschillende soorten houtskool als pecan, eiken, hickory en hardhout. Het resultaat is een waanzinnig zacht stukje vlees dat bijna vanzelf van het bot valt.
Parmigiana
New York
Italiaanse emigranten brachten dit kalfsvleesgerecht mee naar Amerika. Nu, jaren later, is het gerecht niet meer weg te denken uit de New Yorkse keuken. Het bestaat uit laagjes tomatensaus, kalfsvlees en kaas, waaraan buffel mozzarella en ansjovis is toegevoegd. De smaak wordt vervolmaakt door het gebruik van basilicum, tijm, knoflook Spaanse- en zwarte peper.
Baked red beans
Louisiana
Dit gerecht is een stevige pot met als basis kidneybonen en varkensvlees van de varkensbovenpoot (hamschijf). De hamschijf wordt gekookt samen met selderij, uien, tomaten en knoflook. Op het laatst gaan de bonen erbij en wordt de bonenschotel op smaak gebracht met een scheut azijn en zwarte peper. Van de bovenpoot wordt het bot verwijderd en het vlees in plakken gesneden.. In het zuiden serveren ze deze schotel met gekookte rijst.
Jambalaya
Zuidoostelijke staten
De naam jambalaya staat voor 'een mengelmoesje'. Oorspronkelijk ging alles wat voor het geweer kwam in deze stoofpot. En dat varieerde van alligators en eekhoorns tot kikkers en eenden. Wanneer er toevallig nog wat droge worst in huis was dan ging die er ook nog bij. Al het vlees werd gebakken met uien, paprika, laurier, tijm, bleekselderij en wat verder nog voorhanden was. Uiteraard ging er knoflook en zwarte peper bij voor de smaak. Op het laatst wordt de rijst meegekookt. De hoeveelheid rijst is afhankelijk van het aantal eters. Meer eters, meer rijst.
Geroosterde kalkoen
Heel Amerika
De eerste emigranten van Europa naar Amerika hadden ook kalkoenen aan boord. Onnodig want in Amerika leefden voldoende, veel grotere, kalkoenen. Om God te danken voor de eerste goede oogsten werd in het najaar van 1621 een groot feest georganiseerd met veel eten. 'Thanksgiving Day'. De familie kwam samen en genoot van de kalkoen zoals men van oorsprong gewend was met de kerst in Europa. Traditioneel aten mensen er toen cranberry's en aardappelpuree bij. Na bijna 400 jaar is dit feest, op de vierde donderdag in november, nog steeds één van de belangrijkste nationale feestdagen. Met kalkoen uiteraard.
Spicey gumbo
New Orleans
Van dit puur zuidelijke recept is er niet één uitvoering gelijk. Iedereen heeft zo zijn of haar eigen aanpak om er een smakelijke gumbo van te maken. In wezen gooien de zuiderlingen er alles in wat maar voorhanden is. Belangrijk blijft echter de aanwezigheid van ui, paprika en bleekselderij. Een bijna onaantastbare combinatie. Als vlees wordt kip gebruikt, samen met een soort BBQ worstjes of chorizo en bacon. Ook deze zuidelijke lekkernij wordt bij voorkeur geserveerd met rijst.
Muffuletta
New Orleans
De werkmanssandwich bij uitstek. Muffeletta's zijn grote ronde sandwiches met een doorsnede van 20 tot 30 cm. Het brood wordt horizontaal opengesneden en besprenkeld met wat extra vierge olijfolie en vervolgens belegd met ingemaakte groenten, gesneden olijven en tomaat. Daarna volgt vulling van wat men maar lekker vindt. Dat varieert van pastrami tot kalkoenvlees en plakken prosciutto (rauwe Italiaanse ham) of salami. Plukjes buffelmozzarella en een paar plakken provolone kaas vormen vaak de extra smaakmakers. De inhoud wordt afgekruid met zwarte peper en zeezout. De deksel gaat er weer op waarna de sandwich in punten wordt gesneden.
Alligator
Louisiana
In het zuidwesten van Amerika in de Everglades, de uitgestrekte moerassen, is vlees van een alligator (krokodil) net zo gewoon als een karbonade bij ons. Voor dit recept worden plakken van de alligator-staart gebruikt. Deze gaan in een pittige marinade waarin rijkelijk veel cayennepeper en paprikapoeder wordt gebruikt. Ook het gebruik van grove Creoolse mosterd is mede bepalend voor de smaak. De staartstukjes worden gepaneerd in meel, gefrituurd en geserveerd met een frisse salsasaus en gepofte aardappels.
Deer jerkey
Noord Amerika
Dunne plakken gekruid en gezouten hertenvlees. Het hertenvlees wordt eerst ontdaan van vet en in dunne plakken gesneden. Vervolgens wordt een marinade gemaakt van sojasaus, azijn, worcestersaus, vloeibare rook en smaakstoffen als: zout, soms bruine suiker, knoflook, uienpoeder en zwarte peper. Het vlees wordt in een oven gedroogd gedurende meer dan zes uur met als resultaat een kurkdroge maar pittig smakende dunne plak hertenvlees. Een heerlijke snack.
Chicken with mole
Zuidwest Amerika
Mole is van origine een Mexicaanse saus. Dik en rijk op basis van chocolade, Ze smaakt zoet, maar toch pittig en is bijna zalvend zacht. De saus past uitstekend past bij alle soorten vlees. Hij wordt gemaakt van chocolade die wordt gekruid met Spaanse pepers, uien, knoflook, komijn- en sesamzaad, kaneel, gehakte tomaten, cacaopoeder, zeezout en zwarte peper. Om de smaak af te maken wordt er vaak nog een scheut rode wijnazijn aan toegevoegd.
Rocky mountain oysters
Montana en Phoenix
De ballen (testikels) van een stierkalf worden verwijderd en na bewerking als een snack geserveerd. Ze worden ontdaan van de vliezen en door meel, dat is gekruid met peper en zout, gerold. Daarna worden ze gefrituurd. Deze snack wordt vaak geserveerd op cowboy- festivals en rodeo's. Uiteraard is er een dipsaus bij. In Canada heten deze delicatessen 'prairie oysters'.
Reindeer sausage
Alaska
Deze worst wordt gemaakt van rendier-vlees waaraan voor de smeuïgheid varkensspek wordt toegevoegd. In grote lijnen is afgezien van het vlees, de worst te vergelijken met een Nederlandse gegaarde grove of fijne rookworst. Ook deze worst wordt namelijk gerookt voor dat ze wordt afgekookt. De worst kan bij de warme maaltijd, op de barbecue of als een soort 'wild' hotdog met mosterd en uien worden gegeten.
Texan flankmeat
Texas en Middenwesten Amerika
Een met gebroken peperkorrels en worchesterpoeder ingesmeerde runderborst, In Nederland heet dat stuk klapstuk. Het vlees wordt heel langzaam gaar gerookt boven gloeiend en rokend houtskool van eikenhout en hickory. Dit proces duurt met gemak 8 tot 10 uur, maar dan is het vlees ook zo gaar dat je het als het ware met een lepel kunt snijden. Een delicatesse van de bovenste plank.
Kansas wetribs
Missouri en Kansas
Het midden van Amerika staat bekend om de grote verscheidenheid in vlees die aangeboden wordt. Nog belangrijker is echter de saus die gebruikt wordt. Die is in Kansas dik en zoet. Daarmee worden bovenstaande runderribben ingesmeerd, varkenribben kan trouwens ook, met als resultaat sappig en zoet smakende ribben met, als er tijdens het grilproces ook rooksnippers zijn toegevoegd, een heerlijk rokerige smaak.
Roast pork roll
Midden Amerika
In Amerika wordt geen enkel stuk vlees op de barbecue geschuwd. Op bijgaande foto zie je het opgerolde middenstuk van een varken. Dat is het stuk karbonade waar het buikvlees (het speklappenstuk) omheen is gerold. De huid (zwoerd) blijft zitten en wordt ingesneden. Het vlees is ingesmeerd met kruiden en een pittige saus, die per streek varieert en met touw opgebonden net als een rollade. Daarna gaat het gevaarte boven de hete kolen en wordt in enkele uren gaar gegrild.
Jowl bacon
Heel Amerika
Dit oeroude Italiaanse spekproduct 'guanciale' gaat in Amerika als jowlbacon door het leven. Het wordt gemaakt van de wang (jowl) van het varken. Het spek wordt in wijn gewassen en met peper, chilipeper en diverse aroma's bestrooid. Vaak wordt ook kwistig van knoflook gebruik gemaakt. Daarna wordt het spek gedurende een maand te rijpen gelegd. De smaak van de kruiden wordt hierdoor versterkt. Het spek wordt gesneden op brood of bij maaltijden gebruikt als smaakmaker.
Po'boy
Louisiana
Deze submarine-sandwich (genoemd naar het duikbootformaat van het stokbrood) heeft de naam po'boy en schijnt afkomstig te zijn van de uitdrukking 'poor boys lunch'. De benaming van een lunch die rond 1929 werd bedacht tijdens grote landelijke stakingen. De lunch voor arme arbeiders. De po'boy is verkrijgbaar met alle mogelijk beleg. Van ham, kaas en tomaat zoals op de foto tot een hele ris hamburgers. Klik daarvoor maar eens op de button 'Amerikaanse maxi maaltijden' bovenaan deze pagina.
Cornedbeef sandwich
New York
De basis is brood dat wordt belegd met corned beef. Dat is gezouten en gekookt rundvlees. Heel anders dan de corned beef die wij kennen. De Hollandse cornedbeef is gemaakt van gekruid en gehakt of gemalen vlees dat zijn model krijgt door het te koken in een vierkante vorm of blik. Deze cornedbeef is gemaakt van grote stukken magere runderborst die na de bereiding in heel dunne plakken wordt gesneden en, soms torenhoog, op een broodje worden gelegd. Er worden augurken bij geserveerd.
