07-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak
Zuid Amerika

Zuid Amerika

In Zuid-Amerika is de keuken vooral beinvloed door de Portugezen en Spanjaarden. Zij veroverden eeuwen geleden grote stukken land en brachten hun eetcultuur mee. Deze invloeden werden vermengd met de oorspronkelijk eetgewoonten van Indianen en Inca's en tevens aangevuld met Afrikaanse invloeden aangedragen door de toenmalige slaven die in grote getale werden aangevoerd door de slavenhandelaren. Door de grote invloed van de Spaanse en Portugese overheersers was ook de inbreng door de Katholieke kerk van grote betekenis. 

Eten in Zuid-Amerika is over het algemeen vrij eenvoudig. het bestaat uit mais, rijst, bonen, lokale granen, pompoen verschillende soorten vlees of vis en vaak een klein beetje salade. In de meeste grote steden en de rijkere landen als Argentinië, Brazilië en Chili vind je verschillende restaurants als Chinezen, Italiaanse en regionale restaurants en de alom bekende Mac Donalds. Op het platte land en de kleine dorpen vind je vaak alleen regionale maaltijden. Simpel maar lekker. Ook is er meestal wel wat te eten te krijgen op de markten. Het is dan wel opletten geblazen want de hygiëne en de bereidingsomstandigheden zijn niet te vergelijken met onze maatstaf en diarree ligt dan ook op de loer. Het eten in regionale restaurantjes is naar Nederlandse maatstaven goedkoop. Stel je echter niet al teveel voor van de aldaar aangeboden kwaliteit, want iedereen die denkt te kunnen koken kan ook zomaar een restaurant beginnen. Je krijgt er meestal veel, maar geen culinaire hoogstandjes. 

Het meest bekend is Zuid-Amerika echter om het gebruik van vlees. Niet zomaar een stukje, maar grote stukken, stevige steaks. Vooral de vlees producerende landen als Argentinië, Brazilië, Uruguay staan bekend om hun uitbundige barbecue party's. Het zijn de vleeslanden bij uitstek. De runderrassen die je daar tegen komt zijn onder andere de Zebu, de Hereford, de Angus en de daaruit voorgekomen kruisingen. De runderen lopen vrij en in kuddeverband rond op de uitgestrekte graslanden en worden gehoed door de Zuid-Amerikaanse cowboys. Deze zogenaamde gaúchos hoeden in Argentinië meer dan 50.000.000 dieren op de pampa's waar honderden soorten gras het vlees op natuurlijke wijze een heel eigen smaak geven. Bijkomend voordeel is dat het vlees veel minder cholesterol en vet bevat. Het is fijn gemarmerd (met vet doorregen) en heeft een mooie beet en een uitstekende smaak.

Gezien de enorme hoeveelheid runderen is het dus niet gek dat Argentinië bekend staat om de uitgebreide barbecue party's. De 'asado'. De mannen voeren daarbij de boventoon. Het is de 'asador' de grilmaster die het werk  verzet. Het aanbod van recepten is immens en wees je bewust van het feit dat je meestal geen stukken krijgt die wij gewend zijn. In Zuid-Amerika worden bij voorkeur grote hompen en dikke plakken geserveerd. Als vegetariër ben je hier duidelijk in het nadeel. 

Bom apetite (eet smakelijk)

Foto: Traditionele Argentijnse asado van geroosterd lam in Patagonië Argentinië.

Cecina enchilada

Het noorden

De cecina bestaat uit gemarineerd rund- of varkensvlees dat is gezouten en gedroogd. In het geval van varkensvlees worden de stukken vlees vaak bedekt met een mantel van chilipepers. Het vlees worst gewoon in de zon gedroogd en dun gesneden gegeten.

Chaquican

Chili

Een traditioneel Chileens gerecht dat op verschillende manieren kan worden bereid. Van oorsprong zou het een schotel zijn die werd bereid met gedroogd vlees. Tegenwoordig wordt veelal rundvlees gebruikt. Het gerecht bevat: aardappelen, pompoen, mais en andere groenten en wordt gekruid met onder andere peper, basilicum,

Pique macho

Bolivia

Deze schotel dankt de naam aan de de hete pepers die onderdeel van het recept uitmaken. Grove blokken rundvlees worden gesmoord samen met uien, tomaten, knoflook, wortels, rode en groene pepers en sojasaus. Tegen het einde worden in stukken gesneden hotdogs toegevoegd en soms een flinke scheut bier. Serveren met gebakken gekookte eieren diverse sauzen en bovenop friet.

Parillada guatemalteca

Guatemala

De Parillada is een op houtskool gegrilde vleesmaaltijd die uit verschillende soorten vlees bestaat. Zo gebruiken ze kip, filet van een rund, varkenskarbonades, chorizo en longaniza een soort witte barbecueworstjes. Deze maaltijd is ook in restaurants te bestellen en wordt dan geserveerd met gebakken aardappelen, frites en een salade. Om te kruiden wordt gebruik gemaakt van chimichurrri een pittige marinade.

Lomo al trapo

Colombia

Ossenhaas in een doek is de beste omschrijving. De hele runderhaas wordt in een doek gerold die is bedekt met een flinke laag grof zout. De doek wordt rondom vast gesnoerd en zo gaat het hele pakket op de hete barbecue. Dat kost ongeveer 20 minuten. Daarna wordt de doek en de zoutkorst weggebroken. Het resultaat is een sappig en mals stuk biefstuk van grote klasse.

Cavia

Colombia

In Peru is de cavia een delicatesse. Ze worden in huis gehouden en gevoerd met etensresten net zoals wij in Nederland vroeger deden met kippen of varkens. Op markten worden ze onder de naam 'cuy' gekookt, gebakken, geroosterd en gefrituurd aangeboden. Tijdens het jaarlijkse 'Guinea Pig Food' festival worden de beestjes zelfs aangekleed met traditionele jurkjes alvorens ze boven het vuur worden geroosterd.

Chicharonnes

Heel Zuid-Amerika

Een grildelicatesse van de eerste orde. Afhankelijk van het land en/of de streek gemaakt van de huid van varkens of dikke speklappen die verticaal worden ingesneden en stevig in de marinade worden gezet. Na het knapperige grillen of frituren worden ze vaak aangeboden met aardappel.

Coxinha

Brazilië

Een kroketachtig gerecht in de vorm van een kippendrumstick. Het gerecht wordt gemaakt van kippenvlees, -bouillon, geraspte kaas, bloem en verschillende kruiden. De vulling bestaat uit gegaard kippenvlees waarvan de bouillon is getrokken. De coxinha's worden net als onze kroketten gefrituurd.

Costilla eladio

Argentinië

Gemarineerde runderribben gesneden van het rundvlees dat we in Nederland klapstuk noemen. Op smaak gebracht met knoflook, pepers, oregano en andere kruiden. Na het marineren gaan de ribben op de barbecue.

Tasso of charque

Bolivia

Dit immens populaire vleesproduct wordt gemaakt van rundvlees dat eerst stevig wordt gezouten en vervolgens gewoon buiten op waslijnen in de zon wordt gedroogd. Het heeft wel wat weg van het Afrikaanse biltong en het Amerikaanse beef jerky. Vaak wordt het vlees gewoon rauw gegeten door er een stuk af te bijten. Dat is niet gemakkelijk want het vlees is bijzonder hard en stug. Ook wordt het wel gefrituurd met zout en kruiden of versnipperd en door een maaltijd gemengd die daarna wordt gekookt.

Anticucho de corazon

Peru

Het vlees op de spiesen kan van verschillende vleessoorten vervaardigd worden. Traditioneel wordt runderhart in blokjes gesneden, maar ook kip (anticucho de pollo) of biefstuk is mogelijk. Het vlees is op smaak gebracht door het te marineren met knoflook, azijn, aji panca (milde peper die een rokerige smaak geeft) en komijn. Na het grillen worden de anticucho geserveerd met rijst en maiskolven. In eerste instantie is de eter vaak wat terughoudend vanwege het gebruik van een runderhart. Tijdens het eten merk je echter al snel de verrassende smaak en malsheid van het vlees.

Asado

Heel Zuid-Amerika

De asado is een traditionele Zuid-Amerikaanse techniek voor het bereiden van vlees op de barbecue en heel gebruikelijk in Argentinië, Brazilië, Chili en Uruguay. De 'asador' de man, want het zijn altijd mannen, die het vlees bereidt gaart allerlei artikelen op de open vuren en op de gril. Hij gebruikt organen, bloedworst, steaks, hele runderribben, kip, chorizo en wat er nog meer voor handen is. Vaak wordt het gebraad, dat meestal veel groter van formaat is dan we in Nederland gewend zijn, geserveerd met salades en een gegrilde kaasschotel.

Allina de gallina

Chili

Pikante kip in roomsaus. De kip wordt gekookt en gekruid met knoflook, verschillende regionale pepersoorten als de 'aji amarillo' en de 'aji panca', oregano en kurkuma voor de gele kleur. Na het garen wordt de kip in draadjes uit elkaar geplozen en worden geroosterde pinda's toegevoegd. De saus wordt niet al te dik ingekookt en het gerecht wordt geserveerd met Peruaanse rijst en hard gekookte eieren.

Churrasceria of rodizio

Zuid-Amerika

Zuid-Amerikaanse restaurants waar de bediening aan je tafeltje komt met lange spiesen waaraan robuuste stukken geroosterd vlees hangen. Je wijst aan wat je hebben wilt en de ober snijdt een paar dikke plakken voor je af. Over het algemeen wordt rundvlees geserveerd waarbij de natuurlijke smaak van het vlees de boventoon voert.

Mollejas

Argentinië

Een verrukkelijke barbecuedelicatesse die we in Nederland niet kennen. De basis vormen zachte kalfszwezeriken die worden gekruid met de Argentijnse de 'chimichurri' marinade en daarna gekookt. De zwezeriken worden voorzichtig plat gedrukt tijdens het afkoelen in de koelkast en daarna snel gegrild.

Virado à Paulista

Brazilië

Voor deze specialiteit uit de omgeving van São Paulo krijg je een bord vol verschillende gerechten als een varkenskarbonade, gebraden worst, gebakken banaan, ei, rijst kool en bonen. Een stevig maal.

Picadinho de jacare

Amazone

Een gerecht op basis van alligatorvlees. Het vlees wordt veelal gestoofd in combinatie met regionale kruiden en groenten. In dit gebied wordt overigens ook schildpadden- en hondenvlees gegeten.

Carapulcra

Peru

Een stoofpot traditioneel afkomstig uit de Andes en gemaakt van varkensvlees, gedroogde aardappelen, pinda's, aji panca (chili peper), paprika, knoflook en specerijen. De carapulcra wordt meestal geserveerd met rijst, gekookte aardappelen en yuca (casave).

Empanadas

Heel Zuid-Amerika

Deze vleespasteitjes bestaan meestal uit filodeeg gevuld met gehakt, hard gekookte eieren en olijven. Gezegd moet worden dat de vulling per land en zelfs regionaal sterk kan verschillen. Zo worden onder andere ham, kaas, kip, ui en groenten gebruikt. In Chili zijn de empanadas groter en ook het deeg is zwaarder. Het lijkt daar meer op brooddeeg.

Lomo saltado

Peru

Het gerecht werd in Peru geïntroduceerd door de Chinese gastarbeiders die rond 1850 in het land kwamen om te werken aan de wegen en in de mijnbouw. Het gerecht bestaat uit in reuzel (varkensvet) gebakken of gewokte reepjes rundvlees, groenten en chilipepers. Oorspronkelijk serveerde men er gekookte aardappels bij, maar die zijn in de loop van de jaren vervangen door frites en ook is de lekkernij tegenwoordig te koop gemaakt van kip- of varkensvleesreepjes.

Pachamanca

Uit de Andes

De naam is afgeleid van 'Mama Pacha' wat 'moeder aarde' betekent. Er wordt een diepe kuil gegraven waarin gloeiende stenen worden gegooid. Op deze stenen gaan verschillende soorten vlees, groenten, mais en dat alles wordt bestrooid met verschillende kruiden. De kuil wordt gesloten met aarde waarna de hete stenen het voedsel in enkele uren zacht garen

Terug naar boven