16-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Oostenrijk

Vroeger hoorden Hongarije, Bohemen, stukken van Noord-Italië en een deel van Kroatië bij Oostenrijk. Eens was het land een wereldrijk en iedereen was te gast aan het hof. Engelsen, Russen, Fransen, Pruisen, Grieken, Zweden, Spanjaarden en Turken. Allemaal lieten ze hun sporen na. Het resultaat is dat de Oostenrijkse gastronomie nog steeds in het groot denkt. Koninklijk welhaast. Oostenrijkers zijn culinaire genieters en eten is voor hen dus heel belangrijk.

Het Oostenrijkse ontbijt is licht en bestaat hoofdzakelijk uit broodjes met marmelade. Een wat stevige ontbijt bevat meestal wat worstjes en zelfs goulash. Als 'Jause' (lunch) maak je al snel kennis met brood en ruim beleg dat bestaat uit spek, vleeswaren, worst, kaas en kleine warme lekkernijen als goulash. Met name de 'brettlejause', wat lunch op een plank betekent , is veel gevraagd. 

Verder is het eten in Oostenrijk nergens hetzelfde. Buiten Wenen maak je kennis met de wat zware en weinig geraffineerde boerenkeuken. Als starter meestal soep, gevolg door een stevig stuk vlees met aardappels of pasta, eenvoudige gemengde salades, groenten van het land en de bekende 'Kartoffelsalat' (aardappelsalade). Er wordt veel wild gegeten. De maaltijd eindigt meestal met één van de vele en vaak zoete nagerechten. 

Interessant is in Wenen de 'Würstelstand' een klein worstkraampje waar je snel uit het vuistje kunt eten. Ze verkopen Frankfurter, Leberkäse (gebakken leverkaas) , Bauernwurst (boerenworst), Hongaarse debrecziner , Bratwurst (braadworst) en Käsekrainer, een worst met kaas. Uiteraard samen met een stuk brood. Brood is trouwens toch een opvallend aspect van de Oostenrijkse keuken. Vrijwel ieder dorp heeft een eigen bakkerij waar een keur aan verse broodjes dagelijks wordt uitgestald. 

In het hele land eet je goede traditionele gerechten tegen redelijke prijzen in een Gästhaus of Gasthof (pension en restaurant).

Guten Appetit! (eet smakelijk)

Foto: Gezicht op Saalbach, Oostenrijk.

Zwiebel rostbraten

Een traditioneel gerecht uit de Oostenrijkse keuken. Van oudsher is het echt zondagseten. Het vlees komt van de magere rosbiefdelen van de koe en wordt gebakken evenals de ruime hoeveelheid 'Zwiebel' (uien). De kruiding bestaat uit zout, peper en paprika. Over het algemeen wordt de rostbraten geserveerd met gebakken aardappelen of 'Spätzle'. Een soort macaroni.

Käsekrainer

Deze worst met, binnenin, blokjes (Emmentaler kaas) wordt gekookt, gegrild of gebakken geserveerd samen met curry, scherpe mosterd en /of ketchup. Meestal wordt er een snee donker brood bij geserveerd. Ook wordt de worst op straat aangeboden in een stokbroodachtig broodje 'de Oostenrijkse hotdog' met een gat waarin de worst wordt gestoken. Pas op, want de kaas binnenin is bloedheet.

Surbraten

Vlees, van de varkensnek (schouderkarbonade) of de varkensbuik wordt ondiep ingesneden en goed ingewreven met uienpoeder, knoflook en jeneverbessen. Soms wordt er ook nog kummel toegevoegd. Het vlees gaat in een lichte pekel en blijft daarin 3 weken liggen zodat de kruiden er goed intrekken. Daarna wordt het gebakken in de oven. De buitenkant is daarna lekker knapperig.

Verhackerts

De naam betekent, vrij vertaald, 'dat wat fijngehakt is'. Het broodbeleg bestaat uit restjes gemaakt van alle mogelijke overblijfselen van broodbeleg als vleeswaren, worst en overblijfsels van gebraden vlees van de vorige dag. De resten worden door de gehaktmolen gedraaid en vermengd met varkensreuzel (vet) en gebruikt als broodbeleg.

Heurigenplatte of Brettlejause

Een schotel met worst, vleeswaren, kipkluifjes, kaas, uisnippers en zure bommen met brood. De samenstelling varieert per verkoper. Vaak zie je op deze schotels dan ook de regionale lekkernijen als spekrepen, Pfefferwurst en rauwe ham. De schotel kan tijdens het ontbijt maar ook tijdens de lunch geserveerd worden.

Tafelspitz

Een traditioneel vleesgerecht dat bestaat uit mals rundvlees dat wordt gekookt en traditioneel geserveerd met gebakken aardappelen of G'röstel (rösti), groente, soep en Apfelkren, een koude saus van vers geraspte mierikswortel met appel en crème fraîche.

Wiener Schnitzel

In tegenstelling tot de Schnitzel zoals we hem in Nederland kennen is de Wiener Schnitzel altijd van kalfsvlees. Hij wordt gemaakt van de fricandeau van het kalf en na het uitsnijden goed plat geslagen met een houten hamer. De schnitzel hoort dan het formaat van minimaal een uitgespreide hand te hebben. Na het paneren wordt het vlees snel gebakken in reuzel (ouderwets lekker) of in de olie. De schnitzel wordt geserveerd met schijfjes citroen.

Rostbraten Esterházy

Alweer een klassieker. Gebakken runderlende. De lappen vlees worden plat geslagen en aan één kant door de bloem gehaald. Het vlees wordt daarna even aangebakken en vervolgens in een pan gelegd waar uien, wortel en knolselderij zijn aangebakken. Alle bij elkaar moet het vlees nog een minuutje of 20 doorbakken. Het vlees wordt geserveerd met de groenten er bovenop. In Oostenrijk serveren ze deze lekkernij vaak met aardappelkroketjes en een frisse salade.

Saumeise

In wezen geniet je hier van een 'opruimgerecht'. Het stamt uit de tijd dat de restjes vlees die overbleven na de huisslachting werden vermalen en gekruid en tot ballen werden gevormd die omwikkeld werden met een varkensnet. Daarna werden de ballen gekookt of gebakken. Ze worden nog steeds gemaakt, maar nu volgens moderne maatstaven. Ze smaken echter nog steeds ouderwets lekker met 'Rostkartoffel' (gebakken aardappels) , puree en Sauerkraut'(zuurkool).

Fritatensuppe

Een heerlijke bouillon getrokken van rundvlees. Kenmerkend van deze kruidige soep is de toevoeging van in reepjes gesneden dunne pannenkoekjes. Om de bouillon af te maken wordt verse peterselie toegevoegd. De gesneden reepjes pannenkoek worden op het bord gelegd en de bouillon wordt er overheen gegoten. De garnering bestaat uit gehakte bieslook. Uiteraard worden broodjes mee geserveerd.

Jauntaler salami

Volgens zeggen 'de koning ' onder de Oostenrijkse droge worsten. De worst wordt gemaakt van varkensvlees en spek. Het vlees wordt gezouten en gekruid met peper, knoflook en andere kruiden. Het kruidenbouquet wordt meestal door de worstmaker zelf samengesteld. Na enig aandrogen wordt de salami gerookt boven smeulende beukenhouten snippers en daarna nog geruime tijd gedroogd. Heerlijk op het brood of als snack

Fiaker gulasch

Een stevige stoofpot op basis van de befaamde Wiener Rindsgulasch die wordt gemaakt van runderstoofvlees, veel uien, witte wijnazijn en kruiden als knoflook en paprika. Deze variant wordt geserveerd met een gebakken ei en een in de lengte ingesneden Frankfurter knakworst die eerst gekookt wordt. Door dat koken trekt de worst helemaal in krullen en dat ziet er heel apart uit. Gesneden augurken en zwartbrood horen erbij.

Terug naar boven