Steaks wereldwijd
Een steak is eigenlijk de benaming voor een biefstuk. Het woord is afkomstig van het oud Noorse woord 'steik' dat zoveel betekend als 'roast' of geroosterd. Het vlees wordt normaal gesproken van de grotere delen, afkomstig van het rund, kalf of varken, gesneden. Wanneer ander vlees wordt gebruikt wordt normaal gesproken de vleessoort vermeld. Bv: hertensteak of buffalosteak. Het woord steak verwijst over het algemeen naar vlees dat is te vergelijken met biefstuk. Hoewel daarin door de verbeterde fokmethoden wel verandering in is gekomen.
Ook delen die vroeger tot soepvlees en gehakt werden verwerkt gewoon omdat er niet echt veel vraag was naar biefstuk, worden nu tot steaks verwerkt. Steaks zijn kleinere stukken of lapjes vlees die geschikt zijn voor 1 hooguit 2 personen. Ze zijn loodrecht op de draad van het vlees afgesneden en kunnen daardoor aan tafel gemakkelijk gesneden worden. We eten ze gebakken, geroosterd of gegrild. Steaks zijn vooral bekend in de Amerikaanse keuken en worden daar ook vaak verkocht vanuit steakhouses. Restaurant die gespecialiseerd zijn in de bereiding van deze runder lekkernijen. Hieronder een reeks steaks die je op het internet regelmatig tegen komt.
Brisket
De brisket is de puntborst van een rund. We kennen verschillende delen als: brisketflat, de onderliggende spier van de puntborst en de brisketpoint de bovenste spier.
Chateaubriandsteak
We kennen een speciale haasbiefstuk de chateaubriand. Een biefstuk van 200-250 gram en gesneden van het dikke deel van de ossenhaas. Deze haasbiefstuk heeft zijn naam te danken aan de Franse schrijver Chateaubriand. Zijn kok schijnt namelijk als eerst een dergelijke biefstuk te hebben bereid. Officieel wordt om de biefstuk een lapje vers vet spek gewikkelde dat met een touwtje wordt vastgezet.
Chucksteak
De steak wordt ook gekend als: Chuck Eye Steak, Bottom Blade Steak, Blade-Eye, Chuck Arm, Chuck Mock Tender. De steak komt uit de nek of de schouder (chuck) van een koe of stier en is zeker geen biefstukdeel. Alleen de chucktender heeft de malsheid van biefstuk. In tegendeel het vlees is vergelijkbaar met de Hollandse 'dikke rib' en moet gaar gesudderd worden.
Cubesteak
Een lap vlees die met een houten hamer met noppen plat geslagen wordt. Aan deze noppen (cubs) heeft de steak zijn naam te danken. Door het slaan wordt de draad van het vlees verkleind en is de steak sneller klaar. Ook wordt wel een mechanische vleesvermalser gebruikt om het zelfde effect te gebruiken. De steak is vergelijkbaar met het Hollandse priklapje.
Filet mignon
Biefstukjes van de haas gesneden van de dunne kant van de ossenhaas. Ze worden gekenmerkt door de wat rijkelijker aanwezige dooradering en het geringere gewicht. De punt van de ossenhaas is vaak heel dun waardoor de steaks na het snijden rechtop worden gezet en plat gedrukt. Jammer want daardoor wordt het vlees eigenlijk misvormt. Beter is het deze steaks gewoon liggend te bakken. Het vlees is er mals genoeg voor.
Flapsteak
Flapsteaks worden gesneden van de dikkere delen van de klapstuk. Vlees waar normaal gesproken de platte ribben in zitten. Het meeste aangewassen (aangegroeide) vet wordt weggesneden. Alleen het vet dat door het vlees heen verweven zit blijft aanwezig. Ook van dit vlees worden dunne lapjes gesneden die echter iets meer bereidingstijd nodig hebben.
Flanksteak
Een langdradig stuk uit de flank (vang) van het rund. Het vlees werd vroeger gewoon door het gehakt gedraaid of in blokjes gesneden voor poulet. Veel later ontdekte men dat je er mooi rundervinken van kon draaien en werd het keimagere vlees in de tartaar verwerkt. In landen als Amerika heet de vinkenlap 'flanksteak' en wordt het vlees vaak gegrild, al of niet gevuld, op de barbecue. De steak heeft om en om ongeveer 5 - 7 minuten per kant nodig.
Flat ironsteak
Deze steak wordt gesneden van het sucadestuk uit de runderschouder. De aanwezige dikke zeen die horizontaal door het stuk vlees loopt wordt voor het snijden van de steaks verwijderd. De naam werd gegeven door enkele hoogleraren van de universiteit van Nebraska in Amerika die vonden dat de lap vlees veel leek op een ouderwetse plaat ijzer.
Hangersteak
De lapjes worden gesneden van het stuk vlees dat bij ons ook bekend staat als de onglet, de longhaas. De middenrifspier van het rund. Het stuk vlees ziet er niet echt mooi uit en is met vet dooraderd, maar het heeft een geweldige malsheid en een heerlijke smaak. Andere benamingen zijn beenhouwersbiefstuk en karweivlees, omdat de slachters dit betrekkelijk kleine stukje vlees (er zit circa één kilo aan een rund) mochten houden als (extra) vergoeding voor hun werk.
Popeseye steak
Een dun gesneden biefstuk, die zijn oorsprong vond in Schotland en normaal gesproken in heel Engeland verkrijgbaar is. De naam is afkomstig van het gegeven dat de biefstuk wordt gesneden van het spierstuk. Een ronde spier in het midden van de achterbout met middenin het dijbeen. De dwarsdoorsnede van het spierstuk had volgens de toenmalige bedenkers van de naam wel erg veel weg had van het oog van de paus (popeseye).
Rumpsteak
De rump is de dikke lende uit de achterbout van het rund. Een mals en zacht stuk vlees. Er worden ruim 1 cm dikke plakken van gesneden. Van belang is wel dat aan de buitenkant van de dikke lende het randje vet blijft zitten. Dat geeft extra smaak.
Picanha
De picanha is een populaire steak in Brazilie en wordt veelal aan barbecue pennen geregen en dan gegrild. De wat dikkere steaks worden gesneden van het staartstuk van een rund. Dit stuk vlees ligt als een soort deksel bovenop de dikke lende en is het wat zachtere uiteinde van de rosbief platte bil. De picanha bevat altijd een dikke laag vet en die moet absoluut meegebakken worden voor de smaak.
Ranchsteak
Een steak die wordt gesneden uit het dikkere deel van de schouder het zogenaamde bloemstuk. Dat kan alleen van echte vleeskoeien zodat de malsheid optimaal is. Het vlees is heel mager, fijn van draad en heeft een korte bereidingstijd.
Ribeyesteak
Het meest malse deel van de fijne rib. Het deel waar de rib-eye van wordt gesneden is het verlengde van de dunne lende. Het vlees is botermals en heeft soms een klein randje vet. Voor het overgrote deel worden de taaiere en bindweefselrijke stukken vlees die zich om de appel van de rib (het magere middendeel) bevinden weggesneden. Daardoor wordt de bereidingstijd beduidend korter.
Round steak
Andere benamingen zijn : French rum(p)steck or romsteck. Het zijn eigenlijk gewonde biefstukjes die worden gesneden van de verschillende delen van de achterbout van een koe. Daar zit het mest geschikte vlees. De steaks worden vaak aangeboden met allerlei verschillende kruiden en melanges zoals op bijgaande foto waar een Argentijnse kruidenmix is gebruikt.
Entrecôte
De lap van de dunne lende wordt bij ons aangeduid als een entrecote. Ze komt wereldwijd echter onder verschillende benamingen voor. Deze namen houden vaak verband met de meer of minder opgeschoonde manier van presenteren. Met of zonder vet of vliezen enz. In de Verenigde Staten en Canada is het vlees ook bekend als New York strip , strip loin , shell steak of Kansas City strip steak. De stripsteak bestaat uit een spier die weinig werk doet en dus bijzonder mals is.
Skirtsteak
Deze steak wordt gesneden van het middenrif van de betere vleeskoeien. Dat is ook nodig anders is het vlees veel te taai. Bedenk wel dat de dooradering met vet veel groter is dan normaal. Voordeel is wel dat de smaak heel uniek is.
Cowboysteak
Bovenstaande ribeye wordt, wanneer het ribbeentje er nog aan zit, ook wel verkocht als cowboysteak en als côte de boeuf door het leven. Naast de fijne rib kunnen ook de eerste entrecotes met ribbeentje voor deze specialiteit gebruikt worden.
T-bonesteak
Deze steaks worden gesneden van de dunne lende van het rund en de ossenhaas voordat de beenderen eruit worden gehaald. De T-bone is evenals de porterhouse steak te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en is genoemd naar het 'T-vormige' lendewervel die er in zit. De T-bone wordt gesneden van de lende net voordat het ribgedeelte begint. Het aanwezige stuk ossenhaas is daardoor een stuk dunner. Een goede T-bone is ongeveer 3 tot 5 cm dik. Op de foto zie zie je aan de onderkant het dunnere deel van de ossenhaas en aan de bovenkant van het bot zie je de entrecôte.
Porterhousesteak
De porterhoussteak is qua vorm te vergelijken met de haaskarbonade van het varken en wordt gesneden van de kant die het dichtst bij de achterdelen ligt. De ossenhaas is daar nog mooi dik en vlezig. De steak heeft een fors formaat en is ongeveer 3 tot 5 cm dik. Aan de voorkant (rechts onder) zie je een deel van de ronde ossenhaas en aan de achterkant van het bot (boven) zie je de entrecôte.
Tritepsteak
Het model van dit stuk vlees, het zogenaamde 'ezeltje' is verantwoordelijk voor de naam van de steaks. Tritepsteak betekent namelijk driehoeksteak. Het ezeltje is afkomstig uit de achterbout van een rund en kan zowel rauw als gaar gegeten worden. Van het stuk worden voor of na het bereiden dunne lapjes gesneden.
