Keuringseisen voor vakwedstrijden
Er zijn nogal wat wedstrijden en keuringen waar slagers hun producten kunnen laten testen. Deze keuringen worden gebruikt om enerzijds het vakmanschap te verbeteren. Ze ontvangen van de keuring een juryrapport met verbeterpunten. Maar ze gebruiken de (goud) keurcertificaten ook om aan de klant te laten zien hoe goed de producten zijn.
Er zijn twee soorten keuringen. Op de eerste plaats de vakwedstrijden waar de slager, vrijwillig, zijn producten naar toe stuurt. Daar worden ze gekeurd onder nummer zodat de keurmeester niet weet van wie het product is en dus onpartijdig kan oordelen. De tweede vorm is de verplichte keuring die door organisaties als onder andere de Keurslagers en de Gildeslager worden uitgevoerd. In het laatste geval worden de producten geheel onverwacht opgehaald en gekeurd. De keuringen vinden plaats door onafhankelijke organisaties als de KBBL (microbiologische en chemische analyses) en/of door specialisten uit de eigen gelederen. Hieronder een overzicht van de tientallen punten waarop door de uiterst bekwame keurmeesters, ieder voor zich specialisten op hun vakgebied, wordt gecontroleerd.
Foto: streekprodcuten keuring Gildeslagers
Uitwendig aanzien en uitwendige kleur
Op dit onderdeel wordt het uiterlijk van een product beoordeeld. De keurmeesters kijken naar de gelijkmatige vorm, de manier waarop het product is afgewerkt en of de kleur is zoals deze bij een topproduct hoort te zijn. Ze letten vooral op aangehecht vuil wat duidt op slordig werken, bij gerookte artikelen naar ongerechtigheden als resten teer, vuile strepen en een ongelijkmatige kleur. Ook kijken ze of de darm beschadigd is waardoor de producten extra gevoelig zijn voor bederf. Slordig werken is funest voor het uiterlijk van een product en kost veel punten.
Aanzien snijvlak en inwendige kleur
Ziet een worst of vleeswaar er, na het doorsnijden, mooi uit of is het aanzicht veel te vet. Zitten er in het vlees bloeduitstortingen. Is de kleur zoals het product hoort te zijn en zitten er geen verkleuringen in die er op duiden dat er oude grondstoffen zijn gebruikt. Ook zie je na het doorsnijden of er grijze of groen kleurafwijkingen zijn die duiden op dat hulpstoffen verkeerd zijn gebruikt.
Geur en smaak
Uiteraard ruik je meteen of een product is verzuurd en dus bedorven. Maar ook de kleinste geurafwijkingen geven aan dat er iets niet deugd. Keurmeesters ruiken dat meteen. Ook een teveel of te weinig gebruik van kruiden waardoor de smaak niet is zoal die hoort te zijn wordt meteen geconstateerd. Te zout, te flauw, bitter, te zoet, een vettige nasmaak en een te ruim gebruik van aroma vallen meteen op. Ook constateert een keurmeester meteen of de karakteristieke smaak van het product al of niet aanwezig is. De afwezigheid daarvan kost punten.
Samenstelling en (voor)bewerking
Oude grondstoffen en/of fouten in de bewerking, zoals het te warm malen van de grondstoffen veroorzaken afwijkingen in de worst die meteen zichtbaar worden. Bekende voorbeelden daarvan zijn de ophoping van vet net onder de darm (huid van de worst). De smaak wordt daardoor negatief beïnvloed. Maar ook de restanten van keuringsstempels, klieren, pezen* en zenen* zorgen meteen voor minpunten. Ook zie je meteen dat een worstdeeg niet goed is vermengd door de opeenhoping van kruiden en hulpstoffen.
Snijdbaarheid en samenhang
Als een ham of een worst tijdens het snijden al uit elkaar valt dan sla je de plank als slager goed mis. Een worst kan te week of juist gummi-achtig zijn. Stug, droog en taai. Een worst kan een harde rand hebben doordat het product niet goed is gedroogd. Daar tegenover staat dat een worst ook veel te vers verkocht kan worden waardoor de smaak en de snijbaarheid nog niet voldoende is. Tot slot kun je bij worsten nog een veel te stugge darm hebben waardoor de 'bite' te wensen overlaat. het vakmanschap komt vooral in de bereiding tot uiting.
KBBL-eisen
De KBBL haalt onaangekondigd monsters van producten bij de slager op. Deze worden ter plaatse verzegeld en gekoeld naar de eigen laboratoria gebracht. Daar worden deze monsters bacteriologisch getest op de aanwezigheid van verschillende verontreinigingen en het aanwezig zijn van E-colibacteriën en salmonella. Ook wordt de hoogte van het kiemgetal bepaald. De hoeveelheid aanwezige bacteriën en de hoogte van het kiemgetal zijn bepalend voor de kwaliteit van het product.
