Slagerij John de Roode: De toekomst voor een jonge vakman
Op de jaarbijeenkomst van de Gildeslagers op maandag 20 januari hield John de Roode, slager te Heemskerk en bestuurslid van de Gildeslagers, een bevlogen speech over de toekomst van de ambachtelijke zelf-worstmakende slager.
Neef Steff, de oudste zoon van John’s zus, wilde altijd elektricien worden. Om een paar centjes extra te hebben, begon hij bij John in de slagerij als afwashulp. John: “Al snel kwamen we tot de ontdekking dat deze knaap potentieel heeft om een goede slager te worden. Daarbij vindt hij het ook nog erg leuk. Eigenlijk is dat een beetje tegen de wil in van mijn zus, want wil eigenlijk dat hij zich wat breder laat opleiden.” Zij weet als geen ander wat het slagersvak inhoudt. Ze runt zelf een slagerij in Bergen en komt uit een slagersgeslacht dat al acht generaties meedraait. Ze vindt het een mooi vak: ‘Waarin kun je je nou beter uitleven dan in het bereiden van lekkere producten voor de consument? Je moet er wel voor willen werken, want het goed runnen van een slagerij vraagt heel wat meer dan een 30-urige werkweek.
“Ik vroeg me af: waarom zou een knul van 15 zich moeten laten opleiden tot slager? Zou ik het mijn eigen zoon aanraden?”
Vragen die een antwoord verdienen
“Bij mij is het vak met de paplepel ingegoten. Mijn vader was een enorme stimulans. Toch stapte ik niet meteen het vak in. Ik werkte onder andere als kok, voor verschillende supermarktformules en bij de kwaliteitsdienst van een grote fabriek. Toch bleef de slagerij trekken. Een bedrijf dat al meer dan 245 jaar bestaat, zet je niet zomaar aan de kant. In de loop der jaren ontdekte ik dat een van de mooiste aspecten van het vak is dat een slagersdag eindig is. Je maakt lekkere producten, presenteert ze in de toonbank, helpt klanten en aan het eind van de dag ruim je alles weer op. Dat geeft mij elke dag een enorme voldoening. Goede ambachtelijke slagerijen kunnen echt excelleren.”
Plussen en minnen
Maar het is niet allemaal positief. Er zijn bedreigingen, zoals het teruglopen van het aantal zaken en het gebrek aan opvolgers. John: “Voor meer overzicht heb ik de sterke en zwakke kanten van mijn bedrijf op een rijtje gezet. Zo kreeg ik inzicht in waar mijn bedrijf staat ten opzichte van concurrenten. Iedereen zou dat geregeld eens moeten doen. Het maakt de zaak helder. Vind je dat moeilijk, schakel dan een specialist in.”
“Kansen en bedreigingen komen meestal van buitenaf. De kansen moet je benutten, de bedreigingen pareren. De beste kansen liggen op het gebied van het imago van vlees. Daarmee kun je kwaliteit en vakmanschap uitdragen. Laat weten wat voor vlees je in de kuip (toonbank) hebt. Vertel over de herkomst ervan, en over de boeren waarvan je het vlees betrekt. Laat zien wat je maakt en hoe je dat doet. Consumenten willen hun ‘slager’ kennen. Laat je zien in de winkel, vertel over de producten, geef demo’s over het afsnijden van een half varken of het verdelen van een rund. Laat zien hoe je worst maakt. Wees eerlijk en authentiek. Zorg ervoor dat ze positief over jouw bedrijf praten. Dat werkt.”
Discussie over wel/ geen vlees
“Steeds vaker zul je de discussie aan moeten gaan over het verminderen van de vleesconsumptie: met je kennissen, vrienden en zelfs je eigen kinderen. Ga die discussie niet uit de weg maar verdiep je in de vegetariër van nu. De argumenten die in de discussie over vlees op tafel komen, zijn niet allemaal even fraai. Vergeten wordt dat vlees ook gezond is.
Dat te veel vlees eten, niet goed is, blijkt wel uit diverse studies. Daar kunnen we de ogen niet voor sluiten. Onder invloed van actiegroepen worden de meest vreemde beleidsvoorstellen voorgedragen, als een vleestax. Hier ligt een duidelijke taak voor de KNS om de beleidsmakers te voorzien van de juiste informatie. Toch kun je best op de trend inspelen door goede en smakelijk vleesvervangers aan te bieden, en ervoor te zorgen dat je originele vleesproducten van topkwaliteit in je winkel hebt liggen.
Vertrouwen in de toekomst
“Terugkomend op Steff, denk ik dat er voor hem een mooie toekomst als slager lonkt”, lacht John. “Dan moet hij er wel voor zorgen dat hij mooie verantwoorde producten leert maken, en ook vegetarische producten kan aanbieden zodat de flexitariër op een niet-vleesdag ook bij je terecht kan. Daarnaast moet de slager van vandaag aan de slag met het verduurzamen van het bedrijf. Denk aan het introduceren van duurzame verpakkingen, technieken en productiemethoden. Als Steff dit allemaal doet, en zijn klanten vertelt over zijn aanpak, dan heb ik er alle vertrouwen in. En dat heb ik ook tegen Steff gezegd. Op mijn advies heeft hij zich ingeschreven bij SVO en gaat in september bij mij in het bedrijf aan de slag. Een mooie toekomst tegemoet. Nu moet ik het alleen nog even aan mijn zus vertellen!”
