Echte Bakker/Keurslagerij Boenders: ambachtelijke precisie
Van marketinggoeroes en ingewikkelde strategieën moet Gerwin Starink (49), eigenaar van Echte Bakker/Keurslagerij Boenders in Eibergen, weinig weten.“Ik doe veel puur op gevoel.”
De keurmeesters van de Vereniging van Keurslagers bekroonden zijn barbecueworsten onlangs met goud. ”Het is niet de eerste keer dat wij een prijs winnen met ons eigen recept, maar wel weer een mooie opsteker”, vertelt Gerwin. “Wat ons geheim is? Ik ga natuurlijk niet alles verklappen, maar we maken onze worsten met ambachtelijke precisie. Het is eersteklas varkensvlees, we wikkelen ze in varkensdarmen en garen ze voor. Ik ben een man van details, een echte zeurslager.” Zoon Wessel (21) werd bij de International Young Butchers’ Competition tweede bij de bereiding van twee kant-en-klare gerechten. Zijn rollade met van binnen een kleurrijk mozaïek, viel op. “Of we dat in onze zaak verkopen? Nou nee, daar is het te ingewikkeld en tijdrovend voor.”
Geen gesol
Volgens Starink is rust het toverwoord voor kwaliteit. “Wij zitten in Eibergen en halen onze levende have uit een straal van 50 kilometer. Onze partners zijn kleine gespecialiseerde bedrijven, we hebben ons bewust niet opgehangen aan een keten of merk. Alle dieren leven in 100 procent daglicht en krijgen granen. Er wordt rustig mee omgegaan, sollen is er niet bij. Die rust komt volgens mij de uiteindelijke kwaliteit van het vlees ten goede. De varkens bijvoorbeeld gaan op zondag naar het slachthuis en blijven daar een nacht. In de morgen worden ze geslacht en een dag later hangen ze bij ons in de koeling. Na een nacht doorkoelen, gaan we er pas mee aan de slag.”
Bierviltje
In 1988 gingen bakker Hengeveld en slager Boenders samen verder, in die tijd een revolutionaire stap. ‘Vers en gemak onder één dak’ was het motto en dat blijkt nog steeds een sterk wapen. Gerwin Starink nam de slagerij in 1995 over, 10 jaar later de bakkerij. “In 2006 verbouwden we de zaak. In het begin worstelden we met de routing, het liep allemaal niet zo lekker. We maakten de fout door vlees en brood om en om aan te bieden. Onze klanten raakten daardoor in verwarring. Op een gegeven moment in 2016 stond ik achter in de zaak en snapte ik ineens waarom het niet liep. We hebben toen een strakke fysieke scheiding gemaakt tussen de slagerij en de bakkerij, dat werkt. Dit soort ingevingen zet ik altijd op een bierviltje, anders vergeet ik het weer.“ Achter in de zaak zijn glazen wanden, de scheiding tussen de winkel en de productieruimtes. “Een bewuste keuze want we willen transparant zijn. Het houdt ons ook scherp want er is altijd wel een klant in de winkel.”
Handig bakje
In de keuken achter de winkel bereiden Gerwin en zijn medewerkers elke week 500 maaltijden voor senioren uit de buurt. “Ik heb een hekel aan eten uit een bakje. Een bakje patat kan ik nog net aan, maar dan houdt het ook op. Veel senioren hebben er ook een hekel aan. Ze vinden het vervelend om het eten uit het bakje op een bord te scheppen, het wordt ook al snel een bende vooral als er jus of een saus bij zit. Ik heb er een oplossing voor bedacht: een bakje met aan de onderkant een speciaal folie. Door aan een lipje te trekken, schuif je als het ware de folie weg en komt de maaltijd netjes op het bord te liggen. Probleem opgelost. Hoe ik er op ben gekomen? Nou, gewoon nuchter nadenken. Het is duur, maar het verbetert de kwaliteit en daar ga ik voor. Je kunt wel roepen dat je naar je klanten luistert, maar met alleen roepen kom je er niet.”
Tekort
Wessel Starink is 21. Medewerker Maarten Wolters, winnaar van de International Young Butchers’ Competition in 2016 in de categorie ‘Maken en presenteren van grill, - en barbecuespecialiteiten’, is met zijn 21 jaar ook jong. Gerwin Starink heeft de stille hoop dat beide mannen de zaak uiteindelijk zullen overnemen en voortzetten. “Ik werk heel graag, altijd al gedaan. Op een gegeven moment zal ik een stap opzij doen, geen stap terug maar opzij. Ik ben blij dat ik twee jonge slagers aan mijn bedrijf heb weten te binden en biedt hen nu al de ruimte om zich te ontwikkelen. Er is een schreeuwend tekort aan vakmensen en ik heb het idee dat dat in de toekomst alleen maar erger wordt. Dat baart mij veel zorgen. Ik vind het ook jammer, want we hebben een prachtig vak.”
