Carcasse
Hendrik Dierendonck gunt ons in deze publicatie een unieke inkijk in zijn beroep, dat gaandeweg zijn ultieme passie geworden is: hij is de trotse kweker van West-Vlaams rood rund, meester van het afrijpingsproces, restaurantuitbater en herontdekker van het Menapische varken. Hendrik heeft een from nose to tail-filosofie. Niets gaat verloren, ook minder voor de hand liggende ingrediënten als hersentjes en niertjes worden gebruikt.
ISBN 978 94 9267 734 1
Beeld: © Piet De Kersgieter
Portobello met gekruid keelspek, girolles en petit basque
Ingrediënten
Portobello, guancialespek, mosterdblad, sjalotten, look, bieslook, olijfolie, sushiazijn, chardonnayazijn, limoen, kaascrème en jus
Gedroogde entrecote West-Vlaams rood met kruiden, toast en gerookte mayonaise
Ingrediënten
Gedroogde entrecote, dille, bieslook, sjalot, witbrood, peper, olijfolie en Parmezaan
De auteur
“Carcasse is uiteindelijk gegroeid uit mijn oorspronkelijke idee om tastings en workshops te organiseren. Tijdens die tastings of workshops kan ik samenwerken met gelijkgestemde zielen, zoals de chef van Maru, een Koreaans toprestaurant in de Brusselse gemeente Elsene. Door met zo iemand samen te werken, ga je al snel je eigen grenzen weer een beetje verleggen, wat uitermate verrijkend is. We maakten samen bloedworsten, verwerkten rundvlees in diverse gerechten, kookten een varkenskop die nadien volledig op tafel kwam enzovoort. Een totaalbelevenis, zo je wilt.”
Beeld: ©Thomas Sweertvaegher
