Varkensvlees wetenswaardig
Varkensvlees is het meest populaire stukje vlees in Nederland. Het komt voor in alle mogelijk vormen en onderdelen. Van een mooie met de handgeknoopte rollade tot een speklap of een sappige karbonade. In heerlijke achterhammen, bacon en patés. Het vlees is relatief gemakkelijk te bereiden en is is naast lamsvlees vooral erg populair op de barbecue.
Het varken
Het varken hoort bij de zoogdieren en is van oorsprong familie van het wilde zwijn. Het dier is al duizenden jaren in gebruik als huisdier. Omdat een varken behoort tot de omnivoren (alleseters), ze eten namelijk plantaardig en dierlijk voedsel, werden ze vroeger veel gehouden op de boerderij. Het zijn gemakkelijke dieren en je kunt alles aan ze voeren, ze worden toch wel vet.
Consumptie
Wereldwijd worden bijna een miljard varkens gehouden. Verreweg de meeste daarvan leven in China. In Nederland leven circa 11.000.000 varkens. Varkensvlees is in Europa het meest verkochte vlees. Het heeft in de vleesconsumptie van Nederland veruit het grootste aandeel met ongeveer 40 kilo per hoofd van de bevolking in 2008. Daarvan wordt ongeveer 20 kilo ook werkelijk gegeten (50 gram per persoon per dag). De rest bestaat uit botten, darmen en andere grondstoffen die verder industrieel worden verwerkt.
Voor de consumptie kennen we in grote lijnen 2 soorten gebruiksvarkens:
zeugen
Vrouwtjesvarkens die enkel en alleen gehouden worden voor het 'produceren' van biggen. Na verloop van enkele jaren worden de zeugen vervangen door jongere exemplaren en worden ze geslacht. Dit vlees komt vrijwel nooit in de slagerij want het is donkerder van kleur en minder mals. Iets wat door de consument niet op prijs wordt gesteld. Het vlees van zeugen gaat normaal gesproken naar de vleeswarenindustrie voor de productie van hammen en worsten.
vleesvarkens
Deze varkens worden puur afgemest voor de productie van vlees. Het zijn hoofdzakelijk de vrouwelijk zeugen die nog geen biggen hebben geworpen (gelten) en de volwassen mannetjes varkens (beren) al of niet gecastreerd.
Fokken
De varkens die in Nederland worden gefokt sluiten vrijwel volledig aan bij de wensen die een consument stelt. Mager vlees, weinig vet en geen al te zware beenderen. er zijn verschillende rassen en kruisingen in omloop. Ieder ras heeft specifieke eigenschappen met betrekking tot de snelheid van groeien en de vleeskwaliteit.
Een zeug draagt haar biggen 115 dagen en brengt gemiddeld 12 biggetjes ter wereld. Die blijven in eerste instantie bij de moeder waarbij speciale lampen zorgen voor de noodzakelijke extra warmte (omgevingstemperatuur 32°C). Na 28 dagen verzorgd te zijn met moedermelk worden ze bij de moeder weggehaald en gaan de biggen over op speciale, lichtverteerbare brokjes. Na vier weken hebben ze een gewicht bereikt van rond de 7 kilo en gaan ze over op het normale voer. Dat bestaat uit droge, geperste korrels. Ze krijgen soms ook brijvoer afkomstig uit de voedingsmiddelenindustrie. denk aan: tarwezetmeel. wei uit de zuivelindustrie, aardappelschillen van bijvoorbeeld fritesfabrieken en bierborstel uit brouwerijen. Op de varkenshouderij worden deze voedingsmiddelen gemengd met vitamines en mineralen. Het voer moet aan zeer strenge eisen voldoen en sinds 1999 zijn antibiotische middelen in het voer verboden en mogen diergeneesmiddelen alleen middels een erkenning en een bewijs van de dierenarts worden toegevoegd.
De jonge biggen gaan naar de houderij om verder opgefokt te worden. Dat gebeurt als ze een gewicht van 23 kilo hebben bereikt. Daar blijven ze ongeveer een half jaar en bereiken een gewicht van circa 115 kilo.
Het houden van varkens
De Nederlandse varkenshouderij gelden zeer strenge richtlijnen. We lopen voorop als het gaat om het welzijn van de dieren. De Nederlandse varkenshouderij heeft daarvoor het IKB een eigen kwaliteitssyteem ontwikkeld. Daarin staan regels met betrekking tot voer, huisvesting, gezondheid, transport en de manier waarop de varkens getraceerd kunnen worden. Voor de huisvesting wordt tegenwoordig vaak gebruik gemaakt van materialen waarmee de dieren kunnen spelen. Daarbij moet je denken aan een bal en/of zak en loshangende kettingen. deze aanpak bevordert de groei, beperkt ongewenst gedrag en vermindert de stress van de dieren.
scharrelvarkens
Bij scharrelvarkenhouders hebben de varkens ligruimtes die groter zijn en gevuld met stro. Ze kunnen ook naar buiten lopen. Scharrelvarkens krijgen brokjes en ruwvoer als kuilgras, hooi en snijmais. De houderlijen worden gecontroleerd door Deltacon en Producert.
biologische varkens
Deze varkens liggen altijd op stro en hebben meer loop- en ligruimte dan gewoon opgefokte varkens. Ze kunnen naar buiten en krijgen uitsluitend biologisch voer. De houderij wordt door Skal gecontroleerd. Varkenshouder die voldoen aan de biologische eisen krijgen van Skal het EKO-keurmerk
Herkomstvermelding
Consumenten kunnen in de winkel niet zien waar het varkensvlees vandaan komt. Verschillende organisaties streven ernaar om ook dit traject op verpakkingen zichtbaar te maken. Geen eenvoudige opgave want het varkensvlees komt uit verschillende delen van Europa. Met name Nederland en Denemarken zijn grote producenten. Het vlees dat in Nederland wordt gegeten komt overwegend uit eigen land.
Bij ons heeft het varken een Uniek Bedrijfs Nummer (UBN). Wanneer het beest geslacht wordt dan is dat nummer bij de slachterij bekend zodat men in staat is de herkomst van het geslachte varken te bepalen.
Keurmerken
Momenteel zijn er verschillende initiatieven om varkens onder betere omstandigheden te fokken. Met name de biologische varkenshouderij verdient in die zin de aandacht. Er zijn echter ook initiatieven van (Scharrel)slagersorganisaties en boeren die zijn gaan samenwerken. Deze samenwerkingsverbanden hebben vaak een eigen keurmerk zoals onder andere: Eko, Scharrel, Livar, Porc au Grain.
meer info over keurmerken
Varkensvlees bewaren
Varkensvlees is gevoelig voor bederf. Het is dus zaak om het meteen na de aankoop in de koelkast te leggen. Wanneer het zomers warm is dan is het verstandig om een koeltas mee te nemen naar de slager. Varkensvlees kan in een koude koelkast (maximaal 4 graden) 2 dagen bewaard blijven. Bij voorverpakt vlees moet je de uiterste gebruiksdatum in de gaten houden. Daarna is het verstandiger om het vlees weg te gooien. Gebakken of gekookt varkensvlees is maximaal 4 dagen houdbaar.
Leg varkensvlees goed verpakt in de koelkast zodat eventueel uittredende sappen geen andere levensmiddelen kunnen besmetten. Varkensvlees kun je goed invriezen. Wanneer de vriezer kouder is dan - 18 graden C. blijft het vlees maximaal een half jaar goed. Let er bij het invriezen wel op dat je de in te vriezen producten niet op elkaar stapelt anders duurt het veel te lang tot het vlees door en door bevroren is.
Varkensvlees bereiden
Varkensvlees is geschikt voor alle mogelijke vormen van bereiding. Bakken, braden, grillen, stoven, koken, trekken, maar ook roerbakken of wokken en op de barbecue is het heel smakelijk. Werk bij het bereiden van vlees zo schoon mogelijk. Was vooral de handen goed na vers vlees aangeraakt te hebben om kruisbesmetting* te voorkomen.. Maak varkensvlees goed gaar. Bij hoge temperaturen wordt de MRSA* bacterie gedood.
Berengeur
Door jonge beren te castreren werd voorkomen dat de zogenaamde 'berengeur' ontstond. Een geur die gekenmerkt wordt door de geur van urine en mest. Deze geur wordt pas echt geconstateerd tijdens het verhitten van het vlees. Er gaan steeds meer stemmen op om deze pijnlijke en stressvolle behandeling achterwege te laten Vanwege de aanzwellende protesten hebben de supermarkten besloten in de loop van 2009 te stoppen met het verkopen van vlees van onverdoofd gecastreerde biggen. Om eventueel daaruit voortvloeiende problemen met de berengeur te voorkomen worden nieuwe wegen bewandeld zoals:
• Het ontwikkelen van een geurdetector die de geur al tijdens het slachten herkent waardoor het vlees wordt afgekeurd voor consumptie.
• Het fokken van varkens die de berengeur minder snel ontwikkelen.
• Het inspuiten van de jonge varkens met bepaalde stoffen waardoor ze als het ware chemisch gecastreerd worden zodat de geur niet meer voorkomt.
Gezondheid
Varkensvlees is opgenomen in 'De schijf van vijf' onder de groep zuivel (vlees)waren, vis, ei en vleesvervangers. Varkensvlees bevat veel eiwit*, B-vitamines* en mineralen* zoals zink* . Mager varkensvlees verdient de voorkeur ten opzichte van het vette vlees. Gezegd moet worden dat het wat vettere vlees wel sappiger is. Evenals alle andere versvleessoorten is het zaak voor en na het contact met varkensvlees de handen goed te wassen vanwege de overdracht van schadelijke bacteriën.
Hormonen
Om vee sneller te laten groeien kunnen extra hormonen* worden toegediend. In Europa is dat sinds 1986 verboden vanwege schadelijke invloeden op jouw gezondheid. In Nederland wordt de aanwezigheid van hormonen gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit*.
De smaak
De smaak van varkensvlees is sterk afhankelijk van het veevoer dat de varkens krijgen. Het buiten scharrelen van de beesten is dus wel degelijk bepalend voor uiteindelijke smaak. Daarnaast is het ras bepalend voor zover het de stevigheid van het vlees, en de vetbedekking betreft.
Milieu
Varkens hebben veel voer nodig om te groeien. Ze zijn gek op graan, oliehoudende zaden, vruchten, wortels en knollen. Er is 3 tot 5 kilo voer nodig voor 1 kilo vlees. Voor een deel komt dat uit krachtvoer afkomstig uit landen waar onder andere het bos wordt gekapt om aan de groeiende vraag te voldoen. Gelukkig bestaat een groot deel van het varkensvoer uit afval van de voedingsmiddelenindustrie. Restproducten zijn: wei (kaasproductie), bietenpulp (suikerindustrie), bierbostel (bierindustrie) en restanten uit de aardappelverwerkende industrie en dergelijke.
Vleesbewerking
Het vlees van varkens wordt verkocht in lappen (snijvlees als varkenslappen en schnitzels), groot vlees ( fricandeau), braadvlees (van de schouder of doorregen* rollade) en gehakt ( draaivlees). Het vlees voor gehakt is afkomstig van de snippers die overblijven wanneer het vlees wordt kantgesneden.
Vet en mager
Varkensvlees is zowel mager (fricandeau) als vet (spek) voorhanden. In mager varkensvlees zit minder verzadigd vet en dat is dus gezonder dan de vettere onderdelen. Omdat het vette varkensvlees vaak een wezenlijk onderdeel uitmaakt van de 'smeerbaarheid' van bepaalde producten, denk maar eens aan Saksische leverworst, theeworst en paté, bevatten deze producten meer verzadigde vetten.
Ziekten en andere risico's
MRSA-bacterie
De bij varkensvlees aanwezige MRSA-bacterie is een risico voor mensen met een sterk verminderde weerstand. Omdat deze verminderde weerstand vaak in ziekenhuizen voorkomt wordt de bacterie ook wel de 'ziekenhuisbacterie' genoemd.
salmonella
Besmetting met de salmonella bacterie kan voorkomen bij het eten van besmet vlees. De bacterie is aanwezig in de darmen van varkens. Een goede persoonlijke hygiëne en goed verhitten van het product kan de besmetting, die jaarlijks bij circa 50.000 personen op treedt, voorkomen.
toxoplasmose
Deze parasiet is vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen. Ze kan voorkomen in rauw varkensvlees. Het is dus zaak om het vlees goed te verhitten of beneden de -20°C in te vriezen waardoor de parasiet wordt gedood.
varkenspest
De varkenspest, die van tijd tot tijd een uitbraak veroorzaakt, is voor de mens niet direct een risico.
mond en klauwzeer
Een besmettelijke ziekte die onder varkens behoorlijk kan huishouden. Voor mensen is de MK Z niet gevaarlijk.
