Meer smaakvariaties dankzij nieuwe rookkast
Manager Ruud Ruijer gooide een half jaar geleden het roer om, en werd worstmaker. Met de nieuwe Kombikast van Spako ontwikkelde hij in een korte tijd twaalf nieuwe recepten voor vleeswaren en worsten. De producten zijn inmiddels hardlopers in de ambachtelijke winkel ‘De Worsterij’ in Hoorn.
Ruud Ruijer is van huis uit geen slager. Jarenlang had hij een succesvolle carrière bij de Telegraaf Media Groep. Een half jaar geleden gooide hij het roer om, en besloot hij vleeswaren en worsten te gaan produceren voor de delicatessezaak van zijn vrouw Sien: De Worsterij. “Voor de winkel maakten we al verschillende producten zelf, zoals rosbrief, filet americain, fricandeau en enkele salades”, vertelt hij. “Daarnaast verkochten we veel specialiteiten, die we inkochten bij slagerijen uit de omgeving. En we halen mooie vleeswaren uit het buitenland, bijvoorbeeld uit Italië.”
Touch Smoke
De Kombikast waar Ruud nu mee werkt, heeft het gepatenteerde rooksysteem Touch Smoke. Dit systeem bestaat uit een houten blokje dat tegen een gloeiplaat aangedrukt wordt. Het hout brandt niet, maar gloeit. Met een sproeier kan het roken direct gestopt worden. Vervolgens is het hout snel weer droog, waardoor het systeem opnieuw kan roken. Daardoor is het mogelijk om in intervallen te roken. “Dat werkt erg prettig”, vertelt Ruud. “Het geeft mij meer mogelijkheden om het proces aan te passen. Ik kan niet alleen variëren in de tijd en de temperatuur, ik kan ook instellen dat de kast een aantal keren vijf minuten achter elkaar zeer intensief rookt. Dat geeft een intense smaak aan de producten. Het is nu bovendien mogelijk om op een lagere temperatuur te roken; dat geeft juist een zachte smaak. Met de oude rookkast waren de smaken soms erg scherp”, zegt Ruud. “Sinds we met de nieuwe Kombikast werken, hebben we daar geen last meer van.”
Kombikast
Toen Ruud indertijd besloot enkele specialiteiten zelf te gaan maken, vroeg hij eerst advies bij een bevriende slager. Met een primitieve rookkast ging hij aan de slag. “Ik merkte al snel dat dit een hartstikke leuk vak is”, vertelt hij. “Ik had een panel met mensen die mijn producten wilden proeven. Daar kwamen punten uit die ik kon verbeteren. Met de tips uit het boek Charcuterie van Paul van Trigt lukte het me om de producten te optimaliseren.”
Dit proces kwam in een stroomversnelling toen hij de nieuwe Kombikast van Spako aanschafte; de Spakomat 80 SPM-80/TP-720 met Touch Smoke. “De kast nam me veel werk uit handen. Ik kan precies invoeren hoe ik het proces wil hebben. Vervolgens doorloopt de kast automatisch alle stappen, dus: rijpen, drogen, roken, garen en weer afkoelen. Vanaf het begin hield ik in een logboek bij waarin ik het eindresultaat beschreef. De programma’s zijn eenvoudig op onderdelen aan te passen. Zo heb ik elk product gefinetuned.”
Speciale verzoeken
De Worsterij heeft inmiddels twaalf specialiteiten vervangen door eigengemaakte producten. Sien vertelde haar klanten in het begin niets over de overgang. Ruud: “De klanten proefden geen verschil, de omzet bleef gelijk. Nu vertelt mijn vrouw wel dat de producten zelfgemaakt zijn. Klanten vinden dat leuk, het is echt een pluspunt. Soms krijgen we speciale verzoeken. Iemand wilde bijvoorbeeld paardenworst met minder zout. Ik heb er tien voor hem gemaakt, zodat hij een voorraad heeft.”
In de toekomst wil Ruud nóg meer specialiteiten zelf gaan produceren. “Maar ik wil het wel klein en behapbaar houden, zodat ik het zelf kan blijven doen. Het fijne van de Kombikast is dat ik er geen omkijken naar heb. Ik zet de producten op woensdag om 12 uur in de kast, en daarna kan ik naar huis. Om 12 uur ’s nachts start het programma automatisch, en doorloopt de kast alle stappen. Om 7 uur ’s ochtends is het klaar. Eenvoudiger en efficiënter kan het voor mijn gevoel niet. Ik zou niets anders meer willen.”
