Wild konijnpastei

Ingrediënten

2 kg Mager varkensvlees
2 kg Bevroren runder – en wildbouillon (deze bouillons kunnen ook kant en klaar worden ingekocht) Voor het afmaken van het deeg
6 kg Mager spek (zonder zwoerd, been, kraakbeen, stempels)
18 gram Nitrietpekelzout
2 gram Witte peper
1 gram Nootmuskaat
0,5 gram Cayennepeper
1 gram Gemberpoeder
0,5 gram Kardemom
0,5 gram Majoraan
2 gram Fosfaat
2 gram Glucose (druivensuiker)
10 gram Bloem (meel)
3,5 kg wild konijnenvlees, zonder been en zenen (bijv. van de bout of schouder)
200 gram Doorregen gerookt spek, zonder knars, in kleine blokjes gesneden
4 teentjes Knoflook
20 gram Gemalen rozemarijn
10 gram Tijm
2 gram Salie
1 kg Winterwortelen
3 Grote uien
1 Kleine knolselderij
250 ml Vleesbouillon
250 ml Bourgogne (rode wijn)
200 gram Tomatenpuree
30 ml Olie
Peper en zout

2 kg Mager varkensvlees,
2 kg Bevroren runder – en wildbouillon (deze bouillons kunnen ook kant en klaar worden ingekocht) Voor het afmaken van het deeg,
6 kg Mager spek (zonder zwoerd, been, kraakbeen, stempels),
18 gram Nitrietpekelzout,
2 gram Witte peper,
1 gram Nootmuskaat,
0,5 gram Cayennepeper,
1 gram Gemberpoeder,
0,5 gram Kardemom,
0,5 gram Majoraan,
2 gram Fosfaat,
2 gram Glucose (druivensuiker),
10 gram Bloem (meel),
3,5 kg wild konijnenvlees, zonder been en zenen (bijv. van de bout of schouder),
200 gram Doorregen gerookt spek, zonder knars, in kleine blokjes gesneden,
4 teentjes Knoflook,
20 gram Gemalen rozemarijn,
10 gram Tijm,
2 gram Salie,
1 kg Winterwortelen,
3 Grote uien,
1 Kleine knolselderij,
250 ml Vleesbouillon,
250 ml Bourgogne (rode wijn),
200 gram Tomatenpuree,
30 ml Olie,
Peper en zout

Benodigheden

Benodigdheden: potten/vormen of pasteivormen, goed gespoeld varkensnet

Bereiding

Is een delicatesse, die het als hapje op een toastje, bij een bittergarnituur of als voorgerecht voor een maaltijd uitstekend doet.
Het vlees zorgvuldig voorbereiden; zwoerd, pezen, zenen, kraakbeen, stempels en bloederige delen verwijderen en het vlees in eigrote stukken snijden en apart in platte bakken in de koelcel bij 1˚C of licht aanvriezen. Dek de bakken met folie af om hygiënische redenen. Kruiden en hulpstoffen afwegen; weeg de kruiden en hulpstoffen voor het deeg nauwkeurig af en zet ze gereed..
Eerst maken we een natte farce de 2 kg mager varkensvlees en de bouillon. Maal het vlees door de 3 mm plaat en breng het in de cutter. Voeg meteen bij het cutteren het fosfaat toe en daarna de bevroren bouillon; als de bouillon is opgenomen door het vlees voegen we zout, suiker, meel en de kruiden witte peper, nootmuskaat, gember, kardemom en majoraan toe en laten de massa draaien tot er een goede gladde farce is. De eindtemperatuur moet ongeveer 10˚C tot 12˚C zijn.Tip: tijdens het cutteren de cutterdeksel een of twee keer leeg maken om te voorkomen dat er grove stukjes vlees inde farce aanwezig zijn. Daarna malen we de 6 kg mager spek door de 5 mm plaat en mengen dat daarna door de farce. Dan namengen tot er een goede binding is. Te kort mengen geeft te weinig binding in het eindproduct, te lang mengen geeft een stug eindproduct. De eindtemperatuur van dit deeg is ca 14˚C.
Maak een mengsel van tijm, cayennepeper en knoflookzout, wrijf het vlees hiermee in en laat dat 2 á 3 uur goed intrekken. Boter en olie in een braadpan op een grote pit verhitten en het vlees rondom goed aanbraden gedurende ca.10 minuten. Intussen de uien schillen en kleinsnijden, de soepgroenten wassen, laten uitlekken en klein snijden en beide aan het vlees toevoegen. Giet dan de vleesbouillon en de rode wijn over het vlees, het deksel op de pan en op een laag vuur het vlees in 30 á 40 minuten gaar stoven. Daarna het vlees in het stoofnat laten afkoelen. Daarna in de koelcel plaatsen. Opmerking: voor een beter smaakresultaat is het aan te bevelen de bereiding van het wild konijnenvlees één dag vóór het maken van de pastei uit te voeren en het gestoofde wild konijnenvlees in de marinade één nacht in de koelcel te laten staan; dat geeft een nog betere smaak aan het eindproduct.
Haal het wild konijnenvlees uit het stoofnat/vocht en snijd het in kleine blokjes of draai het door de 14 mm plaat (afhankelijk van de gewenste grofheid van structuur). Zorg dat zowel het deeg als het verkleinde wild konijnenvlees ongeveer op dezelfde temperatuur zijn, maximaal 14˚C, anders is er het risico op afzetting. Meng deeg en verkleind wild konijnenvlees goed met elkaar tot er een goede verdeling is van beide en tot er een goed binding is verkregen.
Men kan de potten of pasteivormen invetten. In plaats daarvan kan men ze aan de binnenzijde bekleden met een plastic folie (bij het aansnijden blijft de vorm schoon) bekleden met een goed gespoeld en schoon varkensnet (wat veel en veel mooier is) dat u ruim over de rand laat hangen.
Vul de potten/vormen met het pasteideeg, zonder luchtinsluiting, druk de massa goed aan. Blijf ongeveer een halve cm onder de rand van de pot/vorm als u de pastei nog wilt afgarneren. Als u varkensnet gebruikt dan het overhangende deel over de bovenzijde slaan, voorkom echter dikke proppen. Zet de vormen in een voorverwarmde oven van 110˚C. De baktijd is afhankelijk van de hoogte en de vorm van de potten/vormen. Bakken tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Daarna eerst de pastei in de vormen aan de buitenlucht laten afkoelen en daarna goed laten doorkoelen in de koelcel.
Desgewenst kan men de wild konijnpastei na het doorkoelen nog garneren. De smaak van de ingrediënten voor de garnering moet wel passen bij de wild konijnpastei. Belangrijk is dat men bij het afgarneren attent is op de mogelijke bacteriologische gevolgen. Alles wat men doet nà de verhitting van de pastei brengt besmetting met bacteriën met zich mee, waardoor de houdbaarheid sterk afneemt. Als wordt afgegarneerd, werk dan zeer hygiënisch en met zuiver materiaal en bestanddelen. Rauwe/verse ingrediënten bij het afgarneren verhogen het aantal micro-organismen ook sterk, zelfs bij strikte hygiëne.
De wild konijnpastei steeds onder koeling ca. 1˚C bewaren. Eventueel kan men de wild konijnpastei vacumeren.

Bekijk ook andere recepten