Menu
Gebruik alleen goed doorgekoelde buiken/krabbetjes; zonodig nog een nacht tevoren bij circa 1˚C doorkoelen, bij voorkeur hangend, anders op rekken in hoogstens twee lagen.
Buiken uitbenen, kraakbeen en daaronder liggende bloedvaten verwijderen. Uitwendige vliezen eveneens wegsnijden, omdat op plekken waar nog vlies zit anders een minder goede kleur ontstaat. Dan buikspek ontzwoerden; losse of onregelmatige vleesdelen eraf snijden.
Krabbetjes van bloedstolsel ontdoen, tot een gaaf en courant geheel snijden. Zuurkoolspek en krabbetjes worden licht gezouten; daardoor zijn ze kwetsbaar. Gebruik daarom altijd verse pekel. De benodigde hoeveelheid pekel is tweemaal de hoeveelheid gewicht van buikspek en krabbetjes. Het buikspek/krabbetjes 48 uur pekelen bij ca. 6˚C. Zorg dat de producten helemaal onder de pekel staan; leg daarvoor bijvoorbeeld een verzwaard kunststof rek erop. Na het pekelen de buiken/krabbetjes goed afspoelen met koud water en daarna (hangend) laten drogen. Voor een betere houdbaarheid van het buikspek en de krabbetjes kan men het spek en de krabbetjes ook gedurende 1 minuut dompelen in kokend water, daarna even (hangend) laten aandrogen. Het buikspek op een droge en schone tafel met een schoon mes in stukjes van 200 tot 500 gram snijden. De krabbetjes laten we aan elkaar. Vooral wanneer het spek en de krabbetjes in kokend water zijn gedompeld, moet men een strikte hygiëne in acht nemen om opnieuw besmetting met bacteriën te voorkomen. De stukjes pekelspek en de krabbetjes kan men direct daarna vacuüm verpakken, wanneer men die los verkoopt (dus niet in combinatie met zuurkool, bijvoorbeeld aan mensen die zelf de zuurkool bereiden). Presenteer dit licht gepekelde product, omdat het bacteriologisch kwetsbaar is, altijd onder koeling, dus niet op de toonbank.
Pel de uien en snipper ze fijn, schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes. Weeg verder alle ingrediënten nauwkeurig af.Brengt men de buik en de krabbetjes wel in combinatie met de zuurkool, dan de krabbetjes in 2 liter water leggen, 2 uur laten koken, tot ze gaar zijn en laten afkoelen. In een grote stoofpan de reuzel (of bakboter) smelten en daarin de gesnipperde ui goudgeel fruiten. Zuurkool lostrekken (met schoon gereedschap), ca. 20 minuten mee laten stoven; eerst daarna de blokjes appel toevoegen (anders worden ze te gaar) met de jeneverbessen, de wijn en de vleesbouillon; de massa afgedekt aan de kook brengen en ca. 2 uur laten stoven; daarna het doorregen spek en de kirsch toevoegen en het geheel nog 1 uur stoven. Als het goed is,is het meeste vocht verdampt, anders het teveel aan vocht afgieten. Tenslotte krabbetjes, zuurkoolspek en zuurkool elk apart laten afkoelen in platte bakken en meteen daarna in de koelcel geheel laten doorkoelen. Het zakje jeneverbessen hebben we al verwijderd.
Presenteer deze zuurkool in zwarte of witte stenen bakken met de krabbetjes en spek in plakjes gesneden. Breng dit product eveneens in één-vaks oven – of magnetronbakjes met 300 à 400 gram zuurkool en een of twee plakjes krabbetjes en spek er boven op.
