Menu
Leg asperges vóór het schillen enkele minuten in koud water. Voor het schillen met een dunschiller is het gemakkelijk om de asperges plat op tafel te leggen. Een speciale aspergeschiller is een handig hulpmiddel dat veel werk bespaart. Schil witte asperges vanaf 6 á 7 cm onder het kopje tot aan de onderkant. Groene asperges kunnen vanaf de helft van de steel naar onderen geschild worden. Vergeet niet een flink stuk van de houtige onderkant weg te snijden. Bewaar schillen en stukken en gebruik ze als basis voor aspergesoep.
Reken per persoon op minimaal 350 gram. Zet de asperges op met ruim koud water waaraan een mespunt zout en een schepje suiker is toegevoegd. Breng het water aan de kook en laat de asperges dan nog 20 minuten koken (afhankelijk van de dikte). Controleer de gaarheid door met een vork een asperge uit het water te tillen. Als de asperge doorbuigt, is hij gaar. Daarna laten afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Wrijf de schnitzellapjes in met peper en zout. Meng voor de vulling het gehakt en de blokjes ham met de eieren en de room tot een goede bindende massa. Vorm van het gehakt 8 rolletjes en leg op elk schnitzellapje een rolletje. Rol het lapje op en steek het vast met een cocktailprikker. Bak deze ‘jamvinken’ in een braadpan of stoofpan in 100 gram hete boter aan alle kanten bruin. Temper dan het vuur, en laat de hamvinken met het deksel op de pan in 35 minuten gaar stoven. Verwijder voorzichtig de cocktailprikkers. Laat de hamvinken afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Laat voor de kervelsaus de bouillon tot de helft inkoken. Smal in een steelpan 50 gram boter en voeg 50 gram bloem toe. Goed roeren tot de roux goed gaar is. Voeg dan al roerend de ingekookte bouillon toe. Giet de room bij de saus. Zeef de saus door een puntzeef of doek en laat hem inkoken. Was de verse kervel, hak hem klein en voeg hem als laatste met de resterende bloem 50 gram toe aan de saus. Laat de saus afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Presenteer in passende oven –of magnetronbakjes 350 gram gekookte asperge, 1 hamvink met saus. Dit gerecht smaak uitstekend met gekookte aardappelen. De consument hoef het gerecht alleen nog maar door en door te verwarmen en op warmen borden te serveren.
Tip: koop geen ingedroogde, houtige asperge. Het snijdvlak aan de onderkant van de asperge moet gaaf en fris zijn, niet ingedroogd. Asperges van gelijke dikte hebben de voorkeur, omdat ze dezelfde koktijd hebben. Asperges kunnen in een vochtige doek gewikkeld, enkele dagen in de koelcel worden bewaard.
