Menu
Voor de mousse de uien schillen, fijn hakken en een ui in een passende koekenpan met 15 gram olijfolie glazig bakken. De bloemkool schoon spoelen , in kleine stronkjes snijden, en met de uien aanfruiten, dan het geheel met de kokosmelk afblussen aan de kook brengen en het geheel op matige hittebron gaar laten worden. Kruiden met zout, als de bloemkool gaar is met de staafmixer pureren en daarna door een fijn zeef passeren. De gelatine in koud water weken, goed uitdrukken, en in een klein beetje groentebouillon oplossen en vervolgens onder de bloemkool massa roeren. Van de peperoni de pitjes verwijderen, heel fijn hakken, van de rode peperoni de helft bewaren en de rest onder de bloemkool massa mengen. Kruiden met zout en peper en de mousse in klein schaaltjes gieten en laten opstijven voor warme presentatie.
Voor de saus een ui schillen en fijn hakken in een passende koekenpan met 15 gram olijfolie glazig bakken, de paprika schoon spoelen, van kern en pitjes ontdoen, klein snijden en met de rest van de rode peperoni aan de glazig gebakken uien toevoegen. Alles heel goed aanfruiten kruiden met zout en bruine suiker. De rest van de groentebouillon toevoegen, alles gaar laten pruttelen, met staafmixer fijn pureren en daarna door een fijn zeel passeren. De dorade filets kruiden met zout, aan beide kanten circa 3 minuten in vloeibare hete boter in de koekenpan bakken en met de saus en de bloemkool aspic- chilimousse op bord presenteren.
TIP; haal enkele bloemkool roosjes voor het pureren uit de pan voor de presentatie op bord.
Foto: Pixabay
