Fricassee van kip met kalfszwezerik
Fricassee van kip met kalfszwezerik
Ingrediënten
-
1,5 kg Winkelklare kipfilet, in blokjes van 25 gram gesneden
-
1,5 kg Kalfszwezerik* * Zwezerik bevat meestal restjes bloed; leg zwezerik daarom minstens twee uur in een bak met koud water en ververs het water regelmatig of zet de bak onder een dun straaltje van de koude kraan;zo worden restjes bloed verwijderd en wordt de zwezerik mooi blank. Breng de zwezerik in koud water aan de kook, draai het vuur dan laag en pocheer de zwezerik 4 á 5 minuten, waarbij de temperatuur van de vloeistof net onder het kooppunt moet blijven. Na het pocheren de buitenste vliezen eventueel aanwezige harde stukjes verwijderen; dat gaat het beste als u de zwezerik eerst iets laat afkoelen onder koud stromend water. Verwijder niet te veel vliezen, want dan valt de zwezerik uit elkaar en is niet meer snijdbaar.
-
750 gram Champignon de Paris (grotchampignons), in partjes snijden
-
100 gram Gedroogde morielje
-
60 gram Fijngehakte sjalotten
-
750 ml Koksroom
-
100 gram Boter
-
100 ml olijfolie
-
2 liter Kalfsfond
-
100 gram Gesnipperde ui
-
100 gram Wit van bleekselderij, kleingesneden
-
100 gram Wit van prei, kleingesneden
-
100 gram Winterwortel, kleingesneden
-
1 takje Tijm
-
2 Laurierblaadjes
-
100 gram Boter
-
Bindmiddel (allesbinder of maïzena)
-
Peper en zout
-
Fijngehakte peterselie
-
1,5 kg Winkelklare kipfilet, in blokjes van 25 gram gesneden,
-
1,5 kg Kalfszwezerik* * Zwezerik bevat meestal restjes bloed; leg zwezerik daarom minstens twee uur in een bak met koud water en ververs het water regelmatig of zet de bak onder een dun straaltje van de koude kraan;zo worden restjes bloed verwijderd en wordt de zwezerik mooi blank. Breng de zwezerik in koud water aan de kook, draai het vuur dan laag en pocheer de zwezerik 4 á 5 minuten, waarbij de temperatuur van de vloeistof net onder het kooppunt moet blijven. Na het pocheren de buitenste vliezen eventueel aanwezige harde stukjes verwijderen; dat gaat het beste als u de zwezerik eerst iets laat afkoelen onder koud stromend water. Verwijder niet te veel vliezen, want dan valt de zwezerik uit elkaar en is niet meer snijdbaar.,
-
750 gram Champignon de Paris (grotchampignons), in partjes snijden,
-
100 gram Gedroogde morielje,
-
60 gram Fijngehakte sjalotten,
-
750 ml Koksroom,
-
100 gram Boter,
-
100 ml olijfolie,
-
2 liter Kalfsfond,
-
100 gram Gesnipperde ui,
-
100 gram Wit van bleekselderij, kleingesneden,
-
100 gram Wit van prei, kleingesneden,
-
100 gram Winterwortel, kleingesneden,
-
1 takje Tijm,
-
2 Laurierblaadjes,
-
100 gram Boter,
-
Bindmiddel (allesbinder of maïzena),
-
Peper en zout,
-
Fijngehakte peterselie
Bereiding
-
Maak de groenten schoon en snijd ze zoals hierboven omschreven. Weeg alle ingrediënten apart af.
-
De morieljes een dag laten weken in een weinig koud water; het vocht bewaren. De 100 gram boter in een stoofpan verhitten en hierin de verkleinde ui, bleekselderij, prei en wortel en de tijm en laurierblaadjes lichtjes smoren (goed aanfruiten). De schoongemaakte gepocheerde zwezerik hierop leggen en blanke kalfsfond toevoegen tot de zwezerik onder staat. Ongeveer een half uur laten smoren. Daarna in het vocht laten afkoelen. Zwezerik uit het vocht nemen en in blokjes snijden. De morielje in reepjes snijden, zodat het ringentjes worden. Deze zeer goed spoelen en de morielje in het water waarin ze eerder zijn geweekt 5 minuten zachtjes laten koken; tijdens het koken de eiwitvlokken afschuimen. Door een puntzeef gieten en het sap bewaren.
-
De 100 gram boter en 100 gram olijfolie goed verhitten in een stoofpan. De blokjes kipfilet erin; wanneer die blokjes een mooi kleurtje hebben mogen de partjes champignons, op hoog vuur, erbij. Ook de fijngesnipperde sjalotten toevoegen. Als alles mooi bruin aangezet is, bevochtigen we het geheel met het sap van de morielje en het vocht waarin de kalfszwezerik is gesmoord. Daarna het geheel een vijftal minuten laten sudderen; vervolgens laten afkoelen.
-
Zeef nu het vocht waarin de kipfilet is bereid en laat dat op hoog vuur inkoken; dan binden met allesbinder of maïzena. Het moet een niet te zware saus worden. Daarna de koksroom toevoegen; de massa even wat laten inkoken en op smaak brengen met peper en zout. Door het zeven van het vocht waarin de kip is bereid blijven de fijngemaakte ui, bleekselderij, prei, tijm, wortel, laurierblaadjes en sjalotjes achter; die gebruiken we verder nier meer. Alle overige ingrediënten mogen nu bij elkaar: de stukjes gesneden kalfszwezerik, de kip met de champignons, morielje en de saus. Het geheel op smaak brengen met zout en peper uit de molen en fijngehakte peterselie. De massa wat laten afkoelen – af en toe roeren – en daarna goed doorkoelen in de koelcel.
-
Bekijk ook andere recepten
