Menu
Om de haasbiefstuk (van elk ± 150 gram) zetten we het plakje ontbijtspek met een dun garen vast. De biefstuk wordt aan twee kanten gezouten. De groene peperkorrels uit blik worden geplet, waarna we de biefstuk aan één kant in de geplette pepers drukken. De biefstuk kan nu in de hete olie bleu gebakken worden (heel even aan beide kanten aanbakken). Daarna laten we de biefstuk op een rooster afkoelen.
Als de gebakken haasbiefstuk is afgekoeld, leggen we deze op het bladerdeeg, waarvan we een rondje hebben gemaakt, dat circa 1 cm groter is dan van de omtrek van de biefstuk. We bestrijken de rand van het bladerdeeg met eigeel en maken een bandje van bladerdeeg zo hoog als de biefstuk is en zetten dat om de biefstuk. De uiteinden bestrijken we met eigeel om ze aan elkaar te houden. De bodem met rand even omslaan en met een vork inprikken en de rand goed aandrukken. De ‘Steak de boeuf Stéphanie' kan nu met het bakrecept voor de consument in de toonbank als bereid vleesproduct verkocht worden met een zelfgemaakte bearnaisesaus.
De sjalotten snijden we in kleine stukken. Witte wijn, azijn, dragonstengels (heel) en de geplette peperkorrels doen we in een steelpan en laten dit inkoken tot er ± een kwart van overblijft. Daarna gieten we het mengsel door een zeef. Het dikke overblijfsel drukken we heel goed uit in een puntzeef. We laten de verkregen smaakdrager (het sap) afkoelen.
In een steelpan mengen we het eigeel met eerdergenoemde smaakdrager. Op een zacht vuurtje kloppen we het met een garde tot we een stevig schuim hebben. De roomboter hebben we in een steelpan vloeibaar gemaakt (geklaard) en de lauwe boter voegen we langzaam al roerend bij het verkregen schuim. Steeds met de garde goed blijven roeren (anders bestaat de kans op schiften). Als we een mooie gladde massa verkregen hebben brengen we deze op smaak met de gehakte dragon en de kervel. We roeren alles goed en houden de saus warm om uit te serveren of we laten de saus afkoelen in de koelcel voor de verkoop. Deze béarnaisesaus kan, apart ineen bakje, uitstekend in combinatie met de Boeuf Stéphanie verkocht worden.
Voor de bereiding van de Boeuf Stéphanie de oven voorverwarmen tot 200˚C. Daarna de Boeuf Stéphanie in 12 á 15 minuten bakken tot het bladerdeeg lichtbruin is. Neem de Boeuf Stéphanie uit de oven, leg hem op een voorverwarmd bord. Serveer er de bearnaisesaus bij en decoreer het bord af met een gevulde tomaat en verse tuinkers. Geef er aardappelkroketjes en haricots verts (Franse sperziebonen) bij.
Foto: ©hlphoto/Shutterstock.com
