Menu
Kruiden en hulpstoffen voor elke bewerking nauwkeurig afwegen en gereed zetten.
De blanke farce maken, maak van de grondstoffen en ingrediënten voor de farce een stevige farce. De kipfilet blokjes vermengen met de ingrediënten voor de kipblokjes kruiden, colorozozout, sinaasappelsap en de extra 30 gram Xanthaangom E 415 (verdikkingsmiddel) en 24 uur afgedekt in de pekelcel voorzouten.
Mengen: de voorgezouten kipfilet vermengen we nu met het aardappelzetmeel en kneden we goed door tot er een lichte binding is verkregen. Nu mengen we blokjes abrikozen, blokjes pruimen, kipfilet(deeg) en de farce goed onder elkaar, en mengen tot er een goede binding en verdeling is verkregen. Let er wel op dat alle grondstoffen die gemengd worden de zelfde temperaturen hebben, anders bestaat de kans op afzetten in het eindproduct.
Wanneer persvormen of apparaten met sluiting worden gebruikt deze eerst goed schoonmaken. Aan te bevelen is een plastic zak of folie in de vormen te leggen, waardoor na het koken/verhitten de kipham Picasso gemakkelijker er weer uitgehaald kunnen worden. De vorm blijft zo ook schoner en er is minder kans op verkleuren of smetten. Het kipdeeg zo in de vormen vullen, dat er geen luchtinsluiting plaatsvindt. De vormen sluiten en niet te vast aandrukken.
De gevulde vormen een nacht in de koelcel of pekelcel plaatsen om een betere doorkleuring en smaak te verkrijgen.
Direct na het doorkleuren het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 72˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De persvormen na het verhitten niet meer aandrukken. Laat ze door de lucht in de bewerkingsruimte 4-6 uur afkoelen en laat ze daarna doorkoelen in de koelcel.
Wanneer de kipham Picasso voor wat langere tijd bewaard wordt, is vacumeren aan te bevelen. Bij voorkeur aan het begin van de werkdag wanneer tafels en apparaten in de beste hygiënische toestand zijn. De Kipham Picasso uit de vormen halen en de gelei met heet water afspoelen en de kipham Picasso op een schone ondergrond laten drogen. Na het vacumeren de producten gedurende 5 minuten dompelen inwater van 98˚C; dat verhoogt de houdbaarheid. Opslaan bij ca. 1˚C.
Foto: ©seiki14/Shutterstock.com
