Zwitsers vlees-rijst-barbecue worstjes

Ingrediënten

1 kg Rundvlees R III (R III =mager,ontzeend rundvlees:grof ontzeend,mager vlees van schouder,stomp en hals;zichtbaar vet ca. 5%)
3 kg Varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees:van ham,schouder of rib;zonder zenen;ca. 5% zichtbaar vet)
6 kg Kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees:kinnebakken zonder nekstukken en buikriem)
3 kg Gekookte Basmati rijst. De rijst koken volgens de richtlijnen op de verpakking(niet afspoelen, in vergiet laten uitlekken)
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon
3 gram Witte peper
18 gram Keukenzout
1,5 gram Nootmuskaat
1 gram Kardemom
0,5 gram Gember
0,5 gram Koriander
1,5 ml Vers citroensap
250 gram Geraspte Emmentaler kaas
100 gram Gekookte ham in snippers
10 gram Fijngehakte champignons uit blik (droog verwerken)
3 gram Fosfaat
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering)

1 kg Rundvlees R III (R III =mager,ontzeend rundvlees:grof ontzeend,mager vlees van schouder,stomp en hals;zichtbaar vet ca. 5%),
3 kg Varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees:van ham,schouder of rib;zonder zenen;ca. 5% zichtbaar vet),
6 kg Kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees:kinnebakken zonder nekstukken en buikriem),
3 kg Gekookte Basmati rijst. De rijst koken volgens de richtlijnen op de verpakking(niet afspoelen, in vergiet laten uitlekken),
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon,
3 gram Witte peper,
18 gram Keukenzout,
1,5 gram Nootmuskaat,
1 gram Kardemom,
0,5 gram Gember,
0,5 gram Koriander,
1,5 ml Vers citroensap,
250 gram Geraspte Emmentaler kaas,
100 gram Gekookte ham in snippers,
10 gram Fijngehakte champignons uit blik (droog verwerken),
3 gram Fosfaat,
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering)

Benodigheden

Natuurdarmen:gezouten darmen enige tijd spoelen in water; drooggezouten darmen ca. 8 uur en gepekelde 2 uur (geldt ook voor schapensnaren). Daarna goed met water doorspoelen. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm tot gevolg hebben.
Natuurdarmen; varkensdarmen kaliber 32/34 mm of schapensnaren kaliber 24/26 mm. Eetbare kunstdarmen(doorlaatbare); kaliber 32/34 of 24/26 mm. Tevens kan men kunststof peldarmen gebruiken, die na bereiding verwijderd kunnen worden.

Bereiding

Vlees zorgvuldig voorbewerken. Pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak eest zwoerd en klieren wegnemen.Koelen: de gesorteerde verse grondstoffen in eigrote stukken snijden, in platte bakken in de koelcel bij 1˚C plaatsen of licht aanvriezen. Voor de hygiëne afdekken met plastic folie. Afwegen: kruiden, hulpstoffen en rijst afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Zout apart houden om ongewenste omzetting te voorkomen. Zet water met ijsblokjes in de koelcel, voor het benodigde ijswater. De rijst koken volgens de aanwijzing op de verpakking. Dan goed doorkoelen, maar niet afspoelen. Bijvoorkeur de rijst daags tevoren koken en koud verwerken. D
Wolven: het magere rund – en varkensvlees en kinnebak eerst voormalen door de 10 mm plaat. Het gemalen vlees, het zout, de kruiden en hulpstoffen, ijswater (of bouillon) goed, maar niet te lang, vermengen (kan ook met een mengmachine). Daarna deze massa door de 3 mm plaat draaien. Daarna het de gekoelde gekookte rijst, geraspte emmentaler kaas, gekookte ham en champignons vermengen (let op dat het deeg en de ingrediënten dezelfde temperatuur hebben).Mengen: mengen tot er een goede verdeling en binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur (maximaal) ca. 14˚C. Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes en is positief voor de inwendige kleur van het deeg.Stoppen: het deeg in de stopmachine brengen en zonder luchtinsluiting in de goed uitgestreken darmen stoppen. Vervolgens het vulgewicht (ca. 100 à 150 gram per stuk voor de normale worstjes en 20 à 30 gram per stuk bij de schapensnaren). In kettingworstjes afdraaien.Verhitten: direct na het roken worden de worstjes verhit in combikast, kamer, kookketel of combisteamer altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dit komt een snelle indringing van de gewenste warmte te goede. Zorg altijd voor voldoende ruimte tussen de worstjes onderling. Begin met een omgevingstemperatuur van 50˚C en voer deze temperatuur langzaam op tot 80˚C. Wanneer de temperatuur niet langzaam opgevoerd kan worden,een uur op 50˚C laten staan en dan de temperatuur op 80˚C afstellen, tot een kerntemperatuur van 70˚C bereikt is. Houd deze 5 tot 10 minuten op 70˚C. Deze manier van verhitten geeft een betere doorkleuring,houdbaarheid en smaak.Koelen: de worstjes in natuurdarmen eerst 15 minuten in koud stromend water koelen en daarna in de koelcel bij ca. 1˚C geheel doorkoelen. De worstjes in kunstdarmen koelen en pellen volgens de gebruiksaanwijzing die op de verpakking staat aangegeven en in de koelcel bij 1˚C doorkoelen.
Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuümverpakken aan te bevelen. De gevacuümeerde vlees-rijstworstjes worden, om mogelijke nabesmeting te elimineren, gedurende 1 minuut in water van 90˚C nagepasteuriseerd. Tip: in een krimpzak hebben de vlees-rijstworstjes een nog mooier aanzien.De Zwitsers vlees-rijst-barbecue worstjes zijn geschikt voor bereiding in oven,braadpan,grill,frituurpan en uiteraard op de barbecue.Oven: 175˚C met een duur van 20 minutenBraadpan; met een duur van 12 minutenGrill: 125˚C met een duur van 15 minutenFrituurpan: 180˚C met een duur van 5 à 6 minutenBarbecue: rondom licht bruin grillen: tijdsduur en temperatuur tijdens het verhitten zijn strek afhankelijk van de afstand tussen worstjes en vuur. Als deze afstand niet te klein is,is ca 10 minuten verhitten voldoende. Wel moet het product regelmatig gekeerd worden.
Omdat vlees-rijstworstjes reed zijn voorverhit, is het niet nodig de vlees-rijstworstjes voor consumptie weer door en door te verhitten. Bij de productie in de slagerij is een goede verhitting echter wel een essentieel onderdel van het productieproces. Afgestopt in schapensnaren hebben we ook vlees-rijstworstjes voor het ontbijt, of als worstje bij de borrel, als tussendoortje of warm tussen een broodje.

Bekijk ook andere recepten

Kipbarbecueworstjes met noten

23-07-2021

Vlees/rijst barbecue worstjes met noten

23-07-2021

Wildbarbecue worstjes met geroosterde pijnboompitten en crème fraîche

23-07-2021