Menu
Vlees ontdoen van zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Het vlees in eigrote stukken snijden en in platte baken afgedekt goed doorkoelen bij 1˚C in de koelcel of licht aanvriezen. Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking apart gereed zetten.
Het gekoelde vlees voordraaien door de 13 mm plaat. Dan eerst cutterhulpmiddel door het vlees mengen en pas daarna alle andere kruiden/ingrediënten er kort door mengen (kan ook met een mengmachine). Tenslotte de massa door de 3 mm plaat draaien. Kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Te lang namengen kan tot een stug eindproduct leiden.
Het worstdeeg in een stopmachine brengen – zonder luchtinsluiting – en het in de darmen stoppen (natuurdarmen vooraf goed uitstrijken). Portioneren op 100 tot 150 gram per worstje of schapensnaren 15 tot 20 gram (miniworstjes) en deze kettinggewijs afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Worstjes in natuurdarm eerst 15 minuten koelen in stromend koud water en daarna in de koelcel doorkoelen bij 1˚C. Worstjes kunstdarm eerst laten afkoelen en daarna volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking pellen en tenslotte laten doorkoelen bij 1˚C in de koelcel.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
Deze worstjes kunnen op verschillende manieren worden verhit- oven: 20 minuten op 175˚C;- braadpan: 12 minuten;- grill: 15 minuten op 125˚C;- frituurpan: 5 á 6 minuten op 180˚C- barbecue: rondom licht bruin grillen, regelmatig keren. De tijd is afhankelijk van de afstand tussen het rooster en de hittebron.N.B.: de worstjes worden gegaard verkocht en hoeven bij het barbecuen niet door en door verhit te worden. Ze moeten van binnen wel goed warm zijn.
