Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Verwijder vel, grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Bij kippenvel eventuele veren wegnemen. Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen apart door de 8mm plaat malen. In platte bakken brengen en goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Vooral het kippenvel. Om hygiënische redenen is afdekken met plastic folie gewenst. Kruiden en hulpstoffen: kruiden en hulpstoffen – afzonderlijk van elkaar – nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Darmen: de darmen minstens één nacht in stromend koud water zetten, regelmatig verversen.
Wolven: het goed gekoelde, grof gemalen vlees met zout, alle kruiden, noten, hulpstoffen en het water losjes vermengen. Daarna het kippenvel er doormengen en het geheel afmalen door de 3 mm plaat. Mengen: het deeg met de ge(vries)droogde kruiden mengen we kort na, tot een goede binding is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg te stug wordt.Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. Vacumeer het deeg in een plastic zak in de vacuümmachine (zonder te sealen) als geen vacuümmenger voorhanden is.
Stoppen: het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 à 150 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien. Daarna worden de worstjes op rookstokken gehangen. Voordrogen: de worstjes 1 à 1 ½ uur voordrogen (tussentijds controleren!) in een voorverwarmde kamer bij een temperatuur van ca. 30˚C totdat de darm stroefdroog aanvoelt. Roken: de worstjes vervolgens licht roken in een enigszins vochtige rook (ca. 80% relatieve vochtigheid) tot de gewenste lichtbruine kleur is verkregen, de rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag 30˚c zijn.
Verhitten: direct na het roken worden de worstjes verhit in combikast, kamer, kookketel of combisteamer altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dit komt een snelle indringing van de gewenste warmte te goede. Zorg altijd voor voldoende ruimte tussen de worstjes onderling. Begin met een omgevingstemperatuur van 50˚C en voer deze temperatuur langzaam op tot 80˚C. Wanneer de temperatuur niet langzaam opgevoerd kan worden, een uur op 50˚C laten staan en dan de temperatuur op 80˚C afstellen, tot een kerntemperatuur van 70˚C bereikt is .Houd deze 5 tot 10 minuten op 70˚C. Deze manier van verhitten geeft een betere doorkleuring, houdbaarheid en smaak. Afkoelen: de worstjes korte tijd (± 10 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes in krimp zakken gevaumeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C.Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de kipbarbecueworstjes met noten langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De kipbarbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca.2˚C. Opmerking: voor de presentatie en naamaanduiding in de toonbank: bij de naamaanduiding ’kipbarbercueworstje’ met noten moet staan: 85% vlees en 15% noten en dus met er ‘vleeswaar’ op staan.
