Kaas en vlees Barbecueworstjes met Port Salut

Ingrediënten

• 1 kg rundvlees R II (R II = mager ontzeend rundvlees; grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%)
• 3 kg mager varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 5%)
• 6 kg kinnebakken/wangspek S VI ( S VI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstuk, zwoerd en klieren) Opmerking 1: het is niet noodzakelijk rundvlees te verwerken in het basisdeeg. Dat kan desgewenst worden vervangen door varkensvlees S II; maar met rundvlees oogt het eindproduct veel mooier.Opmerking 2: in plaats van de aangegeven hoeveelheid varkensvlees S II en kinnebak (S VI) kan ook ander varkensvlees (buikspek, magere vleessnippers e.d.) worden gebruikt. Wel dient dan dezelfde vlees/vet verhouding te worden aangehouden van de totale hoeveelheid varkensvlees en kinnebak. De verhouding bedraagt ca 65% mager en 35% vet. Voor een constante samenstelling eerst de grondstoffen op vet en mager sorteren. 1 liter koud water of magere runderbouillon.
• 16 gram Nitrietpekelzout of keukenzout
• 3 gram Witte peper
• 1 gram Gember
• 0,5 gram Foelie
• 50 gram Rode paprika, schoongemaakt en in kleine blokjes gesneden
• 300 gram Port salut, van korst ontdoen en in kleine blokjes snijden
• 0,5 gram Natriumglutaminaat(= smaakverbetering)
• 0,5 gram Natriumascobinaat(= kleurverbetering
• 3 gram Fosfaat Port Salut: herkomst: Frankrijk. Gemaakt van: koemelk. Gewicht: 150 - 2000 gram. Soort: halfharde kaas.Deze halfharde kaas werd oorspronkelijk vervaardigd in een klooster. Er was geweldig veel belangstelling voor deze kaas, zodat hij op grote schaal geïmiteerd  werd. De paters trappisten lieten toen de kaas, Port du Salut, wettelijk beschermen. Door de grote vraag waren ze echter gedwongen om samen te werken met een groot zuivelbedrijf met fabrieken in verschillende delen van Frankrijk. Kwaliteitsverschillen komen daardoor voor. Er zijn in Frankrijk zeker wel twaalf kaassoorten die op de Port salut lijken. Deze worden aangeduid met de plaatsnaam: ,, Fromage de Trappiste de....”. De vorm van de kaas is platcilindrisch. De korst is okergeel en glad. Het ivoorkleurig zuivel is gesloten en smedig. Geur en smaak zijn mild. Natuurdarmen: varkensdarmen kal. 32/34 mmKunstdarmen: darmen die na verhitten gepeld kunnen worden; kaliber 32 mmOpmerking: het voordeel van kunstdarmen is dat de consument een recht worstje heeft en dat er geen problemen kunnen voorkomen, zoals het springen van de darmen of taaie darmen.

• 1 kg rundvlees R II (R II = mager ontzeend rundvlees; grof ontzeend, mager vlees van schouder, stomp en hals; zichtbaar vet ca. 5%),
• 3 kg mager varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 5%),
• 6 kg kinnebakken/wangspek S VI ( S VI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstuk, zwoerd en klieren) Opmerking 1: het is niet noodzakelijk rundvlees te verwerken in het basisdeeg. Dat kan desgewenst worden vervangen door varkensvlees S II; maar met rundvlees oogt het eindproduct veel mooier.Opmerking 2: in plaats van de aangegeven hoeveelheid varkensvlees S II en kinnebak (S VI) kan ook ander varkensvlees (buikspek, magere vleessnippers e.d.) worden gebruikt. Wel dient dan dezelfde vlees/vet verhouding te worden aangehouden van de totale hoeveelheid varkensvlees en kinnebak. De verhouding bedraagt ca 65% mager en 35% vet. Voor een constante samenstelling eerst de grondstoffen op vet en mager sorteren. 1 liter koud water of magere runderbouillon.,
• 16 gram Nitrietpekelzout of keukenzout,
• 3 gram Witte peper,
• 1 gram Gember,
• 0,5 gram Foelie,
• 50 gram Rode paprika, schoongemaakt en in kleine blokjes gesneden,
• 300 gram Port salut, van korst ontdoen en in kleine blokjes snijden,
• 0,5 gram Natriumglutaminaat(= smaakverbetering),
• 0,5 gram Natriumascobinaat(= kleurverbetering,
• 3 gram Fosfaat Port Salut: herkomst: Frankrijk. Gemaakt van: koemelk. Gewicht: 150 - 2000 gram. Soort: halfharde kaas.Deze halfharde kaas werd oorspronkelijk vervaardigd in een klooster. Er was geweldig veel belangstelling voor deze kaas, zodat hij op grote schaal geïmiteerd  werd. De paters trappisten lieten toen de kaas, Port du Salut, wettelijk beschermen. Door de grote vraag waren ze echter gedwongen om samen te werken met een groot zuivelbedrijf met fabrieken in verschillende delen van Frankrijk. Kwaliteitsverschillen komen daardoor voor. Er zijn in Frankrijk zeker wel twaalf kaassoorten die op de Port salut lijken. Deze worden aangeduid met de plaatsnaam: ,, Fromage de Trappiste de....”. De vorm van de kaas is platcilindrisch. De korst is okergeel en glad. Het ivoorkleurig zuivel is gesloten en smedig. Geur en smaak zijn mild. Natuurdarmen: varkensdarmen kal. 32/34 mmKunstdarmen: darmen die na verhitten gepeld kunnen worden; kaliber 32 mmOpmerking: het voordeel van kunstdarmen is dat de consument een recht worstje heeft en dat er geen problemen kunnen voorkomen, zoals het springen van de darmen of taaie darmen.