Duitse Grillbraadworstjes

Bereiding

• Sorteren: De grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij varkensvlees dienen pezen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijdert te worden.  Koelen/licht aanvriezen: de gesorteerde grondstoffen in eigrote stukken snijden, goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen; voor een goede hygiëne wordt afdekken met plastic folie aanbevolen. Messen en platen: de platen; 8- of 10-mm de 3-mm plaat en de messen dienen goed geslepen en scherp te zijn. Kruiden: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. 

• Wolven: Het varkensvlees en het doorregen varkensvlees worden eerst door de 10-mm plaat gedraaid, waarna het vlees met de kruiden en zeelzout goed wordt gemengd. Voor de fijne Duitse grillbraadworstjes gaat deze massa opnieuw door de wolf en wordt nu door de 3-mm plaat gedraaid. Voor de grove variëteit wordt de 8-mm plaat gebruikt.

• Het deeg, zowel voor de fijne als de grove soort, mengen we kort na totdat een goede binding is verkregen. Dit geldt zowel voor de fijne als de grove soort. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg, dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt.

• Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine. Zonder luchtinsluiting (met een dunne vulhoorn) wordt het deeg in de varkensdarmen, kaliber 26/28-mm Ø gestopt. De darmen dienen goed uitgestreken te zijn. De worstjes worden slinger gewijs afgedraaid van ca. 100 gram per stuk. Overtollige darmresten worden afgesneden.

• Direct na het vullen het de worstjes verhitten (wellen) in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes .Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 70˚C tot een kerntemperatuur van 65˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 70˚C tot een kerntemperatuur is van 65˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven(eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).

• De worstjes korte tijd ± 15 minuten laten afkoelen ijskoud stromend water. Daarna in de koelcel bij ca 2˚C volledig doorkoelen.

• De volgende dag worden de worstjes in krimp zakken gevacumeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de Duitse Grillbraadworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De Duitse Grillbraadworstjes in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.