Bacon cheese barbecueworstjes

Ingrediënten

8,5 kg Varkensvlees SIII (mager varkensvlees:grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 15%)
1,5 kg Rundvlees R III (mager rundvlees: niet ontzeend, mager vlees; zichtbaar vet ca. 15%) Vlees/vet verhouding: 70% vlees/30% vet
16 gram Keukenzout
3 gram Witte peper
2 gram Gember
100 gram Zeer fijn gesneden gerookte licht gezouten rauwe ham
300 gram Geraspte Emmentaler kaas
3 gram Fosfaat
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering)
1 liter koud water

8,5 kg Varkensvlees SIII (mager varkensvlees:grof ontzeend, mager vlees van schouder, ham of rib; zichtbaar vet ca. 15%),
1,5 kg Rundvlees R III (mager rundvlees: niet ontzeend, mager vlees; zichtbaar vet ca. 15%) Vlees/vet verhouding: 70% vlees/30% vet,
16 gram Keukenzout,
3 gram Witte peper,
2 gram Gember,
100 gram Zeer fijn gesneden gerookte licht gezouten rauwe ham,
300 gram Geraspte Emmentaler kaas,
3 gram Fosfaat,
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering),
1 liter koud water

Benodigheden

Schapensnaren kaliber 24 - 26 mm.

Bereiding

De grondstoffen vers sorteren en ontdoen van ongerechtigheden. Dan klein snijden en goed koelen bij 0 ˚C of licht aanvriezen. Kruiden nauwkeurig afwegen, schapensnaren behandelen volgens de gebruiksaanwijzing. Zorg voor scherpe en goed geslepen messen en platen; de 10 of 15 mm plaat en de 3 mm plaat hebben we nodig.
Vlees eerst grof door de 10 of 15 mm plaat malen. Kruiden en hulpstoffen, water er losjes door mengen. De massa daarna 1 keer door de 3 mm plaat melen en kort namengen tot er een goede binding is verkregen.
De stopmachine vullen zonder luchtinsluiting; darmen afvullen in strengen of kleine worstjes, gebruik voor het stoppen een korte, maar vooral niet te smalle hoorn. Het deeg niet te snel – met weinig druk-zonder insluiting van lucht stoppen.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na het verhitten de worstjes eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens in de koelcel doorkoelen bij ca 1ºC.
De darmeindjes afsnijden. De geheel afgewerkte worstjes houden we in voorraad in de koelcel bij 1 tot 3°C. Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. Napsteuriseren gedurende 1 minuut in water van 90 graden. Het gebruik van krimpzakken geen het eindproduct een veel beter aanzien.

Bekijk ook andere recepten

Look barbecueworstjes

23-07-2021

Witte pens (Luikse pens)

23-07-2021

Zwitsers vlees-rijst-barbecue worstjes

23-07-2021