11-april-2016 | Door: Gerhard Kwak

Olijven, pesto's en tapenades

Olijven

Er zijn ongeveer 20 soorten olijven voornamelijk uit de landen rond de Middellandse zee. De olijf zelf wordt gegeten en uit de pit en het vruchtvlees wordt olijfolie gewonnen. Tijdens het rijpingsproces kleurt de olijf van groen, via paars naar zwart. Groene olijven, zo van de boom zijn niet lekker. Ze worden voor de consumptie eerst behandeld met onder andere pekel en natronloog waardoor de bittere smaak gedeeltelijk verdwijnt. Na het afspoelen worden de olijven ingelegd in verse pekel of olie samen met verschillende smaakmakers als kruiden, azijn, citroen en knoflook.

Olijven met basilicum

Door toevoeging van basilicum hebben de olijven een sterke specifieke aromatische geur.

Pikante olijven

De smaakmakers voor deze olijven ingelegd in olie zijn pittige chili en knoflook.

Groene olijven

Ze zijn over het algemeen fris-wrang en iets bitter van smaak, maar ze hebben stevig vruchtvlees.

Olijven chevre

De uitgeholde olijven worden gevuld met zachte romige geitenkaas.

Zoete olijven

De marinade waarin de olijven worden bewaard is verrijkt met honing.

Italiaanse olijvenmix

Een mix van zongerijpte zwarte olijfjes, groene olijven en stukjes paprika.

Olijven met kaas

Voor deze mix van gemarineerde olijven en kaas wordt over het algemeen oud kaas gebruikt.

Kalamata olijven

Deze zwarte olijven komen uit Griekenland. Het zijn grote stevige amandelvormige vruchten met een wat wrange nasmaak.

Knoflook olijven

In de marinade wordt rijkelijk knoflook verwerkt.

Pinoli olijven

Donkere olijven met pijnboompitjes.

Zwarte olijven met knoflook

Zwarte knoflook olijven met zongerijpte zwarte olijfjes.

Taggiasche olijven

Taggiasche olijven uit de Liguria zonder pit.

Pesto

Een pesto is een pittige saus op basis van basilicum. Het is een Italiaanse delicatesse, die wordt gemaakt door olijfolie, basilicumblaadjes, knoflook, zeezout, pecorino en/of Parmezaanse kaas, en pijnboompitten fijn te malen. Een pesto is lekker smeuïg en heeft textuur. In Italië eten ze pesto bij de pasta. In Nederland is deze saus populair op toast, over carpaccio en kip of als smaakmaker in salades, op pizza of broodjes. Pesto wordt vaak verward met een tapenade. Dat is niet juist want een tapenade bevat olijven. Pesto is daarnaast veel fijner van structuur en wordt gemaakt met basilicumblaadjes.

Groene pesto

Veel basilicum, ruim knoflook, olijfolie, pijnboompitjes en Parmezaanse kaas.

Rode pesto

De basis bestaat uit zongedroogde tomaatjes op olie, knoflook, pijnboompitjes en Parmezaanse kaas. Verrijkt met balsamico- of wijnazijn.

Rucola bruschetta

Rijpe tomaten, zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, knoflook en rucola. Lekker op geroosterd brood met rauwe ham. 

Tapenade

Het woord tapenade komt van 'tapeno' het Provençaalse woord voor kappertjes. Een tapenade heeft als basis olijven en olijfolie. De toevoegingen aan deze, fijngemalen, basis zorgen voor de specifieke smaak. Toevoegingen kunnen bestaan uit: kappertjes, ansjovis, gemarineerde tonijn, mosterd, cognac en Provençaalse kruiden. Het resultaat is een dikke koude saus die in Nederland veel wordt gebruikt als pastasaus, op brood of toast en als dressing.

Het Spaanse en Italiaanse woord voor saus is 'salsa'. Tegenwoordig worden daarmee in het algemeen de pittige sausen uit de Latijns-Amerikaanse keuken bedoeld. De basis bestaat veelal uit rauwe grondstoffen.

Tapenade tricolore

De basis bestaat uit groene-,en zwarte olijven, zongedroogde tomaatjes en olie. Daaraan toegevoegd: kappertjes, knoflook en Parmezaan.

Tapenade tomaat

Voor deze tapenade worden aan de basis uitsluitend zongedroogde tomaatjes toegevoegd. Smaakmaker voor pastasaus.

Salsa di nocci

Walnoten en pijnboompitten vormen de basis voor deze heerlijk Italiaanse notensaus. Heerlijk bij pasta.

Terug naar boven