Smaakmaker zout
Zout wordt op verschillende manieren gewonnen. Ondergronds in Nederland en als zeezout op talloze plaatsen ter wereld. Het wordt voor allerlei doeleinden gebruikt maar in samenhang met vlees vooralvoor de smaak en de houdbaarheid. Over het algemeen wordt er teveel zout gebruikt en de Nederlandse slager is danook al jaren druk doende om de hoeveelheid zout door aangepaste recepturen terug te dringen. Halverwege de vorige eeuw bevatte kookworst bijvoorbeeld circa 25 gram zout per kilo. Nu bedraagt het zoutgehalte meestal maar 17 - 18 gram. Verder verminderen is lastig omdat dan de houdbaarheid van het product in het geding komt.
Zout
Zout is een verbinding tussen natrium en chloor. Apart zijn dat zeer giftige stoffen. Dankzij hun samengaan zijn de stoffen onschadelijk. De scheikundige benaming luidt: NaCl. Dit is de meest simpele verbinding want door de aanwezigheid van andere stoffen zijn er honderden verschillende soorten soort. Zout heeft een kristalvorm en is goed oplosbaar in water. Het mengsel van zout en water heet pekel. De smaak van zout is karakteristiek voor de stof.
Nodig
Het menselijke lichaam heeft dagelijks ongeveer 2 gram zout nodig. Uit onderzoek blijkt dat er in werkelijkheid tussen de 10 en 12 gram genuttigd wordt. Vooral brood, kant-en-klaar maaltijden en pizza's staan bekend om het hoge zoutgehalte. Een teveel aan zout veroorzaakt hoge bloeddruk, met als gevolg hart- en vaatziekten. De Nederlandse Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram zout per dag.
Zoutloos of zoutarm
Mensen met hoge bloeddruk, hartfalen en ernstige problemen met de lever moeten vaak zoutloos (natriumbeperkt) eten. Helemaal zoutloos is niet echt mogelijk omdat veel voedingsmiddelen van nature zout bevatten. Door met zorg de voedingsmiddelen te kiezen kan de inname van zout enorm beperkt worden. Niet iedereen heeft baat bij zoutarm eten. Vooral mensen die gevoelig zijn voor de effecten van zout hebben er wat aan. Een zoutarm dieet is minder streng en ook hier wordt de inname van zout sterk beperkt. Gemiddeld is 6 gram zout ( 400 milligram natrium ) voldoende om de bloeddruk gezond te houden en wordt de kans op hart- en vaatziekten beperkt.
In plaats van zout kun je gerechten op smaak brengen met kruiden, specerijen en wijn. Smaakmakers die veel zout bevatten zijn sommige vleeskruiden, ketjap, bouillon- en juspoeder en Maggi.
Zout minderen
In veel producten zit teveel zout en met name de slagers hebben de laatste jaren hard gewerkt aan de vermindering van de hoeveelheid toegevoegd zout aan hun producten zonder de houdbaarheid aan te tasten.
AkzoNobel is nu op de markt met OneGrain mineraalzout. Een fantastische ontwikkeling. Deze korrels bestaan voor 60% uit natriumchloride, 38% uit kaliumchloride en de rest bestaat uit aroma. OneGrain bevat dus 40% minder keukenzout en biedt toch vrijwel dezelfde eigenschappen. Slagers kunnen het gewone zout daarmee grotendeels vervangen zonder verlies van smaak en houdbaarheid.
Vleeswaren die van nature zoutarm zijn of zoutarm bereid kunnen worden zijn: gebraden rosbief, rollade, fricandeau of kipfilet. Overleg in iedergeval altijd met de slager. Wanneer hij de vleeswaren niet kan leveren kan hij ze wellicht voor u maken. Een gebraden rollade zonder zout of een gebraden kipfilet kun je ook heel goed zelf snijden voor de boterham.
Zouten
Het zouten wordt gebruikt om te conserveren en om smaak aan het vlees toe te voegen. Vroeger werd niet zo naar de hoeveelheid toegevoegd zout gekeken, maar de huidige tendens is een sterke vermindering vanwege de problemen die een teveel aan zout veroorzaakt met hart en bloedvaten, maar dient tevens voor de conservering. Zouten kan door het vlees met zout in te wrijven en vervolgens een aantal dagen tot zelfs maanden te laten liggen waardoor het zout in het vlees trekt en op die manier het water verdrijft. Ook kan zout toegevoegd worden aan water waardoor een pekel ontstaat waar het vlees ingelegd wordt. Je spreekt dan van pekelen.
Zout met?
Aan zout worden regelmatig verschillende kruiden en specerijen toegevoegd. Deze laatste ingrediënten worden dan als extra smaakmaker gebruikt. Zo is er selderij-, knoflook en uienzout.
Kleurzout
In de slagerij wordt vaak 'Colorozo'-zout (kleurzout) gebruikt. Het is een handelsnaam voor zout waaraan nitriet is toegevoegd. Op de verpakking is de benaming 'nitrietpekelzout' en het opschrift 'uitsluitend voor de verwerking in vleeswaren', verplicht. De toevoegingen zijn wettelijk streng geregeld. Zo mag in het eindproduct maximaal 0,02% natriumnitriet aanwezig zijn. Het kleurzout verbetert de kleur en de houdbaarheid van gekookte vleeswaren. Door kleurzout krijgt ham de bekende roze kleur in plaats van een grauwe kookkleur.
Pekelen
Vlees conserveren door het in te strijken met zout en het daarna gedurende een bepaalde tijd onder te dompelen in een zoutwater oplossing heet pekelen. Door het pekelen drogen de aanwezige bacteriën als het ware uit. Het is ook mogelijk om vlees direct in te spuiten met zoutwater. Door het pekelen wordt de houdbaarheid bevorderd. Bekende voorbeelden van gepekelde artikelen zijn vet gezouten spek en zuurkoolspek.
