Koningsoesterzwam uit eigen land
De Koningsoesterzwam kennen we als geïmporteerde versie onder de naam Eryngii. Deze paddenstoel is perfect als alternatief voor vlees in gerechten. Sinds kort is deze exoot verkrijgbaar van Nederlandse bodem.
De belangstelling voor uitheemse paddenstoelen neemt in heel Europa toe vanwege de actuele voedingstrends van minder suiker, zout en vlees en gezonde voeding. Paddenstoelen bevatten van nature veel eiwitten, mineralen en een breed scala aan vitamine C, B (1,2,3,5,7) en K. Bovendien zijn ze laag calorisch. De Koningsoesterzwam is een bron van vezels en heeft een stevige bite. Hij bevat weinig water, dus zal tijdens de bereiding niet veel krimpen.
Paddestoelenmassage
Voor de Nederlandse teelt van de Koningsoesterzwam wordt geen enkel chemisch hulpmiddel gebruikt. Het substraat waar de paddestoelen op groeien, bestaat uit houtzaagsel (restproduct uit meubelmakerij) met water waar mycelium (schimmelvezels) aan is toegevoegd. Deze voedingsbodems worden in afgesloten zakken als blokken in geklimatiseerde teeltruimtes geplaatst. Daar worden ze stuk voor stuk met de hand gemasseerd om de schimmelstructuur te verbreken en knopvorming te stimuleren. Zodra de Koningsoesterzwammen zich als kleine paddenstoeltjes manifesteren, worden de zakken opengemaakt zodat ze zich volledig kunnen ontwikkelen. Het oogsten gebeurt geheel handmatig, waarbij de paddenstoelen worden afgesneden als ze uitgegroeid zijn. Het overgebleven substraat wordt hergebruikt als bodemverbeteraar voor nieuwe gewassen. Zo is het gehele proces biologisch, duurzaam, lokaal en draagt bij aan een circulaire economie.
Paddenstoel in de hoofdrol
De Koningsoesterzwam doet het vooral goed als ‘single product’. Dankzij zijn formaat, structuur en voedingswaarde is hij ideaal te gebruiken als hoofdingrediënt: heel dun gesneden als carpaccio, pulled als Limburgs stoofvlees, in stukjes aan een spies als saté of gehalveerd in een heerlijke tray bake. De Koning op je bord!
