Streeksalades
Het maken van een goede salade is een vak apart. Niet zozeer wat betreft de technische handelingen, maar veel meer vanwege het gebruik van de verse ingrediënten en de omloopsnelheid. De omloopsnelheid is de term die gehanteerd word om aan te geven hoe lang het duurt voor een vers product is verkocht. Die omloopsnelheid is vaak niet erg hoog wanneer het gaat om regionale, plaatselijke of eigen specialiteiten. De versspecialist moet dus heel kleine hoeveelheden maken.
De verse ingrediënten die hij daarvoor nodig heeft zijn wel verkrijgbaar, maar het probleem is alleen dat zij vaak in veel te kleine hoeveelheden ingekocht moeten worden zodat het te duur wordt om een goede aantrekkelijk geprijsde salade te maken. De slager grijpt dan terug naar speciaal vervaardigde verse componenten. Dat zijn samengestelde onderdelen waarmee dan heel snel en vooral kwalitatief een uitstekend product kan worden samengesteld.
De firma Bonfait is een firma die verse basismaaltijden, groenteschotels, -salades en -sauzen levert waaraan de versspecialist alleen nog zijn eigen 'touch' hoeft te geven door het toevoegen van vlees, vleeswaren en of andere smaakmakers. Zij verstrekken de slager op verzoek hun receptuur.
Soepvleessalade
Deze puur Brabantse rundvleessalade is gemaakt van langzaam gegaard puur mager rundvlees. Na het afkoelen wordt het rundvlees in draadjes getrokken en vermengd met een saus, kruiden, gehakte augurkjes en Amsterdamse uien. De precieze samenstelling wil de slager niet vertellen. Het enige wat hij kwijt wil is dat het een heel oud recept betreft dat ze zelf aan de eisen van de tijd hebben aangepast. Leuk is ook dat veel klanten deze salade gebruiken om er thuis aardappels en dergelijke aan toe te voegen zodat ze snel een huzarensalade op tafel kunnen zetten.
Gezien bij: Slagerij Hurks, Lieshout
Aspergesalade uit de polder
Uiteraard vormen de aspergestukjes de hoofdmoot. Ze zijn zacht gegaard en worden na afkoeling vermengd met gesneden witte kool, prei en maiskorrels. Als smaakmaker wordt er een saus aan toegevoegd die onder andere bestaat uit kwark, ananas en verschillende kruiden waaronder mosterdpoeder.
Gezien bij: Bonfait & de slager
Kow sjottel
Tijdens de feestdagen, verjaardagen en doopfeesten wordt in Limburg vaak de 'kow sjottel' (koude schotel) een variant van de huzarensalade geserveerd. Kenmerkend voor de schotel is de wat grovere structuur. De aardappels moeten vastkokend zijn en worden na het garen in kleine blokjes gesneden. Ook de andere ingrediënten als augurk en zilverui worden klein gesneden. Voor kleur en smaak worden ook erwten toegevoegd. Het vlees bestaat uit lekker gekruid rundersoepvlees dat nadat het helemaal gaar is met de hand in dunne draadjes uiteen wordt geplukt. Uit oogpunt van efficiency wordt het vlees ook vaak in kleine blokjes gesneden. Als algemene smaakmaker wordt eventueel extra augurkenvocht en mayonaise gebruikt. Alles wordt voorzichtig door de aardappelblokjes geschept. De salade wordt geserveerd op een bedje van sla en omringd met plakjes tomaat, komkommer, partjes ei en vaak wat lekkere vleeswaren als gekookte ham. Een topper bij Limburgse slagers.
Ham-aspergesalade
Gekookte ham en fijngesneden witte kool, aangemaakt met gekruide koolzaadolie, vormen de basis. Aan deze basis worden asperges uit blik, of vers gegaarde asperges, met hardgekookte eieren toegevoegd.
Gezien bij: Bonfait & de slager
Kipkerrie salade
De slager gebruikt gegaarde krieltjes waaraan hij verschillende ingrediënten toevoegt. Hij neemt: fijngesneden spitskool, gele en groene paprikablokjes, bleekselderijschijfjes, gebakken blokjes kippenvlees en een basis kerriesalade. De laatste salade wordt gemaakt van gesneden witte kool, wijnazijn, kerrie en andere oosterse kruiden en koolzaadolie.
Gezien bij: Bonfait & de slager
Krieltjes salade met ham en asperges
Voorgekookte minikrieltjes worden vermengd met fijngesneden witte kool, reepjes hardgekookt ei, blokjes ham en uiteraard stukjes asperge. De saus waarin alle ingrediënten worden vermengd bestaat onder andere uit yoghurt, augurken, ui en prei.
Gezien bij: Bonfait & de slager
Rookworstsalade met ei
Als basis wordt een gewone eisalade gebruikt. Deze wordt verrijkt met dunne plakjes of blokjes fijne rookworst. Om de smaak te verrijken worden gesnipperde augurk en fijngehakte bieslook toegevoegd.
Gezien bij: Van Schaik, Huizen
Italiaanse salade
Het uitganspunt is de gegaard tricolorepasta. Deze wordt vermengd met partjes kerstomaat, groen pesto, rucola, bosui en een basissalade die wordt samengesteld uit tortellini, paprika, tomatensaus en kruiden. De paprika en de saus in deze basissalade zorgen voor de wat roodachtige totaalkleur van de salade.
Gezien bij: Bonfait & de slager
