16-november-2016 | Door: Gerhard Kwak
Vruchtenbrood en Weinachtsstol
Vruchtenbrood
- Allereerst is de hoeveelheid vulling van belang. Advies is om tenminste 120%, maar liever nog 130% vulling toe te voegen (berekend op het gewicht van de bloem).
- Gebruik kleinere zuidvruchten die van tevoren gewassen en voldoende geweekt zijn. In de 1e plaats om ze te reinigen, maar vooral om het vochtgehalte van de zuidvruchten te verhogen. Hierdoor zullen ze na het bakken minder vocht onttrekken aan de kruim van het vruchtenbrood. Resultaat is een uitstekende malsheid. Het brood blijft langer mals.
- Zorg dat de temperatuur van de vulling gelijk is aan de deegtemperatuur, zodat het deeg vlot rijst
- Draai de zuidvruchten zorgvuldig door het deeg tot ze goed gelijkmatig verdeeld zijn. Te kort draaien geeft een onregelmatige vulling te zien. Bij te lang draaien worden ze stuk gedraaid.
- Zorg dat de oventemperatuur en baktijd in overeenstemming is met het gewicht van het product. Een te hoge oventemperatuur geeft een schroeierig en te donker eindproduct wat na het bakken snel droog wordt. Een te lage oventemperatuur geeft mogelijk een teruggezakt product met taille.
- Tenslotte voorkomt (vroeg)tijdig inpakken het uitdrogen van het vruchtenbrood.
- Desem geeft meer smaak aan het brood en speelt in op een authentieke broodsmaak en waarden
- Gebruik van desem geeft lekkere soepele degen, u hebt daarbij aanmerkelijk minder last van beschadiging van de vulling tijdens het mengen daarvan met het deeg, deze sluit zich dan beter in. Een betere bakaard is daarvan het resultaat. Bij stollen en feestbrood verloopt het opmaken bovendien soepeler.
- Gebruik van desem verbetert de veerkracht van het broodkruim, wat vooral een positieve invloed heeft op de kauweigenschappen. Bovendien beschadigt het brood minder tijdens het (machinaal) snijden in de broodsnijmachine en kruimelt het minder.
Weinachtsstollen
Een stol is een luxe brood waarin rozijnen, amandelspijs en specerijen worden verwerkt. Na het bakken worden de Weinachtsstollen met boter waardoor wat honing is gedaan bestreken. Voordeel hiervan is dat de poedersuiker beter hecht op de stol. Na het afkoelen worden ze in boter en suiker gedompeld, zodat ze lang houdbaar zijn en kunnen rijpen.Traditioneel stelt de vorm van kerststol het in doeken gewikkelde kerstkind voor. Een paasstol is in grote lijnen het zelfde als de kerststol. Alleen in de ingrediënten kan nog wel eens gevarieerd worden.
