Historie van de groenteboer
De ambachtelijke groentespecialist of groenteman die we tegenwoordig kennen is een duidelijke modernisering van de ouderwetse groenteboer. Een man die groente en fruit verhandelde. Op deze pagina een historisch overzicht van het ontstaan van de huidige groentespecialist.
Sinds mensenheugenis wordt groente en fruit door de mens gegeten. Men gebruikte gewoon de eetbare delen van wilde planten en zocht ze op in de vrije natuur. Een weinig efficiënte manier om voedsel te verzamelen want er werd nogal wat verspild zoals de aanwezige zaden. Vermoedelijk waren wortels, granen, peulvruchten evenals kalebas-achtige het meest voorkomende voedsel. Wat er voor handen was werd geoogst naar behoefte. Onze verre voorouders hebben door schade en schande ontdekt wat eetbaar en wat lekker was.
Toen men zich eenmaal op een vaste woonplaats begon te vestigen veranderde men van strategie. Men werd landbouwer in plaats van jager omdat ze hadden ontdekt dat zaadjes die op de grond vielen naar verloop van tijd weer nieuwe planten groeiden. Door deze goed te behandelen en onkruidvrij te houden was men in staat een bepaalde hoeveelheid voedsel als voorraad aan te houden. Men begon zelf te kweken.
Kweken wereldwijd
Wanneer deze omschakeling precies plaats vond is eigenlijk niet bekend. Wel weten we dat het per werelddeel verschilde. De eerste Europeanen gebruikten bijvoorbeeld bonen, erwten, tarwe, uien, knollen, radijzen en kool. In Midden Amerika at men voornamelijk pompoen, tomaat, avocado mais en bonen terwijl men in Zuid-Amerika gebruik maakte van de aardappel. Kokosnoot, banaan en rijst vormden de hoofdmoot in Azië. Wel was het een maatschappelijke revolutie van groot formaat. De mensheid begon langzaam te veranderen. In het nabije Oosten was men al, volop bezig met het verbouwen van gewassen toen men in de Lage Landen nog achter het wild aanjaagde en oogstte uit de vrije natuur.
In het Midden-Oosten werden 10.000 jaren geleden al vormen van gerst, tarwe en peulvruchten geteeld. De rijkste bronnen van koolhydraten en eiwitten. Uiterst belangrijk voor de dagelijkse voeding. Ook weten we, via grafschilderingen, dat de oude Egyptenaren al groenten als erwten, knoflook, uien, radijs, rammenas en zelfs een soort sla verbouwden. Ook de indianen in Mexico verbouwden toen al gewassen als bonen en pepers. En vlak ook China en India niet uit. Daar waren uien, kool en rammenas al gemeengoed.
In Europa begon het telen van eigen groenten pas op gang te komen toen de Grieken en de Romeinen steeds meer in contact kwamen met de omliggende landen. Deze volken zijn er de oorzaak van dat de teelt van groente via de oude handelswegen en de rondtrekkende Romeinse legers ook in het Noorden van Europa bekend werd. Zij brachten ons onder andere de fruitbomen, diverse koolsoorten en druiven. Al snel werden daar de eerste groentes en bonen verbouwd. Belangrijke groenten vanwege de grote hoeveelheid aanwezige zetmeel en eiwitten. Ook kwamen de noorderlingen in contact met groenten als de komkommer die vanuit China en India naar hier werd gehaald. Het is algemeen bekend dat in Engeland bijvoorbeeld al aan het begin van de eerste eeuw bonen, erwten rapen, pastinaken en prei werden geteeld. Al doende leerden men vervolgens welke soorten lekker en gezond waren of een geneeskrachtige werking hadden en ging men in de kloostertuinen en rond de oude boerderij aan het werk.
Kruiden en specerijen
Ook kruiden en specerijen, in combinatie met groenten, kwamen aan de orde. Ze werden net als nu meestal gebruikt als smaakmakers. De specerijenhandel vanuit het Verre-Oosten naar de Egyptenaren kwam zelfs rond 2500 jaar voor Christus al op gang. In de loop der eeuwen hebben deze producten een belangrijke economische en sociale rol gespeeld. Nederland is er rijk mee geworden. Ze werden gebruikt als medicijn, als uiting van rijkdom en vroeger ook om bederf tegen te gaan of juist te camoufleren. Fruit werd over het algemeen als extraatje beschouwd en werd niet zelden ingelegd in de honing. Volgens Marcus Gavius Apicius een beruchte smulpaap en kookboekschrijver uit de tijd van keizer Tiberius (42 v.C - 37 n.C.), waren kruiden als peper, lavas, peterselie, komijn en dergelijke al veel voorkomende kruiden evenals smaakmakers als honing, azijn en linquamen (gefermenteerde vispasta).
De teelt van eigen groenten kwam echter pas goed op gang in de tijd van de grote ontdekkingsreizen. Men zocht toe allerwegen naar de mogelijkheden hoe de producten uit de Verre Wereld geteeld konden worden. Zo kwamen via de ontdekkingsreizen (1492) van Columbus aardappels, mais, cassave, limabonen, courgettes, pepers en tomaten vanuit Zuid Amerika naar ons toe. En via Marco Polo kwamen de eerste kruiden mee terug uit China. Men stond daar toen nog onwennig tegenover. Het waren aparte producten, maar om ze te eten ging in eerste instantie veel te ver. Groenten en fruit stonden zelf is een slecht daglicht. Men verdacht ze de oorzaak te zijn van allerlei ziekten. Zelfs van de pest. In de tijd van de grote pestepidemieën (17e eeuw) werd het verkopen van komkommers, krieken en pruimen gedurende zelfs lange tijd verboden. In die tijd ontstonden toen de verzamelingen van recepten die werden gebundeld in de eerste kookboeken. Groenten doen als groep hun entree als voedsel dat naast vlees, vis werd gegeten.
Kloostertuinen
In de 18e eeuw werden groenten meestal in kloostertuinen en door boeren gekweekt en per boerenkar of roeiboot naar de grote steden gebracht. Daar werden ze vanaf de kar verkocht. Het aanbod was niet echt groot. Denk aan knoflook, uien, wortelen en kool. Al met al stond de teelt van groenten , zoals we die nu kennen, niet echt in hoog aanzien. Het betrof hoofdzakelijk bonen (al dan niet gedroogd), erwten, uien, knoflook, wortelenkoolsoorten, pastinaken en rapen. Bladgroenten waren al helemaal niet in trek. Die kwamen pas in de 18e eeuw in de belangstelling. De voeding toen bestond voornamelijk uit vis en vlees, voor zover daar geld voor was, uit zelf gebakken brood, met waar mogelijk kaas, en eenpansmaaltijden als stoverijen op basis van de bekende groenten met een toevoeging van granen en grutten. Het zal duidelijk zijn dat op basis van deze voedingsstoffen de ziekte ‘scheurbuik’( een gebrek aan vitamine C) bij grote delen van de bevolking voor kwam.
In vroeger tijd werden groenten vaak bereid met boter, olie of reuzel (varkensvet). Verschillende groenten werden ook aangemaakt met azijn. Erwten waren ‘rijkeluiskost’ en bonen waren goed voor Jan met de pet. Uien en prei werden toen veel gegeten. Rapen en koolsoorten waren eveneens onderdeel van een menu. Groenten vormden echter geen belangrijk onderdeel van het menu. Dat waren vlees, vis en gevogelte. Groenten zouden je, volgens overlevering, maar opschepen met een slecht humeur en de spijsvertering verstoren. Kalebassen, pompoenen en komkommers werden gegeten om kwalen te voorkomen.
Introductie van aardappels in Europa
Sinds die tijd is er veel veranderd. Er trad voor het eerst een lichte verbetering op toen de aardappel in beeld kwam en langzaam maar zeker wat populairder werd. De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar is in veel Europese landen sinds de 17e eeuw een van de basisvoedingsmiddelen. Vanuit Spanje werden de aardappelen omstreeks 1588 door monniken door heel Europa verspreid. Zij plantten ze in hun kloostertuinen. Op deze manier kwamen ze ook in Botanische tuinen terecht. Je vindt ze daar sinds de Tachtigjarige Oorlog in de Leidse Hortus, sinds 1640 in Groningen en sinds 1689 in Amsterdam.
Men was in eerste instantie niet echt blij met de aardappel. Ze dachten dat ze ongezond waren en vonden ze alleen geschikt waren als veevoer. Men hield het bij het eten van stamppotten op basis van erwten en bonen met knollen als pastinaken en soms wat kruiden uit de omgeving. In de beleving toen konden wortels er nog wel mee door, maar tegen veel koolsoorten werd ernstig gewaarschuwd.
Eigenlijk kun je stellen dat de groente pas goed in de belangstelling kwam omstreeks 1900. Dit ondanks het gegeven dat men niet echt veel verstand had van het kweken van groenten. Ook ziekten en plagen vernietigden regelmatig de oogst en vlak de invloed van het grillige weer in Noord Europa niet uit. Nooit was men zeker van de aanvoer. Het assortiment was heel gering en de aanvoer karig.
Het is gebleken dat het veredelen van producten in eerste instantie hoofdzakelijk ten goed kwam aan de kweker. Hij had er het meeste baat bij. Meer opbrengst en betere producten. Het kwam echter regelmatig voor dat de kwaliteit en de smaak van de veredelde producten achter bleef. We kennen allemaal nog wel de (water)tomaat die weinig aroma en weinig vlees bevatte en ook veel sperzieboonrassen halen het vaak niet bij de kwaliteit van vroeger. Een en ander wordt vooral veroorzaakt door de geforceerde groei waardoor de opname van mineralen en vitaminen achter blijft. Positief is wel dat door de moderne kweekmethoden steeds meer groenten op de markt komen. Een belangrijke bijdrage leveren daarbij de kweek van groenten in landen die van oorsprong niet geschikt waren voor de teelt van specifieke soorten. Met name in Afrika worden tegenwoordig allerlei groenten gekweekt voor de export naar Europa. Ook komen er steeds meer groenten in ons land uit verre streken. Het toerisme speelt daarbij een grote rol. Toeristen maken kennis met vreemde producten en willen deze, eenmaal thuis, ook kunnen kopen. Ook gastarbeiders en migranten leveren een belangrijke bijdrage. Zij willen graag de ‘eigen’ groenten. Nederland zal Nederland niet zijn als we deze kansen laten liggen en al snel begonnen onze telers deze ‘vreemde’ producten zelf te kweken. Vooral door de uitgebreide wetenschappelijke kennis die we in huis hebben lukt dat prima.
Moderne aanpak
In deze situatie kwam verandering door de Augustiner monnik Gregor Mendel (1822-1884). Foto Wikipedia.org Hij was de grondlegger van de moderne erfelijkheidsleer en deed in zijn klooster in Brünn, het huidige Brno in Tsjechië, talloze proeven met het kruisen van erwten. Hij ontdekte dat de nakomelingen van kruisingen volgens vaste regels de eigenschappen van hun voorgangers erven. Deze ontdekkingen werden in eerste instantie verzwegen en pas rond 1900 herontdekt. Vanaf toen stond niets het uitbreiden en verbeteren van bestaande gewassen in de weg. Een groter uniformiteit, resistentie tegen ziekten, een sterke verhoging van de opbrengsten en het wegkruisen van voor de consument minder prettige eigenschappen van een product waren de voornaamste pluspunten.
Door de moderne aanpak ontstaan steeds vaker grote ‘teeltfabrieken’ waar de producten onder de meest ideale omstandigheden worden geteeld. Deze kwekerijen zijn tegenwoordig computer gestuurd en beschikken over een constante temperatuur, vochtigheidsgraad en de juiste hoeveelheid licht. De planten staan niet meer in de volle grond, maar worden op substraat gekweekt. Daarnaast zijn de bemesting en de bestrijding van ziekten volkomen uitgebalanceerd. De moderne biotechniek speelt daarbij een steeds groter rol waarbij de manipulatie van de genetische basis van planten om de hoek komt kijken. Waarbij we rustig kunnen stellen dat het einde daarvan nog steeds niet in zicht is.
Aan het woord ‘boer’ in ‘groenteboer’ is nog steeds te zien dat de groenteverkoper van oorsprong een boer was die zijn producten in de stad verkocht. In eerste instantie kwamen ze langs de deur. Met behulp van paard en wagen werden de groeten dan huis aan huis verkocht. Ook zag je ze steeds vaker op de plaatselijke markten waar ze vrijwel dagelijks hun waren trachtten te slijten. Deze markten zijn ook nu nog steeds in trek.
De groentewinkel
Allengs ontstonden in de grotere steden de eerste groenteboeren met een eigen winkel. Zij kochten hun waren in bij omliggende boerenbedrijven en telers en zetten deze door naar de ‘stadse’ mens. Hun naam veranderde daarbij in de loop van de jaren tot ‘groenteman’ omdat ze steeds verder van het boeren bedrijf af kwamen te staan. Zij wisten zich uiteindelijk een prima positie te verwerven omdat er door de stedelijke omvang nauwelijks ruimte was om zelf groenten aan huis te telen. Dit in tegenstelling tot het platte land waar menig huishouden zelf een groentetuin had of naar een boer in de omgeving trok. Groente begon langzaam maar zeker zo belangrijk te worden dat we nu nog steeds de vraag: “Wat eten we vandaag?” beantwoorden met het noemen van de soort groente die op tafel komt. Dit in tegenstelling tot de meeste ons omringende landen waar vlees het menu bepaald.
Het assortiment van de groenteboer bestond in eerst instantie uit aardappelen, groenten en fruit. De zogenaamde AGF-producten. In de afgelopen decennia is dat assortiment behoorlijk uitgebreid. Van de ouderwetse aanpak is vrijwel niets meer over. Vooral de ouderwetse soorten die nu welhaast vergeten zijn (klik hier voor vergeten groenten) kwamen steeds meer op de achtergrond. Er kwam vooral steeds meer fruit uit tropische landen evenals exotische producten. Evenals geweckte en geconserveerde producten en ook het aanbod van bereide producten als salades en maaltijden nam een hoge vlucht. Tegenwoordig zijn alle soorten vrijwel het hele jaar door verkrijgbaar. Dat is duidelijk wat minder afgestemd op het milieu. Door voor seizoensproducten te kiezen maak je een veel bewustere keuze. Ze belasten het milieu dan minder. Bij de productinformatie staat vermeld wanneer de producten van Nederlandse bodem verkrijgbaar zijn.
Toekomst van de groenteboer
De toekomst in zal de taak van de groenteman moeten veranderen in die van de groentespecialist om zo het hoofd te kunnen bieden aan de hevige concurrentie met de supermarkten die een groot deel van de markt hebben veroverd. Door hun machtige positie tegenover de producent kunnen zijn vaak veel scherper inkopen. Daarbij komt nog dat veel consumenten gaan voor het ‘one-stop-shopping’ principe. Dat is duidelijk te zien aan de cijfers . Volgens MKB-Nederland, de Nederlandse organisatie voor het Midden- en Kleinbedrijf nam het aantal groentewinkels enorm af. Van 3070 (1994) naar 1625 (2004) tot 988 (2016 bron Rabo).
Om hun hoofd boven water te houden vanwege de toenemende druk van de supermarkten kiezen groentespecialisten steeds vaker voor een duidelijke uitbreiding van hun assortiment. Ze verkopen nu ook kant en klaar maaltijdsalades, maaltijden, soepen en stamppotten Ook zie je steeds vaker noten en smoothies. Daarnaast is een interessante ontwikkeling de samenwerking die men zoekt met ambachtelijke slagers en bakkers. Niet zelden worden ook boerderijwinkels benaderd om samen te werken. De groentespecialist van tegenwoordig is een ondernemer die weet waarover hij spreekt. Die uitsluitend topproducten verkoopt en een breder assortiment hanteert. Alleen dan is zijn voortbestaan, in combinatie met puur persoonlijke aandacht voor de consument, mogelijk.
