Meer over bladerdeeg

Meer over bladerdeeg

Appelflappen, tompoezen, confituurtaartjes enzovoort worden meestal met behulp van bladerdeeg gemaakt. Croissants, chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. In het Engels praat men over "Danish pastry", terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. In Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen.

Inleiding

Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg noemt men getoerde degen. Dit soort degen wordt gemaakt door op een laag deeg een laag vet (margarine of boter) aan te brengen. Het vouwen, uitwalsen en het draaien over 90° van het deeg noemt men toeren of toereren. Het verschil tussen bladerdeeg en gerezen bladerdeeg ligt hem in het al dan niet gebruiken van gist in het deeg. Het vet dat men aanbrengt tussen de lagen deeg noemt men toereer margarine of toereer boter.

Inleiding

Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg noemt men getoerde degen. Dit soort degen wordt gemaakt door op een laag deeg een laag vet (margarine of boter) aan te brengen. Het vouwen, uitwalsen en het draaien over 90° van het deeg noemt men toeren of toereren. Het verschil tussen bladerdeeg en gerezen bladerdeeg ligt hem in het al dan niet gebruiken van gist in het deeg. Het vet dat men aanbrengt tussen de lagen deeg noemt men toereer margarine of toereer boter.

Appelflappen, tompoezen, confituurtaartjes enzovoort worden meestal uit bladerdeeg gemaakt. Croissants, chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. In het Engels praat men over "Danish pastry", terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. In Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen.

De doorsnee consument denkt dat croissants een Franse uitvinding zijn. Niets is minder waar (hoe erg de Fransen dit ook vinden want dit geeft een flinke knauw aan hun ijdelheid natuurlijk). Het zijn de Weense bakkers die de croissant uitgevonden hebben. Het verhaal gaat als volgt :

In 1683 was het koninkrijk Oostenrijk - Hongarije in oorlog met Turkije. De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. Toevallig zou die tunnel uitgekomen zijn bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal, luxe broodje te bakken. Naar het symbool in de Turkse vlag, waarin een wassende, halve maan prijkt. Zo ontstond de croissant, die pas veel later in Frankrijk terechtkwam. De Weense bakker rolde en vouwde het gistbladerdeeg in deze vorm en bakte het eerste “Hörnchen”. Want met dezelfde fantasie zie je er een hoorntje in, om op te toeteren. Het zou de Franse vorstin Marie-Antoinette werd op 2 november 1755 geboren in het keizerlijk paleis te Wenen, de Hofburg, als aartshertoging van Oostenrijk. Ze was de jongste dochter en het op één jongste kind van keizer Frans I Stefanus van het Heilige Roomse Rijk en keizerin Maria Theresia van Oostenrijk. De croissants zijn door Marie Antoinette mee naar Frankrijk genomen toen zij trouwde met de Franse kroonprins die later koning Lodewijk XVI was. De Fransen namen het knapperige broodje over en noemde het “wassende maan” of “lune croissante” in het Frans. Korstdeeg bestaat namelijk uit vele laagjes – overdreven gezegd “mille-feuille”, duizend blaadjes of laagjes. Het water tussen deze laagjes (en de laagjes zelf ook door het gist) zet uit en de boter ertussen bakt ze tot ontelbare, flinterdunne korstjes. De croissant wordt net voor het inoven bestreken met wat losgeklopt eigeel, waardoor een mooi, goudbruin glanslaagje ontstaat.

Er is echter nog een tweede verhaal namelijk dat, nadat de Turken via de befaamde tunnel de stad binnengeraakt waren, de Weense bakkers de stellingen van de Turkse troepen doorgaven aan de Oostenrijkse troepen door broodjes te maken in de vorm van een halve maan. Als de Turkse troepen een stadswijk belegerden of trachtten in te nemen, maakten de bakkers uit die wijk croissants en die werden dan door een bode aan de officieren van het Oostenrijkse leger gestuurd zodanig dat het wist waar de Turken zich precies bevonden.

De doorsnee consument denkt dat croissants een Franse uitvinding zijn. Niets is minder waar (hoe erg de Fransen dit ook vinden want dit geeft een flinke knauw aan hun ijdelheid natuurlijk). Het zijn de Weense bakkers die de croissant uitgevonden hebben. Het verhaal gaat als volgt :

In 1683 was het koninkrijk Oostenrijk - Hongarije in oorlog met Turkije. De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. Toevallig zou die tunnel uitgekomen zijn bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal, luxe broodje te bakken. Naar het symbool in de Turkse vlag, waarin een wassende, halve maan prijkt. Zo ontstond de croissant, die pas veel later in Frankrijk terechtkwam. De Weense bakker rolde en vouwde het gistbladerdeeg in deze vorm en bakte het eerste “Hörnchen”. Want met dezelfde fantasie zie je er een hoorntje in, om op te toeteren. Het zou de Franse vorstin Marie-Antoinette werd op 2 november 1755 geboren in het keizerlijk paleis te Wenen, de Hofburg, als aartshertogin van Oostenrijk. Ze was de jongste dochter en het op één jongste kind van keizer Frans I Stefanus van het Heilige Roomse Rijk en keizerin Maria Theresia van Oostenrijk. De croissants zijn door Marie Antoinette mee naar Frankrijk genomen toen zij trouwde met de Franse kroonprins die later koning Lodewijk XVI was. De Fransen namen het knapperige broodje over en noemde het “wassende maan” of “lune croissante” in het Frans. Korstdeeg bestaat namelijk uit vele laagjes – overdreven gezegd “mille-feuille”, duizend blaadjes of laagjes. Het water tussen deze laagjes (en de laagjes zelf ook door het gist) zet uit en de boter ertussen bakt ze tot ontelbare, flinterdunne korstjes. De croissant wordt net voor het inoven bestreken met wat losgeklopt eigeel, waardoor een mooi, goudbruin glanslaagje ontstaat.

Er is echter nog een tweede verhaal namelijk dat, nadat de Turken via de befaamde tunnel de stad binnengeraakt waren, de Weense bakkers de stellingen van de Turkse troepen doorgaven aan de Oostenrijkse troepen door broodjes te maken in de vorm van een halve maan. Als de Turkse troepen een stadswijk belegerden of trachtten in te nemen, maakten de bakkers uit die wijk croissants en die werden dan door een bode aan de officieren van het Oostenrijkse leger gestuurd zodanig dat het wist waar de Turken zich precies bevonden.

Met toereervet wordt zowel boter als margarine bedoeld. Er zijn drie manieren om het vet in het deeg te toeren.

Traditionele methode: in principe begint deze methode door het creëren van drie lagen deeg en twee lagen vet. Men gaat een stuk deeg uitrollen tot men een rechthoek bekomt. Tweederden van de oppervlakte van die rechthoek wordt dan bedekt met toereervet. Het overgebleven derde deeg wordt boven het vet gevouwen en daarboven komt dan het rechtse gedeelte te liggen.

Franse methode: Hier gaat men twee lagen deeg maken met daartussen een laag vet. Een stuk deeg wordt uitgerold tot men een rechthoek bekomt en de helft daarvan wordt bedekt met vet. De andere helft van het deeg wordt dan over het vet gevouwen. Deze methode wordt meestal gebruikt in industriële toepassingen waar men eerst een laag deeg gaat extruderen, daarboven legt men een laag vet en daarop wordt dan een tweede laag deeg geëxtrudeerd.

Hollandse methode: deze methode wordt ook wel eens de Schotse methode genoemd en verschilt grondig van de voorgaande. Nadat het deeg gekneed is gaat men blokjes vet van zo 2 bij 3 cm groot, gelijkmatig verdelen in het deeg zonder de vetblokjes stuk te draaien. Het deeg wordt dan uitgerold en gevouwen zoals bij de andere methoden.

Als het vet in het deeg gevouwen is, gaat men uitrollen of uitwalsen om de dikte te reduceren. Dit wordt trapsgewijze gedaan. Het is niet goed deze reductie bruusk uit te voeren. Daarom gaat men het deeg een aantal malen onder een tweewals laten lopen waarbij men telkens de afstand tussen de twee walsen gaat verminderen. Als algemene regel wordt aanvaard dat de reductie per passage tussen de twee walsen niet groter mag zijn dan 1/3de van de totale dikte.

Na het uitwalsen gaat men het deeg terug vouwen. In de ambachtelijke bakkerij gaat men het stuk deeg in 3 vouwen, 5 tot 10 minuten rust geven, draaien over een hoek van 90° en terug uitwalsen om de dikte te reduceren. Als men vertrokken is met de traditionele methode bekomt men na het vouwen 15 lagen. Als men vertrokken is met de Franse methode krijgt men na het vouwen 9 lagen.

Op de keper beschouwd is dit niet helemaal correct want door het vouwen legt men twee lagen deeg op elkaar terwijl men – als men over het aantal lagen spreekt – gewoon moet tellen hoeveel lagen deeg en hoeveel lagen vet er zijn. Als men begonnen is met 5 lagen zoals in de traditionele methode bekomt men dan 13 lagen (en geen 15). Met de Franse methode bekomt men dan 7 lagen en geen 9.

In industriële producties worden de lagen meestal gevormd door stukken deeg dakpansgewijze op elkaar te leggen. Dit wordt verkregen door met een guillotine deeglappen te hakken en deze dakpansgewijze op elkaar te stapelen. Door de spelen met het aantal deeglappen die men op elkaar legt kan men het aantal lagen laten variëren. Er bestaan nog andere industriële systemen, maar allemaal hebben zij tot doel het aantal lagen te vermeerderen.

Door dit proces een aantal keren te herhalen kan men het aantal lagen steeds verhogen. Voor gerezen bladerdeeg gebruikt men meestal 24 tot 27 lagen. Voor bladerdeeg ligt dit merkelijk hoger (64 – 81 – 128).

De kwaliteit van bladerdeeg wordt beschreven in termen van "het optrekken", het krokant zijn, geen vetfilm in de mond, smaak en krimp. Met het optrekken bedoelt men de hoogte dat het product krijgt na het bakken (zie foto). In een aantal gevallen wenst men ook dat bladerdeeg niet te veel kruimelt.

Men kan het optrekken berekenen. Meestal gebruikt men daarvoor de volgende formule: L = (hmax + hmin)/2horg

Men snijdt een deegstukje uit van 100 bij 100 mm en men bepaalt de dikte van het deeg (horg). Na het bakken zal het stukje bladerdeeg niet mooi vlak zijn. Men gaat de dikte bepalen daar waar het stukje bladerdeeg het dikste is (hmax) en daar waar het minst dik is (hmin). Door bovenstaande formule toe te passen krijgt men een getal L dat een maat is voor het optrekken. De afkorting L komt van het Engelse woordje "lift".

Ook de krimp is een belangrijk gegeven. Op de oorzaken van krimp komen we later terug, maar het wordt als volgt berekend: K = 1 - (lmax x lmin)/lorg2

Veronderstel dat na bakken de zijden van het bladerdeegstukje respectievelijk 97 en 88 mm meten. De krimp is dan gelijk aan: K = 1 – (97 x 88)/1002 = 0,146 of 14,6 %

De krimp wordt beïnvloed door de pH van het deeg. Dit kan gemakkelijk aangetoond worden door het toevoegen van azijn of citroensap aan het deeg. Naarmate men meer toevoegt, gaat de krimp groter worden. Men moet dus voorzichtig zijn met het hergebruiken van snijlingen die, omdat ze bijvoorbeeld gedurende een nacht bewaard zijn, een lage pH hebben. De pH van het deeg mag niet lager zijn dan 4,8.

De bepalingen worden soms gedaan op een stukje bladerdeeg dat rond wordt uitgestoken. In zo'n geval gaat men de diameter werken en kan men ook de ovaliteit bepalen. Veronderstel dat een rond stukje bladerdeeg met diameter 100 mm, na bakken een kleine diameter heeft van 88 mm en een grote diameter van 97 mm. Dan is de krimp precies dezelfde als hierboven. De ovaliteit wordt bepaald door de formule: O = dmax/dmin = 97/88 = 1,10

In normale omstandigheden gaat men voor de ovaliteit 1,05 als limiet stellen.

In het geval van bladerdeeg heeft men het ook wel over de specifieke hoogte. Deze wordt uitgedrukt in mm/g deeg. Na het bakken meet men de hoogte en men maakt de verhouding hoogte/gewicht. Uiteraard ook het specifiek volume (ml/g deeg) wordt als maatstaf gebruikt. In beide gevallen praten we uiteraard over de hoogte of het volume van het gebakken product. We nemen echter het gewicht van het product in deeg zodat eventuele onregelmatigheden in het bakproces (waardoor minder of meer water verdampt is) geen invloed hebben op het resultaat.

In principe kan men dezelfde berekeningen maken voor gerezen bladerdeeg en ook bij dat soort producten bestaat er zoiets als "lift" en "krimp". Het is alleen minder duidelijk omdat door het rijsproces een aantal fenomenen gemaskeerd worden. Desalniettemin gelden voor gerezen bladerdeeg dezelfde overwegingen als voor bladerdeeg.

Grondstoffen

Bloem

De kwaliteit van de bloem gaat het optrekken beïnvloeden. Inderdaad, het optrekken is niet alleen afhankelijk van het aantal lagen maar ook in grote mate van de kwaliteit van de lagen. In hoeverre ze in tact gebleven zijn tijdens het uitrollen, vouwen en reduceren van het deeg. Als het bladerdeeg gevormd is door perfecte alternerende lagen, dan is de kwaliteit van het gebakken product ook perfect. In de praktijk gaat het echter anders : de lagen zijn niet perfect afgelijnd, ze zijn gedeeltelijk onderbroken of geperforeerd. In extreme gevallen krijgt men een "dood getoerd" deeg. Daarmee bedoelt men dat men zoveel lagen heeft willen maken, dat op het einde van het verhaal er geen lagen meer overblijven en dat het deeg terug een homogeen geheel geworden is waarin het toereervet gelijkmatig verdeeld zit over het ganse deeg.

Het eiwitgehalte en de kwaliteit van de eiwitten spelen hierbij een belangrijke rol. Een goed gekneed deeg gemaakt met een sterke bloem, gaat bladerdeeg geven waarbij de lagen iets gemakkelijker in tact blijven. Te weinig optrekken vindt zijn oorzaak in een te zwakke bloem waardoor de vet/deeg lagen geheel of gedeeltelijk verdwijnen. Een andere oorzaak van te weinig optrekken kunnen te lange rustperiodes zijn vooral wanneer het deeg te veel getoerd is.

Degen die te stug zijn en zich dus niet gemakkelijk laten vervormen geven echter producten die of te weinig optrekken of te veel krimp vertonen. Traditioneel wordt dit euvel opgelost door het deeg te laten rusten. Door het inlassen van een rustperiode gedurende het uitrollen en toeren, worden de degen minder stug. Dus de duur van de rustperiode is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Het rheologisch gedrag van het deeg verandert in functie van de tijd en slechts gedurende een bepaalde tijdspanne gaat de deegconsistentie ideaal zijn om een kwalitatief hoogstaand product te bekomen. Bij een zwakke bloem is de tijdspanne waarin het deeg optimaal is vrij kort. In het geval van een sterke bloem is die tijdspanne langer, maar het duurt langer vooraleer het deeg zijn optimum bereikt heeft. Dus langere rusttijden zijn dan ook aangewezen bij een sterke bloem. Maar omdat degen gemaakt van een sterkere bloem zich langer in een periode van optimale verwerkbaarheid bevinden, gaat men meestal sterke bloem gebruiken, om de tolerantie naar stilstanden toe te verhogen.

Men kan natuurlijk aan een zwakke bloem ook gluten toevoegen. Het is evident dat om een goed bladerdeeg te maken, men een goed glutennetwerk moet ontwikkelen tijdens het kneden. Het is het glutennetwerk dat er moet voor zorgen dat tijdens het uitrollen en het vouwen, het product een coherent geheel blijft vormen. Door gluten toe te voegen gaat men een betere lift krijgen maar verhoogt men ook het risico op krimp en ovaliteit. Door het toevoegen van gluten is het deeg beter opgewassen tegen de krachten en de spanningen die optreden tijdens het uitrollen en bakken van het product, zodanig dat men een beter product verkrijgt.

Alhoewel men van een relatief zwakke bloem nog een goed bladerdeeg product kan krijgen door er gluten aan toe te voegen, kan dit niet gezegd worden voor gerezen bladerdeeg. In het geval van gerezen bladerdeeg spelen nog een aantal andere factoren zoals bijvoorbeeld de rijs. In dit geval is het beter van te vertrekken met een goede relatief sterke bloem en geen gluten toe te voegen.

Water

Naarmate men meer water gaat toevoegen gaat het deeg soepeler worden natuurlijk. De kans wordt groter dat de lagen niet goed gevormd worden. Dus te veel water gebruiken is uit den boze. Bijgaande foto's (met dank aan "The New Zealand Institute for Crop & Food Research") maken duidelijk dat naarmate het water in het deeg verhoogd :

• De lift gaat verbeteren maar daar is ook een maximum aan : meer dan 50 % water op de bloem heeft geen verdere positieve effecten
• De krimp wordt groter naarmate de water dosering groter wordt, maar vlakt af
• Ovaliteit wordt negatief beïnvloed zowel door te weinig water als door te veel water.

Dat het optrekken gaat verbeteren heeft te maken met het feit dat men de verhouding bloem – toereervet gaat wijzigen als men de hoeveelheid water in het deeg wijzigt en de verhouding deeg – toereervet niet wijzigt. Volgende tabel illustreert dit (in beide gevallen gebruikt men 48,4 % toereervet op het deeg):

In het geval met minder water is de verhouding vet/bloem = 0,72 terwijl in het tweede geval diezelfde verhouding gelijk is aan 0,75. Dit betekent dat in het tweede geval er meer vet aanwezig is op dezelfde hoeveelheid gebruikte bloem. Het is eveneens gebleken dat dit een positieve invloed heeft op het optrekken.

Zout

Bij de broodbereiding hebben we reeds gemeld dat zout een grote invloed heeft op het rheologisch gedrag van deeg. Dit is hier uiteraard niet anders. Een hogere zoutconcentratie gaat de extensibiliteit van het deeg en de weerstand tot uitrollen verhogen. Degen met meer zout vertonen ook een grotere krimp maar ook een grotere specifieke hoogte.

Suiker en eieren

Naarmate het suikergehalte gaat stijgen gaat de specifieke hoogte dalen en de krimp stijgen. Bij kleine hoeveelheden (< 3 %) is het effect niet zo duidelijk. Naarmate men meer suiker gaat gebruiken gaat het product ook gemakkelijker kleuren bij het bakken. Er is echter ook een effect op het minder of meer bros zijn. Naarmate men meer suiker toevoegt gaat de hardheid en het bros zijn verhogen. In sommige gevallen zoals bij palmiers is dit gewenst natuurlijk.

In het geval van gerezen bladerdeeg is het effect van suiker op krimp minder duidelijk en de krimp stijgt niet naarmate men meer suiker gebruikt. Croissants zonder toevoeging van suiker blijven relatief bleek bij afbakken en hebben eerder een klein volume. Het volume van croissants neemt toe naarmate men meer suiker toevoegt tot een maximum van ongeveer 10 – 12 % suiker op de bloem. Bij hogere doseringen worden de producten te zoet en ontstaat de neiging tot "ontrollen". Croissants worden gemaakt door uit gerezen bladerdeeg een driehoek uit te snijden die dan opgerold wordt. Dit kan in zekere mate tegen gegaan worden door langere rijstijden te gebruiken. Het rijzen wordt ook geremd door te veel suiker te gebruiken.

Als men vers eigeel toevoegt aan het deeg dan gaat de specifieke hoogte van bladerdeeg verbeteren en de gerezen bladerdeeg zal malser zijn. Als men 3 % of meer op de bloem toevoegt dan gaat de kruim ook geel kleuren en krijgt het product de typische smaak van ei. De positieve effecten van eigeel worden toegeschreven aan de lecithine die aanwezig is in eigeel. Krimp en specifiek volume worden positief beïnvloed.

Vitamine C en L-cysteïne

Vitamine C zorgt ervoor dat het deeg minder gemakkelijk uitwalst terwijl L-cysteïne het omgekeerde effect heeft. Vitamine C heeft een positieve invloed op het optrekken en een negatieve invloed op de krimp (maximum 100 mg/kg). L-cysteïne heeft het omgekeerde effect.

Toereervet

• De eigenschappen van toereervet
In wat vooraf ging hebben we het steeds gehad over toereervet en nooit over boter of margarine. Het is evident dat we met toereervet een van beiden bedoelen of – zoals in de praktijk soms gebeurt – een mengeling van beide. In het geval van crackers wordt er meestal shortening gebruikt.

De functionele eigenschappen die het vet voor bladerdeeg en gerezen bladerdeeg moet hebben zijn anders dan de functionele eigenschappen die een vet moet hebben waar bijvoorbeeld cakes mee gemaakt worden. Cake wordt gemaakt met een zachte margarine. Toereervet daarentegen moet vrij vast zijn en vast blijven tijdens de productie van bladerdeeg ten einde de afzonderlijke lagen (deeg – margarine) te verkrijgen. Het vet moet een barrière vormen tussen de afzonderlijke lagen deeg. Het moet daarom enerzijds voldoende plastisch zijn om zich gemakkelijk te laten uitwalsen en tegelijkertijd voldoende stevig (hard) zodat de afzonderlijke vetlagen niet zouden breken.

Toereervet is samengesteld uit verschillende triglyceriden die, ten gevolge van hun verschillende samenstelling in vetzuren, smelten bij verschillende temperaturen. Omwille van de aanwezigheid van vetkristallen en olie bij verschillende temperaturen kan men moeilijk spreken over een wel bepaalde temperatuur waarbij het vet gaat smelten. Het smelten gebeurt over een temperatuur spanne.

Voor wat de functionele eigenschappen betreft is de netwerk van de vetkristallen minder belangrijk dan de grootte van de individuele vetkristallen. Wanneer gesmolten vet traag afgekoeld wordt, dan verkrijgt men grote kristallen terwijl snel afkoelen kleine kristallen geeft. Onvoldoend snel koelen gevolgd door traag nakoelen geeft een vet met een variabele kristalgrootte.

• Toevoegen van vet aan het gronddeeg

Men hoeft niet noodzakelijk vet toe te voegen aan het gronddeeg. Door het toevoegen van vet aan het gronddeeg, gaat deze iets malser, slapper worden. Dit kan gecompenseerd worden door iets minder water te gebruiken natuurlijk. De hoeveelheid water die men minder moet gebruiken hangt in de eerste plaats af van de hoeveelheid vet die men aan het gronddeeg toevoegt en in enige mate ook van de hardheid van de margarine zelf. Zo zal bijvoorbeeld een toevoeging van 80 g margarine op 1000 g bloem een vermindering van 50 g water vragen om aan dezelfde deegconsistentie te komen. Indien men olie toevoegt is dat slechts 60 g om aan dezelfde deegconsistentie (en hetzelfde volume) te bereiken. Hieruit kan men afleiden dat het niet het vet als zodanig is die voor een beter volume zorgt maar het feit dat het deeg soepeler is.

Bij gerezen bladerdeeg dat het toevoegen van vet aan het gronddeeg er voor zorgen dat de kruim minder gelaagd wordt, meer gaat lijken op een broodkruim en een vleziger mondgevoel. Dit effect wordt merkbaar vanaf 8 % vet toevoeging op het gronddeeg. Let wel op dat, als men een hoeveelheid snijlingen gaat verwerken, dat men automatisch een hoeveelheid vet aan het deeg toevoegt. En alhoewel men slechts een kleine verandering zal merken in het specifiek volume, gaan croissants of boterkoeken er platter gaan uitzien : het deeg wordt soepeler naarmate het vet in het deeg smelt tijdens de rijs.

• De malsheid van toereervet

Het mechanisch bewerken van margarine of boter gaat de vetstof malser maken, zelfs bij gelijkblijvende temperatuur. In industriële toepassingen wordt de vetstof verpompt en geëxtrudeerd vooraleer ze tussen twee lagen deeg gelegd wordt. Dit verpompen en extruderen heeft een invloed op de malsheid van de margarine.

Kleine kristallen hebben een grotere oppervlakte van grote kristallen bij gelijkblijvende SFI (solid fax index) en kunnen daarom meer olie absorberen. Toereervet dat uit kleine kristallen bestaat gaat daarom, na verpompen, vaster zijn dan vet dat uit grote kristallen opgebouwd is. De hardheid van vet verhoogd ook met een toename van de SFI. Het is evident dat zich hier complexe fysische verschijnselen voordoen. Het effect van de grootte van en het aantal vetkristallen wordt ook nog complexer gemaakt omdat de kristallen gaan samenklitten en zich gaan richten. Neem als voorbeeld gesmolten boter die niet beroerd wordt na het smelten en die men langzaam laat afkoelen. De resulteren kristallen zijn groot (lemmetvorming) die samen gaan klitten om een vrij sterk netwerk te vormen. Men noemt dit samenklitten de primaire binding. Vet dat zo'n behandeling ondergaan heeft zal relatief hard zijn, maar wanneer het bewerkt wordt, valt het netwerk vrij gemakkelijk uit elkaar. Zo'n vet wordt dus heel mals, heeft een vettige consistentie, laat zich niet gemakkelijk verwerken op een industriële lijn en gaat bladerdeeg geven die weinig lift vertoont. Dus vet dat langzaam gekristalliseerd is, is malser voor een gegeven SFI.

Processing

Er zijn hoofdzakelijk twee methoden om bladerdeeg te bereiden : de Franse methode en de Hollandse methode. Tijdens het toeren van het deeg treden er spanningen op in het deeg die er achteraf voor zorgen dat het deeg in de ene of de andere richting gaat krimpen indien er geen voldoende rust gegeven wordt aan het deeg voor het bakken. Door het deeg te laten rusten verdwijnt de spanning in het deeg en treedt er geen krimp op.

Het is ook belangrijk dat zowel het gronddeeg als het vet dezelfde consistentie hebben : dit is noodzakelijk voor het vormen van de lagen. De consistentie van het deeg kan beïnvloed worden door de hoeveelheid water en door de temperatuur van het deeg. De consistentie van het toereervet wordt uiteraard ook beïnvloed door de temperatuur maar ook de samenstelling die op zijn beurt de SFI (solid fat index) zal bepalen. Aan de vetstof worden bijzonder veel eisen gesteld. Het vet moet plastisch en stabiel zijn. Alleen als het vet zeer gelijkmatig verdeeld is tussen de deeglaagjes kan men een goede werking verwachten.

Het recept voor het gronddeeg, dat voor beide methodes overigens hetzelfde is, ziet er als volgt uit:

De Franse methode

Het gronddeeg wordt kort gekneed en tot een rechthoekige deegplak uitgerold. Op het gronddeeg zoals hierboven aangegeven gaat men 6 kg vetstof gebruiken. Het vet wordt tot een rechthoek gevormd die kleiner is (ongeveer de helft) waarna deze in de deegplak wordt gevouwen. Vervolgens wordt het deeg uitgerold tot een dikte van ongeveer 7 mm en in drieën gevouwen. Men zegt dat het deeg nu een halve Franse toer gekregen heeft. Dit proces wordt 6 maal herhaald t.t.z. het in drieën gevouwen deegstuk wordt terug uitgerold en gereduceerd tot 7 mm waarna het terug in drie gevouwen wordt en telkens gedraaid wordt onder een hoek van 90°. Na twee halve toeren laat men het deegstuk gedurende ongeveer 30 minuten rusten.

Voor gerezen bladerdeeg gaat men in essentie dezelfde methode gebruiken. Belangrijk is wel dat er kort gekneed wordt zodanig dat het deeg niet taai wordt. De korte kneedtijd heeft als resultaat dat de gluten strengen niet volledig ontwikkeld zijn, waardoor het deeg een korte structuur krijgt. Daarom is het goed om na het kneden een deegrust in te lassen van circa 15 – 30 minuten zodanig dat het kan nazwellen en dat de glutenstrengen kunnen ontspannen.

De Hollandse methode

Het recept zoals hierboven aangegeven blijft ongewijzigd. Men gaat het kort afkneden maar daarna gaat men het vet (in kleine blokjes verdeeld) onder het deeg mengen, zodanig dat de stukjes vet nog zichtbaar zijn. Men gaat dan een deegplak uitrollen tot circa 7 mm en ze in vieren vouwen. Men zegt dat het deeg een halve Hollandse toer gekregen heeft. Het deeg krijgt in totaal 6 halve Hollandse toeren waarbij men elke keer na 2 halve toeren het deeg gedurende 30 minuten laat rusten. Voor de volledigheid vermelden we nog dat deze methode ook soms wel de Schotse methode genoemd wordt.

Afwerking

Nadat het deeg getoerd is en gerust heeft kan men er allerlei vormen uitsnijden en deze vullen met allerlei vullingen zoals bijvoorbeeld banketbakkersroom, appels, abrikozen confituur, esdoorn siroop, krieken maar ook met hartige vullingen zoals vol-au-vent, broccoli en mozzarella, ham en kaas enzovoort. De combinaties zijn onuitputtelijk. Men kan bovenop het product ook nog een decoratie aanbrengen zoals geschaafde amandelen, hazelnootjes, grove kristalsuiker of in het geval van hartige producten, geraspte kaas of kruiden of paneermeel.