Finland: Näkkileipä
Näkkileipä staat algemeen bekend als Crisbread oftewel knäckebröd. Voor de Finnen is dit roggebrood zoals spinazie voor Popeye. "Crispbread" gemaakt van rogge is zonder meer een deel van het dagelijks menu in Finland. De Finnen zijn ervan overtuigd dat roggebrood en volkorenbrood "keeps a man healthy, wealthy and wise". Zoals voor de meeste roggebroden is ook hier het gebruik van zuurdesem noodzakelijk.
In de regel wordt een Fins zuurdesem gemaakt van roggemeel en "viili". Viili is een gefermenteerd melkproduct. Gefermenteerde melkproducten spelen al van oudsher een belangrijke rol in het dieet van Scandinavië. Veel mensen produceren zelf thuis gefermenteerde melkproducten, die dan vaak ook omschreven worden als zure melk. Door het koude klimaat in Scandinavië wordt fermentatie vaak uitgevoerd met mesofiele starterculturen en dan vooral van melkzuur producerende lactococci. Viili is een dik, slijmerig en zuur product geproduceerd van volvette koemelk. Men vindt meestal volgende micro-organismen terug : Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis welke zorgen voor de consistentie en Lactococcus lactis ssp lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesentoroides ssp. cremoris en Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum, welke zorgen voor de aromavorming (Rogniski 1993). Wat viili bijzonder maakt is dat het ook een schimmel bevat nl. Geotrichum candidum, waardoor kleine hoeveelheden alcohol kunnen gevormd worden. Deze schimmel verlaagt de zuurheid van het product en produceert ook koolstofdioxide.
Een ander bijzonder aspect van de productie van zuurdesem in de Scandinavische landen is dat men eerst de bloem met een hoeveelheid water gaat koken. Op die manier doodt men de zogenaamde "background" flora af (daarmee worden de micro-organismen bedoeld die van nature uit aanwezig zijn in de bloem). Tegelijkertijd gaat men ook het zetmeel verstijfselen dat op die manier gemakkelijk als substraat ter beschikking komt van de lactobacilli. De techniek van het koken ziet men meer en meer opduiken. In Duitsland noemt men dit een "Kochstuck" en men kan reeds industriële installaties kopen waarbij men, voor de inoculatie met de startercultuur, eerst het mengsel verwarmd of, indien gewenst, kookt gedurende een bepaalde tijd. In sommige gevallen gaat men het water zelfs vervangen door bier dat een tijdje gestaan heeft tot alle CO2 eruit verdwenen is.