Duitsland: Roggenbrot

Duitsland: Roggenbrot

Foto: Chaoskueche

Duitsland is het land bij uitstek voor roggebrood . Dit betekent niet dat er geen andere landen zijn waar roggebrood een gelijkwaardige plaats opeist als tarwebrood. Niet alleen in alle noord Europese landen zoals bijvoorbeeld Denemarken, Zweden en Finland vindt men roggebrood maar ook in Polen, Rusland enz. De fazen bij het produceren van roggebrood zijn in principe dezelfde als deze voor het maken van tarwebrood. Het maken van een zuurdeeg gaat natuurlijk vooraf aan de productie van het brood en is beschreven in het hoofdstukje over gist en zuurdesem.

Bij de productie van roggebrood is het absoluut noodzakelijk om het deeg te verzuren en zuurdesem te gebruiken. De oorzaak hiervan ligt in het feit dat rogge geen gluten bevat die in tarwedegen zorgen voor de waterbinding en het gasweerhoudend vermogen. Bij rogge moeten deze functies overgenomen worden door de pentosanen. Het oplossend en opzwellend vermogen van pentosanen is optimaal in een zuur milieu.

Het verzuren wordt bewerkstelligd door het gebruik van zuurdesem. Daardoor wordt ook de amylase activiteit geremd wat het waterbindend vermogen van het zetmeel ten goede komt. Zowel het volume als de kruimstructuur worden door het gebruik van zuurdesem op een positieve manier beïnvloed. Het verzuren gaat ook de houdbaarheid verbeteren t.t.z. langer maken omdat ongewenste micro-organismen zich niet zo gemakkelijk gaan ontwikkelen in een zuur milieu. Ook de voedingswaarde wordt beïnvloed : door het verzuren worden de aanwezige mineralen beter assimileerbaar. Tenslotte, uiteraard, gaat zuurdesem bijdragen tot het aroma van het brood.

Bij het maken van het deeg gaat men meestal iets slappere degen maken vergeleken met de degen gemaakt van tarwebloem. Aangezien roggebrood niet te veel verschillende grondstoffen bevat en aangezien er geen glutennetwerk moet ontwikkeld worden, is het kneden van roggebrood minder intensief. Ook de waterabsorptie door de bestanddelen die aanwezig zijn het roggemeel gaat vrij vlug. Voor het kneden van een deeg voor roggebrood worden er dus geen intensieve kneders gebruikt. De kneedtijd wordt beïnvloed door:

Voor de rest gelden de algemene regels zoals zorgvuldig afwegen. Tenslotte is het bij roggebroden ook belangrijk dat het zuurdeeg rijp is.

Bij indirecte degen (met zuurdeeg en in verschillende stappen) is deegrust na het kneden niet echt noodzakelijk. Bij indirecte degen is een deegrust van 20 tot 50 minuten aan te raden. De duur van de deegrust hangt ook af van de hoeveelheid tarwemeel er aanwezig is.

Na de deegrust worden de deegstukjes afgewogen. Ook hier is het belangrijk dat ze allemaal ongeveer hetzelfde gewicht hebben. Om later gelijkmatig te kunnen bakken is het belangrijk dat alle deegstukken ongeveer hetzelfde gewicht en dezelfde vorm hebben. Daarnaast is er natuurlijk ook nog een wettelijk aspect. En ook hier moet men in het oog houden dat het soortelijk gewicht van het deeg wijzigt naarmate het rijst. Dus als met een volumetrische afweegmachine werkt dan moet men het deeg van tijd tot tijd "ontgassen" of de afweegmachine bijstellen.

Na het afwegen gaat men de deegstukjes weer eventjes laten rusten (10 – 20 minuten) om ze daarna hun definitieve vorm te geven (rond, ovaal of voor busbrood gaat men het deeg de vorm van een worst geven). Indien men machinaal langsteekt of opbolt, dan kan de rusttijd van de deegstukjes iets korter zijn dan bij een manuele vormgeving. De machines die men bij het vormgeven gebruikt voor roggebrood zijn echter niet dezelfde als voor tarwebrood. Het opbollen zal bijvoorbeeld zelden of nooit gedaan worden met een kegelopboller maar door middel van twee tapijten die in de vorm van een V gemonteerd zijn. Hoe dan ook bij het opmaken van het deeg zal men relatief belangrijke hoeveelheden strooibloem nodig hebben omdat roggedeeg nu eenmaal kleveriger is dan een deeg gemaakt van tarwemeel.

Na het opmaken worden de broden of los op inschiettapijten of in mandjes of in bakvormen gelegd. Daarna gaat men het brood laten rijzen. Indien men een snellere narijs wil dan moet men hogere temperaturen (30 – 40°C) gebruiken in plaats van de gebruikelijke 20 – 30°C. Bij een korte narijs is het ook beter de luchtvochtigheid niet te hoog te nemen : 60 – 65 % is voldoende terwijl men bij een langere narijs beter een luchtvochtigheid kiest van om en bij de 80 % relatieve vochtigheid.

Meestal gaat men roggebrood traag laten rijzen. Naast een lage temperatuur, kan men daarvoor ook het deeg iets vast maker en minder gist gebruiken. Nochtans is het belangrijk niet te lang noch te kort te rijzen, afhankelijk van de samenstelling van het deeg en de omstandigheden waarin men laat rijzen, anders krijgt men vervormde broden of te kleine broden. Hoe dan ook roggebrood heeft minder narijs tolerantie dan tarwebrood met andere woorden men moet het rijsproces goed opvolgen.

Voor wat het bakken zelf betreft, gelden ook hier dezelfde principes zoals deze beschreven zijn in het hoofdstuk over bakken. Met andere woorden, de baktijd hangt in de eerste plaats af van de vorm van het brood (tijd nodig om in het centrum 100°C te halen), er is een verplaatsing van water van de buitenkant van het brood naar het centrum, alle fenomenen doen zich tegelijkertijd voor in het brood omdat de kruim dichter bij de korst warmer zal zijn dan de kruim die zich dichter bij het centrum bevindt.

De volgende tabel geeft aan welke "normale" baktijden zijn voor roggebrood :

Met rogge + tarwe wordt er bedoeld dat er meer roggemeel aanwezig is dan tarwemeel. In het geval van tarwe + rogge, wordt er bedoeld dat er meer tarwemeel aanwezig is dan roggemeel.