België: Suikerbrood
Foto suikerbrood en suikerparels
In België vindt men een groot aantal specialiteiten o.a. Antwerpse boterpistolets, rogge verdomme en boterkoeken, die door de Belgische bakker ook wel expo's genoemd worden omdat ze speciaal ontworpen werden voor de wereldtentoonstelling in Brussel van 1958. Maar een van lekkerste specialiteiten die men in België kan vinden is suikerbrood. Men kan hiervoor het volgende recept gebruiken.
| ingrediënten | hoeveelheid |
| tarwebloem | 10.00 kg |
| water | 6.000 kg |
| parelsuiker nº4 | 5.000 kg |
| boter | 1.000 kg |
| gist | 0.600 kg |
| melkpoeder | 0.600 kg |
| zout | 0.200 kg |
| totaal | 23.400 kg |
Men maakt een goed afgekneed deeg met een deegtemperatuur van circa 24°C. Laat het deeg 20' rusten in de deeg kuip en meng dan de suiker onder het deeg. Weeg dan onmiddellijk af: voor broden van 350 g, weegt men 425 g af. Het afwegen moet echter manueel gebeuren. Voor zover ik weet bestaat er op het ogenblik nog geen enkele afweegmachine die suikerbrood kan verdelen. De reden hiervoor is dat de suiker voor het rijzen en bakken vrij hard is en dat de harde stukjes suiker de veiligheidspin van de afweger doet breken.
Na het afwegen worden de deegstukken ovaal of rond opgemaakt en worden ze in aluminium schaaltjes gelegd. De ovale vorm geniet de voorkeur omdat men op die manier een product maakt dat iets platter is dan een rond brood waardoor men de baktijd wat korter kan houden. Men laat de deegstukken ongeveer 40 – 45' minuten rijzen. Daarna moeten ze in een matige oven in ongeveer 30 minuten afgebakken worden.
Ook in Nederland – vooral in de provincie Friesland – bestaat er een Friesch suikerbrood. Het wordt op min of meer dezelfde manier gemaakt dan het Belgische product maar bevat meestal een paar extra ingrediënten zoals bijvoorbeeld kaneel en citroenrasp.
Parelsuikers
Parelsuikers zijn geraffineerde suikers die verkrijgbaar zijn in verschillende korrelgrootten. De suikers onderscheiden zich alle door een optimale hardheid, die te danken is aan het koud persen onder zeer hoge druk en een zeer lange, geleidelijke droging. Parelsuiker wordt het meest gebruikt voor de bereiding van gesuikerd gistdeeg, Luikse wafels en suikerbrood.
Parelsuiker is een typisch Belgisch product. Het zijn precies "suikerknikkers" de grootte van hagelstenen die tijdens het bakproces net niet helemaal smelten en niet verdwijnen in de kruim van het brood. Daardoor blijven er in de kruim zones achter waarin zich half gesmolten suiker bevindt. Door de grote hoeveelheid suiker rijst het brood traag; vandaar de relatief grote hoeveelheid gist. Een ander aspect is dat het brood op een vrij lage temperatuur en toch zo kort mogelijk moet gebakken worden, zo niet krijgt men vlug een al te donkere kleur.
Parelsuiker ontstaat uit bevochtigde standaard korrelsuiker die samengeperst, gedroogd, gerijpt en gemalen wordt. Vervolgens wordt de verkregen suiker gezeefd en de parels worden van het zaagsel gescheiden en gepolijst. Parelsuiker onderscheidt zich door een zeer hoge zuiverheid en beschikt over een optimale hardheid dankzij het koud persen onder hoge druk en een zeer lange geleidelijke droging. Parelsuiker wordt onderverdeeld in functie van de korrelgrootte : P 1 (2,6 - 2,5 mm), P 2 (2,5 - 4,0 mm), P 3 (4,0 - 5,6 mm), P 4 (5,6 - 8,0 mm) en P 5 (10 - 16 mm).