Japan: Saka-manju
Foto: A year in Japan ♥ 日本の一年
In Japan vindt men saka-manju dat traditioneel thuis gemaakt werd. Vandaag echter wordt het op industriële schaal gemaakt al dan niet met vullingen van onder andere rode bonen, vlees enz. Het bijzondere van dit product is dat het niet gebakken wordt in een traditionele oven, maar dat het deeg na het rijzen gestoomd wordt, zoals men ook rijst gaat stomen in Japan.
De samenstelling van het deeg is meestal de volgende : bloem (100 %), water of melk (50 - 55 %), gist (2 - 3 %), suiker (5 - 10 %), reuzel (3 - 5 %) en zout (0,5 %)
De gist wordt opgelost in de lauwe melk samen met de suiker. De oplossing wordt dan aan de gezeefde bloem toegevoegd en dan gaat men beginnen kneden. Tijdens het kneden gaat men het zout en het gesmolten varkensvet toevoegen tot men een vrij stijf deeg verkrijgt. kamakura_01
Daarna laat men het deeg verdubbelen in volume en wordt hij opnieuw gemengd. Men gaat dan een cilindervormige deegworst maken waarvan schijfjes van circa 2 tot 3 cm breed gaat afsnijden. Deze worden dan uitgewalst, de vulling wordt aangebracht en het product wordt gesloten zodanig dat de vulling in het midden van het deegballetje zit. Daarna laat men het product en tiental minuten rijzen en dan wordt het gedurende een tiental minuten gestoomd.
Soms gaat men in de plaats van gist een bijproduct van de sake productie gebruiken als rijsmiddel. Sake is een gefermenteerde rijstdrank.
Er zijn vele soorten gestoomd brood maar er die hebben allemaal een aantal kwalitatieve karakteristieken gemeen o.a. het volume (2,5 à 3 keer het volume van het niet gestoomde product), spierwitte glimmende korst (door het stomen kunnen geen Maillard reacties plaatsvinden), soepele veerkrachtige kruim die niet aan de tanden blijft plakken bij het kauwen.