Frankrijk: baquette
Foto: Smaeck delicatessen, Oisterwijk
Frankrijk is het land van het stokbrood . Er worden natuurlijk veel soorten stokbrood gemaakt. De meest bekende is "la baguette" maar ook bijvoorbeeld "le pain briare" komt vrij veel voor.
Aan het traditionele stokbrood wordt meestal mout toegevoegd als verbetermiddel. Het pain briare wordt gemaakt van tarwebloem, gluten, roggemeel, zout, desem, mout en ascorbinezuur. Het deeg wordt gemaakt met heel veel water (tot wel 80 % van de hoeveelheid bloem) en een weinig gist (maximaal 1 % van de bloem). Het deeg krijgt een kuiprijs van een uur. Het deeg wordt dan afgewogen en de deegstukjes krijgen terug een voorrijs of stukrijs van één uur. Daarna worden de deegstukjes langgestoken en de broden krijgen dan een narijs van terug één uur.
Het verschil tussen "la baguette" en "le pain briare" is groot. Het laatste heeft een stevige harde eerder donker bruine korst, een glazige kruim met een zeer onregelmatige structuur. Het stokbrood daarentegen heeft een witte kruim, en eerder regelmatige structuur met enkele grotere cellen en een dunne goudgele glimmende krokante korst. Aan de uiteinden wordt de briare ook puntig opgemaakt.
Elke bakker in Frankrijk kent nog de methode om lekker brood te maken. Voordeeg, poolish, desem… een terugkeer naar brood met smaak. De ambachtelijke bakkerij profileert zich ook positief en heel herkenbaar in Frankrijk. In Frankrijk is het begrip "pain maison" beschermd. "Koop niet zomaar ergens uw brood, koop het bij de ambachtelijke bakker" klinkt het onderschrift.
Naast het stokbrood kent men ook nog "la boule" (letterlijk te vertalen als "de bol"). Het is een brood dat lang houdbaar moet zijn en dus met desem gemaakt moet worden. Per kilogram bloem gaat men tot 400 g desem gebruiken, drie gram gist en 0,650 – 0,670 liter water. Ook hier gaat men een lang rijsproces toepassen: kuiprijs (1 uur), stukrijs (een uur) narijs (2 uur). In Frankrijk mag desembrood drie gram gist per kilogram bloem bevatten.
Stokbrood wordt van oudsher met weinig gist gemaakt. Het deeg krijgt terug veel tijd om te rijzen. Meer en meer echter neemt de Franse bakker ook zijn toevlucht tot de zogenaamde brood verbeteraars die door een aantal gespecialiseerde firma’s op de markt gebracht worden. Samen met deze meestal chemische producten gaan ze dan meer gist gebruiken en ascorbinezuur waardoor het brood opgefokt wordt. Hierdoor vermindert de kwaliteit van het stokbrood aanzienlijk. Gelukkig is er een tegenbeweging op gang gekomen en "pain tradition" is nu een beschermde naam voor brood dat gemaakt wordt met voordeeg, weinig gist en zonder ascorbinezuur. Een traditionele baguette wordt op de vloer gebakken. Het verschil tussen een brood dat op de vloer gebakken is en een brood dat op bakplaten gebakken is kan men vrij snel merken. Het stokbrood dat op bakplaten gebakken is zal aan de onderkant kleine ronde cirkeltjes vertonen die afkomstig zijn van de bakplaten. Om de warmte doorstroming en warmte overdracht in de oven te bevorderen zijn de bakplaten geperforeerd en die perforaties laten de kleine ronde merktekentjes na op de korst van het brood.