24-juni-2017 | Door: Gerhard Kwak

Vis bewerken

Vis wordt wereldwijd in honderden soorten aangeboden. Vis is een belangrijke voedingsbron. Het is eiwitrijk, heeft gezonde vetten en is mager. Kortom vis is gezond. Duidelijk zal zijn dat al die vissoorten eerst bewerkt moeten worden voordat je ze kunt eten. Dat kan per land sterk verschillen op basis van de bereidingsmethode, maar ook vanwege de uiteindelijke smaak. De soorten die we bij ons verwerken zijn hoofdzakelijk schol, tong, makreelkabeljauw en uiteraard kennen we onze specialiteiten als haring, Hollandse garnalen en mosselen.

Het verwerken gebeurt in circa 400 bedrijven (2017). Een belangrijk deel van deze bedrijven is gevestigd in IJmuiden en Urk. Onze visverwerkende industrie is hypermodern en behoort tot de beste van Europa. Ongeveer 25% houdt zich bezig met het verwerken van schelp- en schaaldieren en een zelfde orde van grootte richt zich op platvis. De overige bedrijven houden zich met verschillende soorten vis als haring en kabeljauw bezig. De laatste jaren onderscheiden deze bedrijven zich meer en meer door zich ook te richten op verbetering van hun bestaande producten en het vervaardigen van producten met toegevoegde waarde als het gemarineerde vis en het bedenken en vervaardigen van kant-klaar producten als kabeljauwburgers en visschnitzels om maar eens een paar voorbeelden te noemen.

Meer info: Visfederatie  

Na het be- en verwerken van de vis gaat deze naar de groothandel of wordt geëxporteerd naar het buitenland. Ongeveer 80% van onze vis wordt binnen Europa verkocht. De groothandel zorgt ervoor dat de vis bij supermarkten, viswinkels en marktkramen terecht komt.

In Nederland kennen we vooral de onderstaand beschreven bewerkingsmethoden.

Fileren

Het fileren gebeurt door de vis vanaf de kop in te snijden om daarna het visvlees (filet) langs de graat los te snijden. Dat gebeurt aan beide kanten van de graat. Deze methode biedt twee stukken vlees zonder graat. Afhankelijk van de bereidingswijze (stomen, koken, bakken of barbecueën) kan eventueel het vel nog verwijderd worden.

Drogen

Door vis te drogen wordt het aanwezige vocht uit de vis gehaald. Het visvlees wordt dan weliswaar droger en stugger, maar doordat de bacteriën niet kunnen groeien vanwege het ontbreken van vocht is het vlees wel veel langer houdbaar. Een bekend voorbeeld van gedroogde vis de befaamde Noorse stokvis.  Een andere bekende methode om vis langer houdbaar te maken is de zogenaamde ‘vriesdroogmethode’. Door het sterk verlagen van de omgevingstemperatuur wordt het vocht uit de vis getrokken. De vis wordt daardoor kleiner en weegt minder, maar behoud de kenmerkende smaak.

Paneren

Deze bewerkingsmethode wordt meestal gebruikt wanneer de vis een krokant laagje moet krijgen nadat het gebakken of gefrituurd moet worden. In combinatie met het paneren wordt het vlees al dan niet gekruid. Het paneermeel wordt met behulp van een losgeklopt ei aangebracht waarna het gebakken kan worden. Een gebakken schol is een bekend Nederlands voorbeeld. 

Conserveren

Het beter bewaren van verschillende soorten vis gebeurt door ze te conserveren. Bekende voorbeelden zijn sardientjes in olie, haring of rolmopsen in het zuur en mosselen in glas. Deze bewerkingsmethode gebeurt vooral industrieel en levert een product dat maanden lang bewaard kan worden. 

Roken

Gerookte paling en makreel zijn wel de bekendste Nederlandse soorten. Het roken gebeurt om de vis een bepaalde smaak te geven en om te conserveren. Er zijn 2 methodes ‘warm roken’ en ‘koud roken’. Warm roken geeft een geaard eindproduct en koud roken heeft voornamelijk tot doel te conserveren. Deze methode duurt beduidend langer dan de warme methoden. Het roken gebeurt in speciale ovens. De vis wordt daarin opgehangen. Van groot belang is de soort hout die gebruikt wordt. Die is smaakbepalend. Hout van eiken, esdoorn en kersenhout zijn de bekendste soorten waarmee gerookt wordt. 

Pekelen

Vaak wordt vis in zout gelegd om ze zo te conserveren. Zoute haring is daarvan het bekendste voorbeeld. De vis wordt op die manier wel zouter, maar dat vindt menigeen juist lekker.

Terug naar boven