Procureur op z’n Thaise met Chilisaus

Winkelklare procureur, zonder been en mooi kant gesneden
5 Grof gehakte teentjes knoflook
20 gram Geschilde grofgehakte wortelpeterselie
15 Zwarte peperkorrels
15 ml Lichte sojasaus (Japanse sojasaus)
15 gram Oestersaus (een dikke diepbruine saus met een volle, zoutige,iets zoete smak; smaakt niet naar vis).
20 gram Basterdsuiker
120 gram Sjalotten, in dunne ringen gesneden
3 Rode chilipepers, zonder zaad en zaadlijsten, zeer fijn gehakt
20 ml Limoensap
120 gram Vissaus

Winkelklare procureur, zonder been en mooi kant gesneden,
5 Grof gehakte teentjes knoflook,
20 gram Geschilde grofgehakte wortelpeterselie,
15 Zwarte peperkorrels,
15 ml Lichte sojasaus (Japanse sojasaus),
15 gram Oestersaus (een dikke diepbruine saus met een volle, zoutige,iets zoete smak; smaakt niet naar vis).,
20 gram Basterdsuiker,
120 gram Sjalotten, in dunne ringen gesneden,
3 Rode chilipepers, zonder zaad en zaadlijsten, zeer fijn gehakt,
20 ml Limoensap,
120 gram Vissaus

Bereiding

Pel voor de marinade de knoflook en schil de wortelpeterselie. Hak beide grof. Met een staafmixer of keukenmachine beide met de peperkorrels fijn mixen. Doe dit mengsel in een bak. Weeg voor beide bewerkingen de ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. Aan het gemixte mengsel van knoflook, wortelpeterselie en peperkorrels voegen we de sojasaus, de oestersaus en de basterdsuiker toe en we mengen alles goed met elkaar; dan hebben we een marinade. Leg de procureur in deze marinade en kwast het vlees aan alle kanten in met de marinade. Leg het vlees er weer in en dek de bak af met folie en zet die een nacht in de koelcel.
De gemarineerde procureur iets droog deppen en op de rooster in de combi-steamer leggen. De omgevingstemperatuur afstellen op hete lucht, 125˚C, met de klep open, zodat naar behoren vocht wordt onttrokken aan de combi-steamer en het vlees een mooie braadkleur krijgt.
Afbraden tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt; daarna meteen in aluminiumfolie wikkelen en het product 15 minuten laten rusten, zodat de vleessappen zich gelijkmatig kunnen verdelen en meteen daarna doorkoelen in de koelcel. Meng de ringensjalot en de stukjes chilipeper in een schaal met het limoensap en de vissaus. Dit is een koude saus. Presenteer het gerecht in plakken in zwarte schalen in de toonbank en geef er de saus apart bij.