Kalfs sukadestuk, gevuld met abrikozen

Ingrediënten

Kalfs sukadestukken goed kantgesneden, boven -of rugzijde ruitvormig (diagonaal) insnijden, zodat het bij het braden niet rond/krom gat trekken. Er een zo groot mogelijk gat in steken (soort tasje-model) om te vullen, met de stopmachine. Snippers kalfsvlees verhouding 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees). De vulling bestaat uit twee delen, gehakt en een speciale farce.
500 gram Kalfssnippers 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees)
250 gram IJs
3 Eieren
18 gram Keukenzout
3 gram Witte peper
200 gram Koksroom (die diepvries bestendig is en niet schift)
1000 gram Kalfssnipper 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees)
18 gram Keukenzout
0,5 gram Kardamon
2 gram Peper
3 gram Gember
1 gram Speculaas kruiden
4 blaadjes Verse basilicum, fijngesnipperd
1000 gram Farce
1000 gram Gekruid gehakt
1000 gram Dobbelsteentjes gesneden abrikozen

Kalfs sukadestukken goed kantgesneden, boven -of rugzijde ruitvormig (diagonaal) insnijden, zodat het bij het braden niet rond/krom gat trekken. Er een zo groot mogelijk gat in steken (soort tasje-model) om te vullen, met de stopmachine. Snippers kalfsvlees verhouding 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees). De vulling bestaat uit twee delen, gehakt en een speciale farce.,
500 gram Kalfssnippers 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees),
250 gram IJs,
3 Eieren,
18 gram Keukenzout,
3 gram Witte peper,
200 gram Koksroom (die diepvries bestendig is en niet schift),
1000 gram Kalfssnipper 70/30% (70% mager vlees,30% doorregen vlees),
18 gram Keukenzout,
0,5 gram Kardamon,
2 gram Peper,
3 gram Gember,
1 gram Speculaas kruiden,
4 blaadjes Verse basilicum, fijngesnipperd,
1000 gram Farce,
1000 gram Gekruid gehakt,
1000 gram Dobbelsteentjes gesneden abrikozen

Bereiding

1. Weeg eerst alle ingrediënten nauwkeurig af en koel het vlees tot ca. 0 graden; 2. Draai het vlees door de 3 mm plaat; 3. Cutter het vlees met behulp van een kleine cutter of keukenmachine met het ijs en de eieren fijn; 4. Voeg de zout, peper en de room toe; 5. Afcutteren tot een gladde en goed bindende farce.
Weeg alle ingrediënten af en koel het vlees tot ca. 0˚C. Draai het vlees door de 3 mm plaat. Meng alle ingrediënten onder elkaar tot er een goed verdeling is en lichte binding.
Alles heel goed mengen tot een goede verdeling en binding is verkregen.
Met de stopmachine de Sukadestukken, zo strak mogelijk vullen, en eventueel met touw dicht naaien.
Een mirepoix is een combinatie van soepgroenten, kruiden en specerijen of zonder spek of hamzwoerd. Ze wordt gebruikt om de smaak van het vlees te verhogen. Uien, selderij, wortelen, prei, peperkorrels, laurierbladen, kruidnagels, tijm en rozemarijn worden gebruikt in diverse combinaties. Verwarm de oven voor tot 225°C . Braad het gevuld vlees in een braadslede even aan met braadboter. Verminder de hitte tot 150°C - 180° (afhankelijk van grootte en soort gevuld vlees) en ga verder met braden. Regelmatig het gevuld vlees bedruipen met de braadboter. Een fijngesneden MIREPOIX wordt meestal tijdens het braadproces toegevoegd. Als het gevuld vlees gaar is kerntemperatuur 75°C , haal het gevuld vlees uit de braadslede (laat het gevulde vlees, eerst in de werkruimte afkoelen en later in de koelcel geheel door laten koelen). Déglaceer (= het braadaanbaksel oplossen) met wijn en kalfsbouillon. Breng het braadvocht naar het kookpunt en schep het vet eraf. Passeer en bind met room of zure room. Zo nodig verder op smaak brengen. De saus wordt met de gevulde plakken vlees in het bakje gepresenteerd.
Voor dit gerecht hebben we bakjes nodig; met 3 vakjes. Vul het grootste vak met het sukadestuk gevuld met abrikozen (2 plakjes) en giet er wat saus bij. Het middelgrote vakje met bijpassende groenten. Het kleinste vakje vullen met rijst, of aardappelpuree, of gekookte aardappelen naar keuze.
Presenteer een of meer van de kant-en-klaar gerechten in gesloten bakjes (met doorkijkdeksel) in de toonbank, met prijs, naamaanduiding, houdbaarheidsdatum en gebruiksaanwijzing.

Bekijk ook andere recepten

‘Pasta’ van koolstronk met champignons à la crème

23-07-2021

Gegratineerde kabeljauw met aïoli

23-07-2021

Zoete aardappelquiche

23-07-2021