Menu
Maak de peperroomsaus: smelt de boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Roer het sjalotje en de peper erdoor en bak ze tot het sjalotje licht verkleurd is. Ze het vuur hoog en schenk de wijn in de pan. Kook het mengsel in tot de helft. Roer de slagroom en mosterd erdoor en kook de saus tot er ongeveer 2,5 dl over is – hij moet dik genoeg zijn om de bolle kant van een lepel te bedekken. Roer de gehakte dragon, het citroensap en wat zout erdoor, de saus moet goed op smaakt zijn. Je kunt hem een paar uur van tevoren maken.
Bereid de tonijn voor: bestrooi de stukken aan de weerszijden royaal met zout en peper. Knip voor elk stuk vier stukken slagerstouw van ongeveer 25 m en leg ze recht naast elkaar op een werkvlak, met 4-5 cm tussenruimte. Leg een plakje spek in het midden, loodrecht op de touwtjes. Leg een stuk tonijn op het spek. Leg 2 plakjes spek op de tonijn (of 3 als het stuk erg groot is). Leg de uiteinden van de touwtjes over de tonijn en knoop ze vast, zodat het spek goed op zijn plek blijft liggen. Herhaal dit met het andere stuk tonijn.
Maak je barbecue klaar voor direct grillen en verwarm hem voor op hoog vuur. Leg een gietijzeren plancha op het rooster en verhit hem. Spreknel er een paar druppels water op om te kijken of de plancha heet genoeg is; ze moeten in 1-2 sec verdampen. Vet de plancha lichtjes in met olie.
Leg de stukken tonijn op dep lancha (of rechtstreeks op het rooster als je geen plancha gebruikt) en gril ze ongeveer 2 minuten per kant, 6 minuten in totaal (korter als de stukken erg klein zijn), tot het spek bruin en knapperig is; keer ze met een tang. Gril ze niet te lang; ze moeten in het midden rood of rauw blijven.
Leg de stukken tonijn op een snijplank. Verwarm de peperroomsaus, indien nodig. Verwijder de touwtjes van de tonijn en snijd de stukken in de medaillons van 2,5 cm. Serveer ze met de saus eronder of eroverheen met takjes dragon erop.
Dit is een recept uit het boek 'VUUR' van Steven Raichlen
