Menu
Sorteren: verwijder grove pezen en zenen evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen. Alle grondstoffen in eigrote stukken snijden en apart in platte bakken licht aanvriezen. Een bewerkingstemperatuur van circa -2˚C is gewenst om versmeren te voorkomen. Kruiden en hulpstoffen afwegen: kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het zout apart afwegen en niet bij elkaar voegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
De helft van het licht aangevroren rundvlees met en de vers geperste knoflook draaien we door de 3-mm plaat van de wolf. Nu mengen we de rest aangevroren rundvlees, het aangewassen vet, kruiden en hulpstoffen (niet het nitrietpekelzout) goed dooreen mengen en draaien alles samen door de 3-mm plaat. Vervolgens het nitrietpekelzout er onder mengen. Mengen: het worstdeeg namengen tot een homogene massa is verkregen en tot er een lichte binding ontstaat. De aanbevolen temperatuur van het deeg na het mengen moet circa 0 tot 2˚C zijn voor een goed eindresultaat.
Direct na het mengen van het deeg worden ballen gevormd, die zonder insluiting van lucht worden overgebracht in de stopmachine. De kromme runderdarmen goed uitstrijken en afvullen met en korte vulhoorn in een rond model met een vulgewicht van ca. 600 gram per stuk. Na het afbinden hangen we de worsten op de rookstokken op een wijze dat er geen ongedroogde plekken ontstaan.
Deze worsten kunnen in feite alleen worden vervaardigd in een rijp – of combikast, waarvan de temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtsnelheid ingesteld kunnen worden. De sucuks krijgen een warmtebehandeling. We laten ze aandrogen gedurende 3,5 uur bij 60˚C met een relatieve vochtigheid van 65%, die we in deze drieëneenhalf uur terugbrengen naar 45%. We gebruiken in deze periode een hoge luchtsnelheid. Als de worsten gedurende 3,5 uur zijn aangedroogd bij 60˚C, dan gaan we naar een kasttemperatuur van 20˚C met een lage luchtsnelheid(koelen), zonder relatieve vochtigheid. Als deze temperatuur van 20˚C is bereikt, dan laten we de worsten eerst afkoelen in de werkplaats alvorens ze in de koelcel geheel te laten doorkoelen.
Als de sucuks goed zijn doorgekoeld, kunnen we ze vacuüm verpakken. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek extra aantrekkingskracht ter bevordering van de verkoop.
