Menu
Volgens deskundigen is havermout een gezonde toevoeging aan het dagelijks dieet, omdat het tijdens de spijsvertering bind met galzout, waardoor deze niet geresorbeerd wordt maar via de ontlasting het lichaam verlaat. Omdat galzout in het lichaam gemaakt wordt uit cholesterol, biedt het regelmatig eten van havermout een natuurlijke manier om de cholesterolspiegel omlaag te brengen.
De grondstoffen verssorteren en ontdoen van zwoerd en klieren . Niet klein snijden. Kruiden nauwkeurig afwegen. Zorg voor scherpe messen en platen.
De havermout eerst goed laten wellen en daarna in het welwater(zoveel water als gewelde havermout) ca. 30 minuten koken tot hij gaar is. En een dikke brei heeft.De kinnebakken worden vinger gaar gekookt en in blokjes van 5-mm gesneden. De uien worden door de 2-mm plaat gedraaid.Deze massa gekookte havermout,blokjes kinnebak en uien worden de kruiden onder gemengd, tot alles goed verdeeld is. Alles handwarm verwerken.
Het deeg mengen we kort na totdat een goede binding is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg, dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine. Zonder luchtinsluiting wordt het deeg in de varkensdarmen, kaliber 28/32-mm Ø gestopt. De darmen dienen goed uitgestreken te zijn. De worstjes worden slinger gewijs afgedraaid van ca. 100 tot 150 gram per stuk. Overtollige darmresten worden afgesneden.
Direct na het vullen het de worstjes verhitten (wellen) in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes .Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd ± 15 minuten laten afkoelen ijskoud stromend water. Daarna in de koelcel bij ca 2˚C volledig doorkoelen.
De volgende dag worden de worstjes in krimp zakken gevacumeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de havermout barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De havermout barbecueworstjes in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca.2˚C.
Deze worstjes kunnen op verschillende manieren worden verhit; in oven; 20 minuten op 175°C Braadpan: 12 minuten. Grill: 15 minuten op 125°C. Barbecue: rondom licht bruin grillen, regelmatig keren. De tijd is afhankelijk van de afstand tussen het rooster en de hittebron.
Beeld: ©Olga Nayashkova/Shutterstock.com
