Gistdeeg-grondstoffen

Gistdeeg-grondstoffen

Bloem

Er is een groot assortiment bloem soorten die zijn samengesteld uit diverse soorten bloem. De kwaliteit van de bloem wordt bepaald door de soort tarwe (harde of zachte) en het percentage eiwit. Het juiste eiwit moet samen met het deegvocht rekbare en elastische gluten kunnen vormen. In het kneedproces zijn de twee onoplosbare eiwitten gliadine en glutenine erg belangrijk. Deze zijn in staat vocht op te nemen en te stollen (coaguleren) onder afgifte van water bij 60-75°C. De onoplosbare eiwitten zijn in staat om tijdens het kneden 250% van hun eigen gewicht aan vocht op te nemen. Oplosbaar eiwit spelen geen rol van betekenis in dit verhaal.
Verder is zetmeel ook in staat vocht op te nemen. De hoeveelheid beschadigd of verstijfseld zetmeel ligt voor de meeste bloemsoorten tussen 5 en 10% van de bloem. Het ontstaat bij de vermaling van tarwe. Door de kracht van de walsen wordt een deel van de aanwezige zetmeelkorrels als het ware gekneusd, hierdoor kunnen ze water opnemen. Doordat in de zetmeelkorrels vocht doordringt kunnen er ook enzymatische reacties plaats vinden.

Gist

Een levend eencellige micro-organisme. De gist neemt hoofdzakelijk suikers en in mindere mate eiwitten en mineralen op. Suiker vergist in het deeg, hierbij wordt kooldioxide en alcohol geproduceerd. Kooldioxide doet het deeg rijzen en geeft een poreuze structuur, die het product licht en makkelijk verteerbaar maakt. Er bestaat zowel verse (pakken van1kg) als gedroogde gist. Gist bestaat uit 70% vocht en 30% uit gedroogde bestanddelen. Gist mag nooit zonder bijmenging van vocht in aanraking komen met zout of suiker. Deze stoffen zouden het vocht uit de gistcellen trekken en deze zo vernietigen (plasmolyse). Gist bewaar je vochtig , donker en koel.

Zout

Over het algemeen 1,5% van het bloemgewicht. Zorgt voor de smaak, werkt verstevigend op het gluten en remt de gistwerking. Voorkomt een te snelle gasontwikkeling en maakt een evenwicht tussen kleefstofontwikkeling en gasontwikkeling mogelijk.

Water

De hoeveelheid is per deegsoort verschillend en afhankelijk van:

• Hoeveelheid toegevoegde eieren en vetten.
• Soort product.
• Water-opnemend vermogen van de verwerkte bloem.

Vetstof

Vet smeert  het glutennetwerk zodat alles wat stroef was makkelijk over en langs elkaar glijdt. Doet ook dienst als afsluitmiddel, zorgt ervoor dat de lucht die tijdens het kneden werd ingeslagen (gaskernen) fijn verdeeld blijft tijdens de rijs en het bakken. Tevens zorgt het voor een soepel deeg en voor malse producten.

Emulgatoren

Een emulgator is een stof die behulpzaam is bij het fijn verdelen (emulgeren) van een vloeistof in een andere vloeistof waarmee deze niet mengbaar is. Een emulgator kan vet en vocht aan elkaar binden. De belangrijkste emulgatoren zijn:

Lecithine
Verstevigd de gluten en maakt het product malser. Maximale toegestane hoeveelheid 0,2% berekend op het gewicht van de bloem.

Monoglyceriden 
Glycerol-Monostearaat (GMS) vaste stof verwant aan vet. Een vetmolecuul bestaat uit glycerol waaraan drie vetzuurstaarten zijn verbonden. Een GMS-molecuul bestaat uit glycerol met één vetzuurstaart. Vandaar de aanduiding “mono”. Heeft vooral effect op de malsheid van de kruim.

Melkzuurderivaten 
Deze emulgator CSL (=calciumstearol 1-2 lactaat) wordt bereid door melkzuur en stearinezuur te laten reageren. Het resultaat wordt daarna met kalk geneutraliseerd. De 2 duidt erop dat er gemiddeld twee melkzuurgroepen per vetzuurgroep aanwezig zijn. CSL verbetert de stabiliteit en de verwerkbaarheid van het deeg. Het vergroot het volume en zorgt voor een fijnere kruimelstructuur.

Suikers

Suikers worden vooral toegepast vanwege hun invloed op het rijzen van het deeg en de kleuring van de korst. Tevens hebben ze nog enig effect op de kruimstructuur( eindproduct zal zachter worden)  en het volume.
Uit elke gram vergiste suiker wordt ongeveer 300 ml kooldioxide gevormd en een halve gram alcohol (verdampt grotendeels).
In principe worden alleen de enkelvoudige suikers afgebroken tot kooldioxide en alcohol. De tweevoudige suikers moeten eerst gesplitst worden in enkelvoudige suikers. Als meer dan 4% suiker toegevoegd wordt zal het product te zoet smaken. Aan broodverbetermiddelen wordt meestal als suiker glucose toegevoegd Voor glucose als gistvoedsel geldt: hoe meer gistvoedsel hoe meer kooldioxidevorming en hoe groter het volume. Ook zorgt glucose er samen met de eiwitten voor dat producten bruin kleuren.

Mout

Moutmeel en moutextract worden gemaakt van gekiemde gerst. Moutmeel en moutextract bevatten een hoog percentage suikervormende enzymen. Door toevoeging van mout ontstaat een product dat langer mals blijft. Moutproducten bestaan voornamelijk uit enzymen. De toe te voegen hoeveelheidmout hangt af van het suikervormend vermogen van de tarwebloem.

Glucosestroop

De glucosestroop wordt ook wel blanke stroop genoemd en  is een dik vloeibare stof. De functie is dat het extra glucose en dextrine levert. Glucose voor gistvoedsel en bruinkleuring en dextrine heeft de eigenschap vocht aan te trekken.

Melkderivaten 

Melkderivaten (lactose) zorgen voor de bruinkleuring van de korst.

Kleur & smaakstoffen

Ze worden vooral toegevoegd aan krentenbroodpoeder. De kleur- en smaakstoffen  mogen niet te veel overheersen.

Citroenrasp

Geeft een fijne smaak. Ze wordt met de vruchten toegevoegd. (citroenzuur werkt nadelig op de gluten).

Kardemom

Een specerij die afkomstig is van een doosvrucht. Vooral in Duitsland gebruikt. Wordt veel in Weihnachtsstollen gebruikt als smaakstof.

Eieren

Het eindresultaat wordt beter van smaak en krijgt een mooiere kleur, tevens geven eieren een groter volume door de emulgerende werking van de dooier-lecithine. Bij gebruik van alleen eieren in een gerezen deeg zal de malsheid van het product sterk achteruitgaan. Dit probleem kan worden opgelost door tegelijk vetstof toe te voegen aan het deeg.

Broodverbetermiddelen

Zowel in poeder als in crèmes te verkrijgen. De grondstoffen van broodverbetermiddelen zijn vetten, emulgatoren, moutproducten, suikers, glucosestroop, melkderivaten, kleur en smaakstoffen. Ze hebben de volgende functies:

• Volume vergroten.
• Korstkleur verfraaien.
• Malsheid vergroten.
• Rijssnelheid vergroten.
• Structuur verbeteren,
• Smaak verbeteren.
• Kauweigenschappen verbeteren.

Behandeling van vullingen

De volgende producten kunnen als vulling worden gebruikt in bijvoorbeeld rozijnenbrood, kerststol en luxe broodjes. Krenten, rozijnen (alleen gewassen en gewelde verwerken), sukade, gember, appel, citroenrasp, banketbakkersroom, amandelspijs, abrikozen. Alle vruchten, die vóór het bakken wordt aangebracht, dienen op deegtemperatuur te zijn

Reinigen:

• De vruchtjes ontdoen van steentjes en steeltjes.
• De vruchten wassen in lauw water waardoor vuil wordt verwijderd.

Conditioneren:

• De vruchten na het wassen in water van 30°C laten wellen. (Krenten minimaal 15 minuten, rozijnen minimaal 30 minuten).
• Laat ze niet te lang in het lauwe water staan omdat de suiker in de vruchten oplost en de zoete smaak minder wordt en zelfs verdwijnt. 
• Vruchten laten uitlekken en drogen. Na circa 20 uur zijn de vruchten winddroog.