Zo maak je een haring schoon
Na het vangen van de haring wordt de vis op het schip of aan de wal eerst gekaakt. Een bewerking waarbij de kieuwen en een deel van de ingewanden verwijderd worden. De vis kan dan goed leegbloeden. Een klein deel van de haring de zogenaamde ‘rezel’ of pancreasklier blijft achter en helpt mee aan de fermentatie. Daarna gaat de vis in het zout of in de pekel om vervolgens ingevroren te worden. Deze bewaarmethoden remmen de rijping van de haring. Dat invriezen is verplicht vanwege de mogelijkheid dat de zogenaamde ‘haringworm’, een voor mensen schadelijke worm, aanwezig is en die moet onschadelijk gemaakt worden.
Bij Buurman Vleesch en Vis wordt één keer per jaar de totale hoeveelheid gewenste haring vastgelegd bij de grossier. Die wordt dan bezocht en ter plaatse worden de haringen gekeurd en wordt de uiteindelijke keuze bepaald. Uitgangspunt daarbij is in ieder geval dat de haring minimaal 16% vet moet hebben. De haring wordt vervolgens in wekelijkse partijen onder diepvries aangeleverd. Een emmer die gebruikt wordt moet, alvorens de haringen verwerkt kunnen worden, in de koelkast ontdooien. Daarbij mag de maximale temperatuur de 7 ⁰ C. niet overstijgen. Op dit moment begint de zogenaamde tweede rijping en dat betekent dat de haring redelijk snel verkocht moet worden om kwaliteitsverlies te voorkomen.
Het schoonmaken van haring is hoofdzakelijk gestoeld op ervaring. Ervaring met de kwaliteit van het product en met de routine van het schoonmaken. Er zijn verschillende manier om een haring consumptie gereed te krijgen. De Spakenburgse methode waarbij de haring vanuit de hand wordt schoongemaakt. De Engelse methode waarbij, op een snijplank, de haring nogal ruimhartig en zo recht mogelijk wordt afgesneden tot een bijna rechthoekig lapje. Verder is er nog de individuele methode die door een haringverkoper zelf kan worden toegepast. Marco Kolkman, chef van de visafdeling van Buurman, heeft zo’n eigen methode waarbij hij met behulp van een speciaal door hem bewerkt mesje zoveel mogelijk lekkers van de haring behoudt. De vis heeft na bewerking nog het model van een vis en dat zie je meteen.
Met dank aan Buurman Vleesch en Vis in Twello / Marco Kolkman
Foto: Buurman Vleesch en Vis.
Marco's haringmesje
Het standaardfileermesje wordt door Marco zelf in model gebracht. De rug van het lemmet wordt rondgeslepen zodat je met de achterkant van het mesje langs de filet kunt duwen. In de rug wordt tevens een kleine ronding geslepen waar de graat tijdens het duwen mooi in past. Daardoor wordt de filet niet beschadigd. De wijsvinger knokkel aan het handvat wordt afgeslepen waardoor het mesje horizontaal plat op de snijplank kan rusten. Op die manier maak je met één beweging de plank sneller schoon.
Zo maak je een haring schoon
De gezouten haringen komen uit de diepvries en worden ontdooid alvorens ze schoongemaakt worden. De pekel moet wat oranjeachtig zijn en de haring blank. Ontdooi niet te veel want ontdooide haring is heel bederfelijk
Haring vasthouden met links en de buik van je af. Snijd de buik open en haal de buikrand eraf.
Haal de ingewanden eruit vanuit de opengesneden buik.
Snijd de rug- en anaal vin eraf. Snijd zo zuinig mogelijk zodat de filet niet beschadigd wordt.
Draai de haring om en snijd over de ruggengraat tot ongeveer in het midden. Snijd niet helemaal door. De staartvin moet blijven zitten.
Verwijder het blauwe vel van kop tot staart. Het afhalen van de huid is lastig. Pak de huid net onder de kop voorzichtig vast en trek hem er in een keer af. Doe dat aan beide kanten.
Zet het fileermes net achter de kop op de graat en duw met de achterkant van het fileermesje vervolgens de filet los van de kop en klap de bovenste filet open en van je af.
Steek het mesje onder de ruggengraat door achter langs de graat. Op deze manier duw je de graat los van de onderste filet.
Je hebt nu twee filets, verbonden door de staart. Breek de graat nu door op ongeveer 1 cm vanaf de staartvin.
Trim de buitenranden en haal zoveel mogelijk achtergebleven graatjes en andere ongerechtigheden weg.
Controleer of er nog graatjes aanwezig zijn en schraap de filets zo nodig even na. Verwijder ook de restjes huid.
Leg de haring op een schaaltje en doe er naar wens van de klant plakjes augurk of vers gehakte uitjes bij.
Wanneer de klant de haringen mee naar huis neemt is het verstandiger om het zuur en de uitjes apart te verpakken om onnodige smaakoverdracht te voorkomen
