Menu
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af na het schoonmaken en snijden en zet ze gereed. De bakoven op 60 graden Celsius voorverwarmen.
200 gram yoghurt op een silicone mat strijken en een nacht in de bakoven laten drogen. De zalmfilets ontgraten, het vel verwijderen. De filets in lange reepjes snijden. De reepjes in een diepe schaal leggen. Het zeezout met 350 ml water oplossen en over de zalmreepjes gieten. De reepjes moeten wel helemaal bedekt zijn. De zalm 30 minuten in het zoutwater marineren.
Daarna uit het zoutwater nemen, goed onder koud water afspoelen en goed laten uitlekken. De repen in een heel hete antiaanbaklaag koekenpan zonder vet aanbraden. De repen uit de pan nemen. Zalmrepen naast elkaar op een glasfolie leggen, heel strak oprollen en in de koelkast leggen. Het moeten perfecte ronde rollen worden.
Ondertussen de gele bieten schoon borstelen, schillen en in kleine partjes snijden. Het gele bieten sap met de partjes, met snufje zeezout en geraspte gember in een steelpan doen en alles ca. 10 minuten garen. De partjes uit de pan nemen. De vloeistof nu tot een licht romige saus laten inkoken. Met citroensap en –schil, piment en zeezout op smaak brengen. Raapzaadolie en walnotenolie onder de saus mengen. Gegaarde gele bieten partjes aan de saus toevoegen nog eventueel op smaak brengen.
Zalmrollen met folie in plakken snijden (per persoon elk 3 plakjes) daarna de glasfolie verwijderen. De gedroogde yoghurt in een vezel fijn wrijven me de gedroogde dille vermengen. Op passende platte borden verdelen, zalmporties in dit mengsel wentelen. De verse takjes afspoelen en droog slaan. De dillenwimpeltjes van de stelen plukken. 4 gram opzij zetten. De rest van de dille heel fijn hakken en onder overige 100 gram yoghurt roeren.
De gele bieten partjes met iets saus op borden presenteren elk 3 zalmporties daarop leggen. Met de dille en yoghurt kleine toefjes op de gele bieten presenteren. Het geheel met fijn gehakte dillen lichtjes garneren.
