Menu
Leg asperges vóór het schillen enkele minuten in koud water. Voor het schillen met een dunschiller is het gemakkelijk om de asperges plat op tafel te leggen. Een speciale aspergeschiller is een handig hulpmiddel dat veel werk bespaart. Schil witte asperges vanaf 6 á 7 cm onder het kopje tot aan de onderkant. Groene asperges kunnen vanaf de helft van de steel naar onderen geschild worden. Vergeet niet een flink stuk van de houtige onderkant weg te snijden. Bewaar schillen en stukken en gebruik ze als basis voor aspergesoep.
Reken per persoon op minimaal 350 gram. Zet de asperges op met ruim koud water waaraan een mespunt zout en een schepje suiker is toegevoegd. Breng het water aan de kook en laat de asperges dan nog 20 minuten koken (afhankelijk van de dikte). Controleer de gaarheid door met een vork een asperge uit het water te tillen. Als de asperge doorbuigt, is hij gaar. Laat afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Wrijf de koteletten in met zout en peper. Laat 200 gram boter in een koekenpan goed heet worden en bak daarin de koteletten in 10 á 15 minuten aan weerskanten bruin, afhankelijk van de dikte. Het vlees moet van binnen nog lichtroze zijn. Neem de koteletten uit de pan en laat ze afkoelen.
Smelt 200 gram boter in een ruime pan. Stoof hierin de gewassen en fijngesneden ui, prei, wortel, knoflook samen met het laurierblad en de tomatenpuree. Strooi de bloem er over en roer het geheel goed door. Blus het mengsel af met de bouillon en de rode wijn. Laat de saus tot de helft inkoken. Zeef de saus door een puntzeel of doek en breng hem vervolgens op smaak met zout en peper.
Was de verse tijm, basilicum, bieslook en peterselie, en snijd ze fijn. Roer de kruiden door de saus. ‘Monteer” de saus door koude boter er in klontjes geleidelijk door te kloppen. Laat de saus afkoelen en geheel laten doorkoelen in de koelcel.
Presenteer in passende oven –of magnetronbakjes 350 gram gekookte asperge, 4 gebakken lamskoteletten overgoten met kruidensaus. Adviseer de klant hierbij rijst en granaatappelpitjes. De consument hoef het gerecht alleen nog maar door en door te verwarmen en op warmen borden te serveren.
Tip: Koop geen ingedroogde, houtige asperge. Het snijdvlak aan de onderkant van de asperge moet gaaf en fris zijn, niet ingedroogd. Asperges van gelijke dikte hebben de voorkeur, omdat ze dezelfde kooktijd hebben. Asperges kunnen in een vochtige doek gewikkeld, enkele dagen in de koelcel worden bewaard.
