Menu
Koelen: de nekken moeten goed zijn doorgekoeld tot 0-2˚C.Uitbenen en kantsnijden: nekken uitbenen, ook het kraakbeen verwijderen; losse vleesdelen wegsnijden zodat een gaaf geheel ontstaat.
Weeg de ingrediënten nauwkeurig af. Zet het koude water klaar, voeg eerst het hamspuitmiddel toe en roer dat door tot het helemaal is opgelost; pas daarna het nitrietpekelzout erbij doen en doorroeren tot het is opgenomen. Nu de vloeibare paprika toevoegen en roeren tot deze geheel is opgenomen.
De nekken wegen en de gewenste hoeveelheid pekel (10% = 100 gram per kg vlees) met behulp van een meervoudige spuitnaaldensysteem regelmatig, voorzichtig en met lage spuitdruk (1,5 ato) over het vlees verdelen. Bij voorkeur de pekel in twee etappes in het vlees spuiten: na de eerste keer 15 minuten laten rusten en daarna de rest inspuiten. Het vlees krijgt hierdoor de gelegenheid om de pekel goed op te nemen. Na het spuiten de nekken opnieuw wegen om te kijken of de gewenste hoeveelheid pekel is ingebracht. Na het spuiten de nekken aan alle kanten licht betrooien met de Italiaanse kruidenmix.
De bestrooien de nekken in een kookvacuümzak vacumeren en 2 x 24 uur in de pekel/-ruimte bij 6 tot 8˚C laten doorkleuren.
In de vacuümzak verhitten, eventueel in een hamkoker (zonder deksel) doen om een mooier model te verkrijgen. In combi-steamer leggen met een omgevingstemperatuur van 75˚C. Verhit tot een kerntemperatuur van 70˚C; houd die kerntemperatuur 15 minuten vast; dat geeft een betere doorkleuring, smaakvorming en houdbaarheid. Tip: voor een kwalitatief goed eindproduct moet je een kerntemperatuurmeter gebruiken. Uitgaande van nekken van ongeveer gelijke grootte, hoeven we bij slechts één nek (procureur) de kerntemperatuur te meten. We gebruiken daarvoor een zogenaamde dummyprocureur; dat is een gevacumeerde procureur (in de handel verkrijgbaar) bevestigen. Wanneer de naald van de kerntemperatuurmeter daar doorheen wordt gestoken en later weer wordt uitgetrokken, raakt de zak niet lek gestoken; het vacuüm is echter niet meer volledig. Nogmaals, de kerntemperatuur van één procureur is pas dan een graadmeter voor de hele partij als alle procureur vrijwel gelijk in gewicht en vorm zijn.
Laat de procureurs daarna aan de lucht afkoelen in een relatief koele bewerkingsruimte en koelen ze meteen daarna door in de koelcel; in de kookzak.
De procureurs na het doorkoelen uit de vacuüm zak halen, laten drogen en afgrillen op stand hete lucht 180˚C met de klep, zodat vocht onttrokken wordt aan de combi-steamer. Grillen tot de procureurs een mooie braadkleur hebben gekregen. Daarna in de werkruimte laten afkoelen en doorkoelen in de koelcel.
Een product om te verkopen als beleg voor de boterham of in iets dikkere plakken; ook geschikt in dikkere plakken voor de traiteurafdeling (als maaltijdcomponent); bijvoorbeeld gebracht in oven –of magnetronbakjes, eventueel in meervaksbakjes met ook de andere maaltijdcomponenten (bijvoorbeeld groenten en rijst). De procureursteak, die het ook goed doet op de barbecue.
